Alzackie mannele — drożdżowe figurki na świętego Mikołaja
Mannele to małe drożdżowe figurki kojarzone w Alzacji z okresem świętego Mikołaja. W regionie spotyka się także nazwę mannala, ale tożsamość wypieku jest wyraźna: są to pojedyncze wzbogacone pieczywa drożdżowe formowane jak postacie, a nie piernikowe ludziki ani zwykłe bułeczki mleczne. Ciasto zawiera mąkę pszenną, mleko, masło, jajko i cukier. Powinno dawać delikatny miękisz, a jednocześnie mieć dość mocną siatkę glutenu, aby po wyrastaniu nadal były czytelne głowa, ramiona i nogi.
Ciasto trzeba wyrobić do rzeczywistej próby „okienka”. Masło dodaje się dopiero po wstępnym rozwinięciu ciasta, a wyrabianie trwa dalej, aż niewielki fragment można rozciągnąć na cienką, półprzezroczystą błonę bez natychmiastowego rozrywania. Po pierwszym wyrastaniu ważenie porcji ma duże znaczenie: dziesięć części po około 115 g wyrasta i piecze się w podobnym tempie. Głowę formuje się z górnej części porcji, ramiona nacina po bokach, a jedno centralne cięcie tworzy dwie nogi.
Do podanego czasu wliczone są oba wyrastania oraz końcowe studzenie. Na każdej blasze układa się pięć figurek, a blachy piecze kolejno, po jednej, dlatego 30 minut pieczenia obejmuje dwie następujące po sobie partie. Cienka glazura z żółtka i mleka nadaje kolor, nie zalewając nacięć. Oczy i guziki tworzą rodzynki. Ponieważ małe suszone owoce mogą stanowić zagrożenie zadławieniem, dekoracja wymaga dostosowania do wieku i nadzoru małych dzieci.
