Croquembouche

Gătiți crema de patiserie. Încălziți cei 600 ml lapte cu păstaia și semințele de vanilie. Separat, bateți gălbenușurile cu 120 g zahăr și 45 g amidon. Temperați cu laptele fierbinte, readuceți în cratiță și gătiți amestecând până când crema se îngroașă, bolborosește și atinge cel puțin 82 °C; continuați încă 1 minut, apoi încorporați 30 g unt. Folosiți foc mediu. Timp: 15 minute. Crema trebuie să fie lucioasă, să păstreze urmele telului și să bolborosească constant în ultimul minut. Evitați stropii și folosiți un termometru curat.

Răciți crema. Întindeți crema într-o tavă curată, în strat de cel mult 2 cm, acoperiți suprafața și răciți rapid înainte de refrigerare. Lăsați 90 de minute. Temperatura: 4 °C. Crema trebuie să fie rece în profunzime și să măsoare cel mult 4 °C înainte de umplere. Mențineți-o la această temperatură.

Gătiți panada. Aduceți la fierbere completă 150 ml apă, 150 ml lapte, 120 g unt, 10 g zahăr și 3 g sare; adăugați cele 180 g făină dintr-o dată și amestecați pe foc până când se formează o panadă netedă și apare o peliculă fină pe cratiță. Folosiți foc mediu. Timp: 10 minute. Temperatura: 100 °C. Panada trebuie să formeze o bilă netedă și să lase o peliculă subțire. Amestecul este foarte fierbinte; feriți mâinile de abur.

Lăsați panada să piardă excesul de căldură. Întindeți panada în bol și lăsați-o 5 minute înainte de ouă. Trebuie să fie caldă, dar să nu mai degaje abur vizibil. Așezați bolul pe o suprafață stabilă și termorezistentă.

Adăugați ouăle și poșați. Încorporați treptat toate cele 5 ouă până când aluatul devine lucios și cade de pe spatulă într-un V gros. Poșați 36 de movilițe de aproximativ 3 cm diametru, cu spațiu între ele. Lucrați 20 de minute. Aluatul trebuie să fie lucios și să formeze un vârf moale. Țineți aluatul cu ou crud separat de crema rece.

Coaceți și uscați choux-urile. Coaceți la 200 °C timp de 15 minute fără să deschideți cuptorul, reduceți la 170 °C pentru încă 15 minute, apoi opriți cuptorul și uscați 5 minute cu ușa ușor întredeschisă. Timp total: 35 de minute. Choux-urile trebuie să fie intens aurii, ușoare, cu coajă crocantă și interior gol, nu umed. Coaceți complet făina și oul.

Răciți choux-urile. Răciți complet pe grătar timp de 30 de minute. Cojile trebuie să fie complet reci, uscate și crocante. Nu umpleți choux-uri calde.

Umpleți choux-urile. Introduceți exact 18 g cremă rece în fiecare dintre cele 36 de choux printr-o gaură mică la bază și puneți imediat fiecare bucată umplută pe tava ținută la 4 °C. Lucrați 20 de minute. Fiecare chou trebuie să fie umplut fără să se crape, iar toate cele 36 să primească aceeași cantitate. Refrigerați prompt la cel mult 4 °C.

Gătiți caramelul. Combinați 300 g zahăr cu 90 ml apă într-o cratiță curată și gătiți fără să amestecați după începerea fierberii până când caramelul devine limpede-ambre și ajunge la aproximativ 170 °C. Folosiți foc mediu-mare. Timp: 12 minute. Caramelul trebuie să curgă într-un fir subțire de pe ustensilă și să nu conțină cristale. Zahărul topit provoacă arsuri severe: țineți un bol cu apă rece aproape, folosiți ustensile cu coadă lungă, țineți copiii la distanță și nu atingeți sau trageți caramelul cu mâna.

Construiți conul. Marcați o bază rotundă de 20 cm pe platoul de servire și ridicați un con de aproximativ 28 cm. Cu cleștii, scufundați numai marginea bazei fiecărui chou umplut și rece în caramel, apoi așezați imediat în inele concentrice strânse. Lucrați 25 de minute. Cele 36 de choux trebuie să formeze un con stabil, cu îmbinări ferme și fără goluri mari. Folosiți ustensile, nu degetele; dacă ajunge caramel pe piele, răciți arsura sub apă rece curgătoare și solicitați ajutor medical pentru arsurile semnificative.

Răciți scurt înainte de servire. Refrigerați croquembouche-ul asamblat până aproape de servire și consumați în aceeași zi. Lăsați 15 minute la rece. Temperatura: 4 °C. Crema trebuie să rămână rece, iar conul stabil. Nu lăsați desertul umplut cu cremă la temperatura camerei pentru expunere ceremonială.