Crème catalane

Infusionar la leche con canela y cítricos. Calentar 600 ml de leche con la canela, la piel de limón y la de naranja durante 5 minutos a fuego medio-bajo hasta unos 85 °C. Retirar del fuego. La leche debe humear y desprender aroma sin llegar a una ebullición fuerte.

Dejar reposar los aromáticos. Tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar después la canela y las pieles. La leche debe oler claramente a canela y cítricos y no contener fragmentos. Desechar las pieles y la canela usadas; no se consideran consumidas.

Preparar las yemas y la suspensión de almidón. Batir durante 2 minutos los 108 g de yemas con 120 g de azúcar hasta obtener una mezcla lisa. En un segundo bol, batir los 30 g de almidón de maíz con los 150 ml de leche fría reservada hasta que no queden grumos.

Templar las mezclas. Incorporar la mezcla de almidón a las yemas y después añadir poco a poco la leche infusionada caliente mientras se bate durante 2 minutos. La crema debe quedar uniforme y fluida, sin vetas visibles de huevo ni almidón.

Cocer hasta que nappe la cuchara. Devolver la mezcla a un cazo limpio y cocinar 8 minutos a fuego medio-bajo, removiendo continuamente y rascando el fondo, hasta unos 82 °C. La crema debe cubrir el dorso de una cuchara y mostrar la primera burbuja lenta del almidón cocido, sin grumos de huevo cuajado. No detener la cocción por debajo de 71 °C.

Repartir en las cazuelitas. Distribuir inmediatamente entre seis recipientes bajos de 12 cm y alisar la superficie durante aproximadamente 1 minuto. Cada recipiente debe tener una capa baja y uniforme.

Enfriar y refrigerar. Dejar enfriar sin tapar durante 30 minutos; después tapar y refrigerar 180 minutos a 4 °C o menos, para 210 minutos de enfriado y refrigeración en total. La crema debe quedar completamente fría y con suficiente firmeza para sostener una fina capa de azúcar.

Caramelizar justo antes de servir. Repartir 6 g de azúcar sobre cada cazuelita y caramelizar durante unos 3 minutos en total con un soplete o un quemador adecuado. La superficie debe formar una costra fina, uniforme, ámbar y quebradiza, mientras la crema inferior permanece fría. Utilizar recipientes resistentes al calor y mantener la llama lejos de materiales inflamables.