Croquembouche

Uvařte cukrářský krém. Zahřejte 600 ml mléka s vanilkovým luskem a semínky. Zvlášť prošlehejte žloutky, 120 g cukru a 45 g kukuřičného škrobu, přilijte část horkého mléka, promíchejte, vraťte vše do rendlíku a za stálého šlehání vařte do zhoustnutí, probublávání a nejméně 82 °C; při této teplotě pokračujte ještě 1 minutu a nakonec zašlehejte 30 g másla. Použijte střední stupeň a počítejte 15 minut. Krém má být lesklý, hustý, zanechávat stopy po metle a poslední minutu pravidelně probublávat. Dávejte pozor na stříkající horký krém a používejte čistý teploměr.

Rychle zchlaďte krém. Rozprostřete ho v čistém mělkém tácu do vrstvy nejvýše 2 cm, povrch zakryjte a rychle zchlaďte; poté uložte do chladničky, dokud nebude úplně studený. Počítejte 90 minut. Teplota: 4 °C. Před plněním musí mít krém v celém objemu 4 °C nebo méně. Uchovávejte ho při 4 °C nebo nižší teplotě.

Uvařte panádu. Přiveďte 150 ml vody, 150 ml mléka, 120 g másla, 10 g cukru a 3 g soli k plnému varu. Najednou přisypte 180 g mouky a na středním stupni míchejte, dokud nevznikne hladká panáda a na dně se neobjeví jemný povlak. Počítejte 10 minut. Teplota: 100 °C. Těsto se spojí do hladké koule a na stěnách rendlíku zůstává tenký film. Směs je velmi horká; držte ruce mimo páru.

Nechte panádu mírně zchladnout. Horkou panádu přesuňte do mísy a krátce ji bez zásahu nechte ztratit přebytečné teplo. Počítejte 5 minut. Má být stále teplá, ale už z ní nemá viditelně stoupat pára. Mísu položte na stabilní žáruvzdorný povrch.

Zapracujte vejce a nastříkejte choux. Všech pět vajec zapracujte postupně, dokud není těsto lesklé a ze stěrky padá ve tvaru silného písmene V. Nastříkejte 36 stejně velkých kopečků o průměru přibližně 3 cm s rozestupy. Počítejte 20 minut. Těsto má být lesklé a držet měkkou špičku. Syrové vaječné těsto držte odděleně od vychlazeného krému.

Upečte a vysušte choux. Pečte 15 minut při 200 °C bez otevírání trouby, potom snižte na 170 °C a pečte dalších 15 minut; nakonec troubu vypněte, dvířka lehce pootevřete a 5 minut dosušujte. Celkem počítejte 35 minut. Choux mají být sytě zlaté, lehké, s křupavou skořápkou a uvnitř duté, nikoli mokré. Mouka i vejce musejí být zcela propečené.

Nechte choux vychladnout. Přesuňte je na mřížku a nechte úplně vychladnout 30 minut. Skořápky mají zůstat suché a křupavé. Teplé choux neplňte.

Naplňte choux. Malým otvorem ve spodní části nastříkejte do každého z 36 choux přesně 18 g studeného cukrářského krému. Každý naplněný kus ihned vraťte na tác uchovávaný při 4 °C. Počítejte 20 minut. Teplota: 4 °C. Každý chou má být naplněný, ale neprasklý, a všech 36 kusů musí dostat stejných 18 g krému. Naplněné choux rychle vraťte do prostředí s teplotou 4 °C nebo nižší.

Uvařte karamel. V čistém rendlíku smíchejte 300 g cukru a 90 ml vody a po dosažení varu už nemíchejte. Na středně vysokém stupni vařte, dokud nevznikne čirý jantarový karamel o teplotě přibližně 170 °C. Počítejte 12 minut. Karamel má být bez krystalků a z nástroje má stékat v tenkém vláknu. Roztavený cukr způsobuje těžké popáleniny: mějte vedle sebe mísu se studenou vodou, používejte dlouhé nástroje, děti držte mimo pracovní prostor a horkého karamelu se nikdy nedotýkejte ani jej netahejte do vláken holými prsty.

Postavte kužel. Na servírovací talíř položte kruhovou šablonu o průměru 20 cm. Pomocí kleští namáčejte do karamelu jen spodní okraj každého vychlazeného naplněného chou a ihned jej přikládejte do těsných soustředných kruhů tak, aby vznikl kužel vysoký přibližně 28 cm. Počítejte 25 minut. Všech 36 choux má vytvořit stabilní kužel s pevnými karamelovými spoji a bez velkých mezer. V blízkosti karamelu používejte nástroje, ne prsty; při kontaktu s kůží ihned chlaďte popáleninu pod studenou tekoucí vodou a u závažnějšího poranění vyhledejte ošetření.

Krátce vychlaďte před podáváním. Hotový croquembouche dejte do chladničky na 15 minut a podávejte tentýž den. Teplota: 4 °C. Cukrářský krém má zůstat studený a kužel stabilní. Dezert plněný krémem nenechávejte při pokojové teplotě jako slavnostní dekoraci.