Name: Crème catalane
Prep time: 15 min
Cook time: 16 min
Total time: 256 min
Yield: 6 vase puțin adânci
Cuisine: French
Ingredients: 600 ml lapte integral, pentru infuzie; 150 ml lapte integral, rece, păstrat pentru suspensia de amidon; 108 g gălbenușuri, aproximativ 6 gălbenușuri mari; 120 g zahăr tos fin; 30 g amidon de porumb; 5 g coajă de lămâie, fâșii late doar din partea galbenă, fără partea albă; 5 g coajă de portocală, fâșii late doar din partea portocalie, fără partea albă; 3 g baton de scorțișoară, aproximativ 1 baton mic; 36 g zahăr tos fin

Timp de pregătire 15 minute

Timp de gătire 16 minute

Timp total 256 minute

Cantitate obținută 6 vase puțin adânci

Ingrediente ↓

Introducere și context

Crème catalane — cremă catalană cu lapte, scorțișoară, citrice și caramel

Crème catalane, sau crema catalana, aparține tradiției catalane de pe ambele părți ale Pirineilor. Structura sa nu este aceeași cu crème brûlée: laptele este ingredientul lactat principal în locul smântânii grase, amidonul de porumb contribuie la îngroșare, iar crema se gătește în cratiță, nu în cuptor într-o baie de apă.

Scorțișoara și fâșii late de coajă de lămâie și portocală parfumează 600 ml lapte timp de 15 minute. Fâșiile nu includ partea albă amară. Alți 150 ml lapte rece sunt păstrați separat pentru dispersarea celor 30 g amidon, astfel încât amidonul să nu formeze cocoloașe când întâlnește gălbenușurile și laptele cald infuzat.

Amestecarea continuă controlează etapa finală. La aproximativ 82 °C, amidonul este gătit, crema acoperă dosul lingurii și apare prima bulă lentă, în timp ce temperatura rămâne clar peste pragul de siguranță de 71 °C pentru ou. După răcire, crema stă 180 minute la frigider, apoi fiecare porție primește 6 g zahăr pentru crusta caramelizată.

Puncte-cheie pentru reușită

Îndepărtați partea albă a cojii de citrice pentru a evita amăreala.
Dispersați amidonul în lapte rece înainte de încălzire.
Amestecați continuu și urmăriți aproximativ 82 °C, fără a opri sub 71 °C.
Caramelizați numai după răcire completă.

Ingrediente

Cremă

600 ml lapte integral, pentru infuzie
150 ml lapte integral, rece, păstrat pentru suspensia de amidon
108 g gălbenușuri, aproximativ 6 gălbenușuri mari
120 g zahăr tos fin
30 g amidon de porumb
5 g coajă de lămâie, fâșii late doar din partea galbenă, fără partea albă
5 g coajă de portocală, fâșii late doar din partea portocalie, fără partea albă
3 g baton de scorțișoară, aproximativ 1 baton mic

Crusta de caramel

36 g zahăr tos fin

Mod de preparare

Infuzarea laptelui

Infuzați laptele cu scorțișoară și citrice. Încălziți 600 ml lapte cu 3 g scorțișoară, 5 g coajă de lămâie și 5 g coajă de portocală timp de 5 minute, până la aproximativ 85 °C. Laptele trebuie să aburească și să fie aromat, fără clocot puternic.
Lăsați aromele să se extragă. Luați de pe foc, acoperiți și lăsați 15 minute, apoi strecurați. Laptele trebuie să aibă aromă clară de scorțișoară și citrice, fără fragmente de coajă sau baton. Aruncați aromaticele folosite.

Gătirea cremei

Pregătiți gălbenușurile și suspensia de amidon. Bateți 108 g gălbenușuri cu 120 g zahăr timp de 2 minute până la omogenizare. În al doilea bol, amestecați 30 g amidon cu cei 150 ml lapte rece până când nu mai există cocoloașe.
Temperați amestecurile. Încorporați suspensia de amidon în gălbenușuri, apoi turnați treptat laptele cald infuzat, amestecând aproximativ 2 minute. Crema trebuie să fie uniformă și fluidă, fără dâre de ou sau amidon.
Gătiți până când crema acoperă lingura. Turnați într-o cratiță curată și gătiți 8 minute la foc mediu-mic, amestecând continuu și răzuind baza, până la aproximativ 82 °C. Nu opriți sub 71 °C. Crema trebuie să capete o consistență nappé, să acopere dosul lingurii și să arate prima bulă lentă de amidon gătit, fără fragmente de ou coagulat.
Împărțiți în vase puțin adânci. Luați de pe foc și distribuiți imediat între șase vase de 12 cm, nivelând suprafața. Fiecare trebuie să aibă un strat egal și neted.

Răcire și caramelizare

Răciți și refrigerați crema. Lăsați vasele descoperite 30 minute, apoi acoperiți și refrigerați 180 minute la 4 °C sau mai puțin. Crema trebuie să fie complet rece și suficient de fixată pentru a susține zahărul.
Caramelizați chiar înainte de servire. Presărați 6 g zahăr pe fiecare vas și caramelizați aproximativ 3 minute în total cu arzătorul sau cu un fier de caramelizare aprobat. Suprafața trebuie să fie subțire, uniform chihlimbarie și casantă, în timp ce crema rămâne rece. Folosiți numai vase rezistente la căldură.

Servire și recomandări practice

Sfaturi practice

Înlocuiri

- Coaja de citrice: Păstrați atât lămâia, cât și portocala. Nu înlocuiți cu suc, deoarece acidul și lichidul suplimentar modifică îngroșarea și gustul.

Soluționarea problemelor

Crema are gust făinosAmidonul nu a fost gătit suficient; amestecați continuu până la prima bulă lentă și aproximativ 82 °C.
Crema se taieFocul a fost prea puternic sau amestecarea s-a oprit; folosiți foc mediu-mic și răzuiți permanent baza cratiței.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 vase puțin adânci
Calorii257 kcal
Carbohidrați37,2 g
Proteine6,9 g
Grăsimi8,9 g
Fibre0,0 g
Sodiu63 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: ou.

Alergen: lapte.

Siguranță: Gătiți crema cu gălbenușuri la cel puțin 71 °C; această versiune urmărește aproximativ 82 °C.

Siguranță: După răcirea inițială, păstrați la 4 °C sau mai puțin.

Siguranță: Folosiți vase curate și caramelizați numai imediat înainte de servire.

Încheiere

Rezultat: O cremă catalană pe bază de lapte, infuzată cu scorțișoară și citrice, îngroșată pe plită cu amidon și finisată rece cu o crustă casantă de caramel.
Tehnica decisivă: Dispersați amidonul în lapte rece și amestecați continuu până la aproximativ 82 °C.