Croquembouche

Pastacı kremasını pişirin. 600 ml sütü vanilya kabuğu ve tohumlarıyla ısıtın. Ayrı kapta yumurta sarıları, 120 g şeker ve 45 g mısır nişastasını çırpın; sıcak sütle ılıştırın, tencereye geri alın ve orta ateşte koyulaşıp düzenli kabarcıklar çıkarana ve en az 82 °C'ye ulaşana kadar sürekli çırpın. Bu noktadan sonra 1 dakika daha pişirip 30 g tereyağını ekleyin. Toplam 15 dakika ayırın. Sıcaklık: 82 °C. Krema parlak, tel çırpıcının izini tutacak kadar koyu ve son dakikada düzenli kaynıyor olmalıdır. Sıcak krema sıçramalarından kaçının ve temiz termometre kullanın.

Pastacı kremasını hızla soğutun. Kremayı temiz, sığ metal tepside en fazla 2 cm derinlikte yayın, yüzeye temas edecek şekilde örtün, hızla soğutun ve tamamen soğuyana kadar buzdolabına alın. 90 dakika bekletin. Sıcaklık: 4 °C. Doldurmadan önce kremanın her noktasının 4 °C veya altında olduğundan emin olun.

Panade'ı pişirin. 150 ml su, 150 ml süt, 120 g tereyağı, 10 g şeker ve 3 g tuzu tam kaynamaya getirin. 180 g unu tek seferde ekleyip orta ateşte karıştırın; hamur pürüzsüz bir top hâline gelmeli ve tencerenin dibinde ince bir tabaka bırakmalıdır. 10 dakika ayırın. Sıcaklık: 100 °C. Karışım çok sıcaktır; elleri buhardan uzak tutun.

Panade'ın fazla ısısını düşürün. Sıcak panade'ı karıştırma kabına yayın ve yumurtaları eklemeden önce 5 dakika dinlendirin. Hamur sıcak kalmalı fakat görünür buhar çıkarmamalıdır. Kabı sağlam ve ısıya dayanıklı zeminde tutun.

Yumurtaları katın ve sıkın. Beş yumurtanın tamamını kademeli olarak ekleyip hamur parlaklaşana ve spatuladan kalın bir V biçiminde düşene kadar karıştırın. 12 mm uçlu torbayla yaklaşık 3 cm genişliğinde, aralıklı 36 eşit parça sıkın. 20 dakika ayırın. Hamur parlak, yumuşak tepe tutan ve 36 eşit yuvarlak oluşturan kıvamda olmalıdır. Çiğ yumurtalı hamuru soğuk pastacı kremasından ayrı tutun.

Choux'ları pişirin ve kurutun. 200 °C'de 15 dakika fırın kapağını açmadan pişirin, ardından 170 °C'ye düşürüp 15 dakika daha pişirin. Fırını kapatın, kapağı hafif aralık bırakın ve 5 dakika kurutun. Toplam 35 dakika. Sıcaklık: önce 200 °C, sonra 170 °C. Kabuklar koyu altın renkli, hafif, çıtır ve içleri ıslak değil boş olmalıdır. Çiğ un ve yumurta hamurunu tamamen pişirin.

Choux'ları soğutun. Pişmiş kabukları tel ızgarada 30 dakika tamamen soğutun. Kabuklar tam soğuk ve kuru-çıtır kalmalıdır. Sıcak choux'ya krema doldurmayın.

Choux'ları doldurun. Her 36 choux'nun tabanında küçük delik açın ve içine tam 18 g soğuk pastacı kreması sıkın. Doldurduğunuz her parçayı çalışırken hemen 4 °C'lik tepsiye geri koyun. 20 dakika ayırın. Sıcaklık: 4 °C. Her choux dolu hissedilmeli ama çatlamamalı; tüm 36 parça aynı 18 g dolguyu almalıdır.

Karameli pişirin. 300 g şeker ve 90 ml suyu temiz tencerede birleştirin. Kaynamaya başladıktan sonra karıştırmadan orta-yüksek ateşte açık kehribar renge ve yaklaşık 170 °C'ye kadar pişirin. 12 dakika ayırın. Sıcaklık: 170 °C. Karamel berrak kehribar, kristalsiz ve aletten ince iplik gibi akmalıdır. Erimiş şeker ciddi yanık yapar: yakında bir kap soğuk su bulundurun, uzun saplı aletler kullanın, çocukları uzak tutun ve sıcak şekere çıplak elle asla dokunmayın.

Kuleyi kurun. Servis tabağına 20 cm yuvarlak taban kılavuzu yerleştirin. Soğuk dolgulu her choux'nun yalnızca alt kenarını maşa yardımıyla karamelde kısa süre dokundurun ve hemen yerine koyun; sık eş merkezli halkalarla yaklaşık 28 cm yüksekliğinde koni oluşturun. 25 dakika ayırın. 36 choux sıkı karamel bağlantılarıyla, büyük boşluklar olmadan dengeli bir koni oluşturmalıdır. Karamelin yakınında parmak yerine alet kullanın. Karamel deriye temas ederse bölgeyi serin akan su altında soğutun; ciddi yanıklarda tıbbi yardım alın.

Servisten önce kısa süre soğukta tutun. Bitmiş croquembouche'u servise kadar kısa süre buzdolabında tutun ve aynı gün servis edin. 15 dakika bekletin. Sıcaklık: 4 °C. Pastacı kreması soğuk kalmalı ve kule servis anında sağlam olmalıdır. Kremalı croquembouche'u törensel sergileme için oda sıcaklığında bırakmayın.