Croquembouche

Cuocere la crema pasticcera. Scaldare i 600 ml di latte con baccello e semi di vaniglia. A parte, sbattere tuorli, 120 g di zucchero e 45 g di amido di mais; stemperare con il latte caldo, riportare tutto nella casseruola e cuocere mescolando con la frusta finché la crema è densa, bolle e raggiunge almeno 82 °C. Proseguire per 1 minuto, quindi incorporare 30 g di burro. Usare fuoco medio e calcolare 15 minuti. Temperatura: 82 °C. La crema deve essere lucida, abbastanza densa da conservare le tracce della frusta e bollire regolarmente nell’ultimo minuto. Evitare schizzi e usare un termometro pulito.

Raffreddare la crema pasticcera. Stendere la crema in un vassoio pulito in uno strato non più profondo di 2 cm, coprire la superficie e raffreddare rapidamente prima di refrigerare fino a completo raffreddamento. Calcolare 90 minuti. Temperatura: 4 °C. La crema deve risultare fredda in ogni punto e misurare 4 °C o meno prima della farcitura. Mantenerla a 4 °C o meno.

Cuocere la panade. Portare a pieno bollore i 150 ml di acqua, 150 ml di latte, 120 g di burro, 10 g di zucchero e 3 g di sale; aggiungere i 180 g di farina in una sola volta e mescolare sul fuoco finché si forma una panade liscia e sul fondo compare una sottile pellicola. Usare fuoco medio e calcolare 10 minuti. Temperatura: 100 °C. La massa deve raccogliersi in una palla liscia lasciando una leggera patina sulla casseruola. Proteggersi da vapore e impasto molto caldo.

Lasciare perdere il calore in eccesso. Trasferire la panade calda nella ciotola e lasciarla riposare brevemente prima di aggiungere le uova. Calcolare 5 minuti. Deve essere ancora calda ma non emettere più vapore visibile. Tenere la ciotola su una superficie stabile e resistente al calore.

Incorporare le uova e formare i bignè. Aggiungere gradualmente tutte le cinque uova finché l’impasto è lucido e cade dalla spatola formando una V spessa. Con sac à poche formare 36 mucchietti di circa 3 cm di diametro, ben distanziati. Calcolare 20 minuti. L’impasto deve essere lucido, mantenere una punta morbida e produrre 36 pezzi uniformi. Tenere l’impasto all’uovo crudo lontano dalla crema pasticcera fredda.

Cuocere e asciugare i choux. Cuocere a 200 °C per 15 minuti senza aprire il forno, ridurre a 170 °C per 15 minuti, quindi lasciare asciugare per 5 minuti a forno spento con lo sportello leggermente aperto. Calcolare 35 minuti. I bignè devono essere ben dorati, leggeri, croccanti all’esterno e cavi, non umidi all’interno. Cuocere completamente farina e uovo crudi.

Raffreddare i bignè. Lasciare raffreddare completamente sulla gratella. Calcolare 30 minuti. I gusci devono essere completamente freddi, asciutti e croccanti. Non farcire bignè ancora caldi.

Farcire i bignè. Attraverso un piccolo foro alla base, inserire esattamente 18 g di crema pasticcera fredda in ciascuno dei 36 bignè e rimettere immediatamente ogni pezzo sul vassoio mantenuto a 4 °C. Calcolare 20 minuti. Temperatura: 4 °C. Ogni bignè deve essere pieno ma non spaccato e tutti devono ricevere la stessa quantità. Riportare rapidamente i pezzi farciti a 4 °C o meno.

Cuocere il caramello. Riunire 300 g di zucchero e 90 ml di acqua in una casseruola pulita e cuocere senza mescolare dopo l’inizio dell’ebollizione finché il caramello è ambrato limpido e raggiunge circa 170 °C. Usare fuoco medio-alto e calcolare 12 minuti. Temperatura: 170 °C. Il caramello deve essere limpido, senza cristalli e colare da un utensile in un filo sottile. Lo zucchero fuso può provocare ustioni gravi: tenere vicino una ciotola di acqua fresca, usare utensili a manico lungo, allontanare i bambini e non toccare né filare il caramello con le dita.

Costruire il cono. Posizionare una guida rotonda da 20 cm sul piatto di servizio e formare un cono alto circa 28 cm immergendo con le pinze soltanto il bordo inferiore di ciascun bignè freddo e farcito nel caramello, quindi collocandolo subito. Procedere in anelli concentrici stretti. Calcolare 25 minuti. I 36 bignè devono formare un cono affusolato stabile, con giunzioni di caramello solide e senza grandi vuoti. Usare utensili, non dita, vicino al caramello; in caso di contatto con la pelle, raffreddare l’ustione sotto acqua corrente fresca e richiedere assistenza per ustioni importanti.

Refrigerare brevemente prima del servizio. Riporre il croquembouche assemblato in frigorifero fino al servizio e consumarlo in giornata. Calcolare 15 minuti. Temperatura: 4 °C. La crema deve restare fredda e il cono stabile. Non lasciare il croquembouche ripieno di crema a temperatura ambiente come elemento da esposizione.