Crema catalana

Infondere latte, cannella e agrumi. Scaldare 600 ml di latte con la stecca di cannella e le scorze di limone e arancia per 5 minuti, fino a circa 85 °C, quindi togliere dal fuoco. Il latte deve fumare ed essere aromatico senza arrivare a un bollore vigoroso.

Lasciare in infusione. Coprire e lasciare riposare per 15 minuti, quindi filtrare eliminando cannella e scorze. Il latte deve avere un profumo netto di agrumi e cannella e non contenere residui solidi. Le scorze e la cannella usate vengono eliminate e non sono conteggiate come consumate.

Preparare tuorli e sospensione di amido. Sbattere 108 g di tuorli con 120 g di zucchero per 2 minuti fino a ottenere un composto liscio. In una seconda ciotola stemperare 30 g di amido di mais nei 150 ml di latte freddo fino a eliminare ogni grumo.

Temperare le miscele. Incorporare la sospensione di amido nei tuorli, poi aggiungere gradualmente il latte aromatico caldo continuando a sbattere per 2 minuti. La crema deve risultare uniforme e fluida, senza striature di uovo o amido.

Cuocere fino a velare il cucchiaio. Versare in una casseruola pulita e cuocere per 8 minuti a fuoco medio-basso, mescolando continuamente e raschiando il fondo, fino a circa 82 °C. Non interrompere la cottura sotto 71 °C. La crema deve addensarsi fino a velare il dorso di un cucchiaio e mostrare la prima bolla lenta dell’amido cotto, senza fiocchi di uovo rappreso.

Riempire i piatti bassi. Togliere dal fuoco e dividere subito la crema tra sei piatti bassi da 12 cm, livellando la superficie in circa 1 minuto. Gli strati devono essere bassi e uniformi, così da raffreddarsi rapidamente e offrire una superficie ampia al caramello.

Raffreddare e refrigerare. Lasciare i piatti scoperti per 30 minuti, quindi coprire e refrigerare per 180 minuti a 4 °C o meno, per 210 minuti complessivi di raffreddamento e refrigerazione. La crema deve essere completamente fredda e abbastanza stabile da sostenere il sottile strato di zucchero.

Caramellare subito prima del servizio. Distribuire 6 g di zucchero su ogni piatto e caramellare per circa 3 minuti totali con un cannello o un ferro caldo approvato. La superficie deve diventare uniformemente ambrata e fragile mentre la crema sotto resta fredda. Usare piatti resistenti al calore e mantenere la fiamma lontana da materiali infiammabili.