Croquembouche

Konditorcreme kochen. 600 ml Milch mit Vanilleschote und Mark erhitzen. Eigelb, 120 g Zucker und 45 g Maisstärke getrennt verrühren, mit heißer Milch angleichen, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze dick kochen, bis mindestens 82 °C erreicht sind. Noch 1 Minute blubbernd kochen, dann 30 g Butter einrühren. Insgesamt etwa 15 Minuten. Die Creme ist glänzend, hält Schneebesenspuren und blubbert gleichmäßig.

Konditorcreme kühlen. Creme höchstens 2 cm hoch in einer sauberen flachen Metallschale verteilen, Oberfläche abdecken, rasch abkühlen und anschließend kühlen. 90 Minuten einplanen. Die Creme muss vollständig kalt sein und vor dem Füllen höchstens 4 °C messen.

Brandteigmasse kochen. 150 ml Wasser, 150 ml Milch, 120 g Butter, 10 g Zucker und 3 g Salz vollständig aufkochen. 180 g Mehl auf einmal zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kräftig rühren, bis eine glatte Masse entsteht und sich ein dünner Film am Topfboden bildet. Temperatur: 100 °C.

Brandmasse kurz abkühlen lassen. Die heiße Masse in die Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sie warm ist, aber keinen sichtbaren Dampf mehr abgibt.

Eier einarbeiten und aufspritzen. Die fünf Eier nach und nach vollständig einarbeiten, bis der Teig glänzt und dick V-förmig vom Teigschaber fällt. 36 Häufchen von etwa 3 cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Etwa 20 Minuten einplanen.

Choux backen und trocknen. 15 Minuten bei 200 °C backen, ohne die Ofentür zu öffnen. Dann auf 170 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Ofen ausschalten, Tür leicht öffnen und 5 Minuten nachtrocknen lassen. Gesamtzeit 35 Minuten. Die Choux sind tief goldbraun, leicht, außen knusprig und innen hohl statt feucht.

Choux auskühlen lassen. Auf einem Gitter 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Warme Choux nicht füllen.

Choux füllen. Durch eine kleine Öffnung an der Unterseite in jeden Choux genau 18 g kalte Creme spritzen. Gefüllte Choux jeweils sofort wieder bei höchstens 4 °C lagern. 20 Minuten einplanen. Alle 36 Stück sollen gleichmäßig gefüllt sein, ohne aufzureißen.

Karamell kochen. 300 g Zucker und 90 ml Wasser in einem sauberen Topf erhitzen. Nach dem Aufkochen nicht mehr umrühren und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 12 Minuten auf ungefähr 170 °C kochen. Das Karamell ist klar bernsteinfarben und fließt dünn vom Werkzeug. Eine Schüssel mit kühlem Wasser bereithalten, lange Werkzeuge verwenden und Kinder fernhalten. Heißen Zucker niemals mit bloßen Fingern berühren.

Kegel aufbauen. Eine runde 20-cm-Vorlage auf die Servierplatte legen. Mit einer Zange nur den unteren Rand jedes gekühlten gefüllten Choux in Karamell tauchen und sofort in engen konzentrischen Ringen setzen, bis ein etwa 28 cm hoher Kegel aus allen 36 Choux entsteht. 25 Minuten einplanen. Bei Kontakt mit heißem Karamell die betroffene Stelle unter kühlem fließendem Wasser kühlen und bei stärkeren Verbrennungen medizinische Hilfe suchen.

Kurz bis zum Servieren kühlen. Den aufgebauten Croquembouche 15 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen und am selben Tag servieren. Nicht ungekühlt als Schaustück stehen lassen.