Millassou corrézien, galette de pomme de terre râpée
En Corrèze, le millassou est ici un plat de pomme de terre, et cette précision est essentielle car des noms proches désignent ailleurs dans le Sud-Ouest des préparations sucrées à base de maïs. Cette forme corrézienne est une galette épaisse de pomme de terre crue râpée, parfumée à l’ail, à l’oignon et au persil. Elle ne contient ni farine de maïs, ni potiron, ni pâte sucrée ; cette recette n’utilise pas non plus l’œuf ou le lard présents dans certaines variantes familiales.
La pomme de terre est râpée crue puis laissée à égoutter, et non transformée en purée. L’égouttage élimine l’eau libre tout en conservant assez d’amidon de surface pour aider la galette à se tenir. Ail, oignon, persil, sel et poivre ne sont ajoutés que peu avant la cuisson afin d’éviter que la pomme de terre salée ne libère une nouvelle quantité d’eau. La masse est ensuite tassée en une couche régulière de 2 à 2,5 cm dans une poêle huilée de 28 cm.
Les deux faces demandent une chaleur maîtrisée. La première cuit jusqu’à être bien dorée et suffisamment prise pour supporter le retournement. La galette, lourde, est alors glissée sur une assiette plate puis inversée dans la poêle avec le reste d’huile. La deuxième face cuit jusqu’à ce qu’une brochette traverse le centre sans rencontrer de résistance ni de croquant cru. La croûte brun doré apporte la saveur, mais la tendreté complète du cœur reste le repère déterminant.
