Croquembouche

Masak krim pastri. Panaskan 600 ml susu dengan polong dan biji vanila. Di wadah lain, kocok 6 kuning telur, 120 g gula, dan 45 g pati jagung; naikkan suhu campuran kuning telur secara bertahap dengan sedikit susu panas, kembalikan ke panci, lalu masak sambil dikocok sampai kental, berbuih, dan mencapai setidaknya 82 °C. Pertahankan selama 1 menit, kemudian kocok masuk 30 g mentega. Gunakan api sedang selama total sekitar 15 menit. Krim harus mengilap, cukup kental untuk meninggalkan jejak pengocok kawat, dan berbuih stabil pada menit terakhir. Hindari percikan krim panas dan gunakan termometer bersih.

Dinginkan krim pastri. Ratakan krim dengan ketebalan tidak lebih dari 2 cm di baki dangkal yang bersih, tutup permukaannya, dinginkan dengan cepat, lalu simpan di kulkas sampai seluruh bagian mencapai 4 °C atau lebih rendah. Waktu pasif sekitar 90 menit. Krim harus dingin sampai ke tengah sebelum digunakan dan tetap pada 4 °C atau lebih rendah.

Masak panade. Didihkan 150 ml air, 150 ml susu, 120 g mentega, 10 g gula, dan 3 g garam. Masukkan 180 g tepung sekaligus lalu aduk di atas api sedang selama sekitar 10 menit sampai terbentuk panade halus dan lapisan tipis terlihat pada dasar panci. Campuran mencapai sekitar 100 °C saat mendidih. Panade harus menyatu menjadi bola halus dan meninggalkan film tipis. Jauhkan tangan dari uap panas.

Turunkan panas panade. Pindahkan panade ke mangkuk dan diamkan sekitar 5 menit tanpa diaduk agar panas berlebih hilang. Panade harus masih hangat tetapi tidak lagi mengeluarkan uap terlihat. Letakkan mangkuk di permukaan stabil dan tahan panas.

Masukkan telur dan semprotkan adonan. Masukkan seluruh 5 telur secara bertahap sampai adonan mengilap dan jatuh dari spatula membentuk huruf V tebal. Masukkan ke kantong semprot dan semprotkan 36 gundukan berdiameter sekitar 3 cm dengan jarak antarbagian. Kerjakan sekitar 20 menit. Adonan harus mengilap, membentuk puncak lembut, dan menghasilkan 36 gundukan seragam. Jauhkan adonan telur mentah dari krim pastri dingin.

Panggang dan keringkan choux. Panggang pada 200 °C selama 15 menit tanpa membuka oven, turunkan ke 170 °C selama 15 menit, lalu matikan oven dan keringkan selama 5 menit dengan pintu sedikit terbuka. Total 35 menit. Choux harus cokelat keemasan tua, ringan, berkulit renyah, dan berongga tanpa bagian dalam basah. Tepung dan telur mentah harus matang sepenuhnya.

Dinginkan choux. Dinginkan choux sepenuhnya di rak selama 30 menit. Kulit harus benar-benar dingin dan tetap kering serta renyah. Jangan mengisi choux yang masih hangat.

Isi choux. Masukkan tepat 18 g krim pastri dingin ke setiap 36 choux melalui lubang kecil di bagian dasar. Segera kembalikan setiap choux yang sudah diisi ke baki penyimpanan pada 4 °C. Kerjakan sekitar 20 menit. Setiap choux harus terasa terisi tetapi tidak pecah, dan seluruh 36 choux menerima 18 g krim yang sama. Pertahankan choux isi pada 4 °C atau lebih rendah.

Masak karamel. Masukkan 300 g gula dan 90 ml air ke panci bersih. Setelah mendidih, jangan diaduk; masak dengan api sedang-besar sekitar 12 menit sampai karamel bening berwarna amber mencapai sekitar 170 °C. Karamel harus bebas kristal dan jatuh dari alat dalam benang tipis. Gula cair pada 170 °C dapat menyebabkan luka bakar berat: siapkan air sejuk di dekat area kerja, gunakan alat bertangkai panjang, jauhkan anak-anak, dan jangan pernah menyentuh atau memintal karamel panas dengan jari telanjang.

Bangun kerucut. Letakkan panduan bundar 20 cm di piring saji. Dengan penjepit, celupkan hanya tepi dasar setiap choux dingin ke karamel lalu segera letakkan dalam cincin konsentris yang rapat sampai terbentuk kerucut sekitar 28 cm tinggi. Kerjakan sekitar 25 menit. Seluruh 36 choux harus membentuk kerucut meruncing yang stabil dengan sambungan karamel kuat dan tanpa celah besar. Gunakan alat, bukan jari, di dekat karamel. Jika karamel mengenai kulit, dinginkan luka di bawah air sejuk mengalir dan cari perawatan untuk luka bakar yang berarti.

Dinginkan singkat sebelum disajikan. Simpan croquembouche yang sudah dirakit sebentar di kulkas selama sekitar 15 menit dan sajikan pada hari yang sama. Suhu krim harus tetap 4 °C atau lebih rendah dan kerucut harus stabil saat disajikan. Jangan meninggalkan croquembouche berisi krim pada suhu ruang untuk pajangan seremoni.