Name: Crème catalane
Prep time: 15 min
Cook time: 16 min
Total time: 256 min
Yield: 6 mělkých misek
Cuisine: French
Ingredients: 600 ml plnotučného mléka na infuzi; 150 ml plnotučného mléka, studeného, odloženého na škrobovou suspenzi; 108 g žloutků, přibližně 6 velkých žloutků; 120 g jemného krupicového cukru; 30 g kukuřičného škrobu; 5 g citronové kůry v širokých proužcích, pouze žlutá část, bez bílé dřeně; 5 g pomerančové kůry v širokých proužcích, pouze oranžová část, bez bílé dřeně; 3 g celé skořice, přibližně 1 malá tyčinka; 36 g jemného krupicového cukru

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 16 minut

Celková doba 256 minut

Výsledné množství 6 mělkých misek

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Crème catalane — katalánský mléčný krém se skořicí, citrusy a karamelem

Crème catalane neboli crema catalana patří ke katalánské dezertní tradici na obou stranách Pyrenejí. Její struktura se od crème brûlée zásadně liší: hlavní mléčnou složkou je mléko místo tučné smetany, část zahuštění zajišťuje kukuřičný škrob a krém se vaří v rendlíku na plotně místo pečení ve vodní lázni.

Skořice a široké proužky citronové a pomerančové kůry ochucují 600 ml mléka po dobu 15 minut. Kůra neobsahuje bílou dřeň, aby krém nezhořkl. Dalších 150 ml studeného mléka se odkládá výhradně na rozmíchání kukuřičného škrobu, takže škrob se rovnoměrně rozptýlí dříve, než přijde do styku se žloutky a teplým ochuceným mlékem.

Závěrečné vaření vyžaduje nepřetržité míchání. Přibližně při 82 °C je škrob provařený, směs pokrývá zadní stranu lžíce a objeví se první pomalá bublina; teplota je zároveň bezpečně nad 71 °C požadovanými pro vaječný krém. Krém se potom zchladí a 3 hodiny chladí, než se na každé mělké porci těsně před servisem zkaramelizuje 6 g cukru.

Klíč k úspěchu

Z citrusové kůry odstraňte bílou dřeň, aby krém nezhořkl.
Kukuřičný škrob nejprve rozmíchejte ve studeném mléce.
Na plotně míchejte nepřetržitě a cílujte na přibližně 82 °C; nikdy nekončete pod 71 °C.
Cukr karamelizujte až po úplném vychlazení.

Ingredience

Krém

600 ml plnotučného mléka na infuzi
150 ml plnotučného mléka, studeného, odloženého na škrobovou suspenzi
108 g žloutků, přibližně 6 velkých žloutků
120 g jemného krupicového cukru
30 g kukuřičného škrobu
5 g citronové kůry v širokých proužcích, pouze žlutá část, bez bílé dřeně
5 g pomerančové kůry v širokých proužcích, pouze oranžová část, bez bílé dřeně
3 g celé skořice, přibližně 1 malá tyčinka

Karamelová vrstva

36 g jemného krupicového cukru

Postup

Infuze mléka

Ochutťe mléko skořicí a citrusy. V rendlíku 5 minut zahřívejte 600 ml mléka se skořicí, citronovou a pomerančovou kůrou, až dosáhne přibližně 85 °C. Mléko má pářit a vonět, ale nemá prudce vřít.
Nechte aromata vyluhovat. Rendlík zakryjte a nechte 15 minut stát. Potom skořici i citrusovou kůru přeceďte. Mléko má výrazně vonět po skořici a citrusech a nesmí v něm zůstat kousky kůry. Použité aromatické složky vyhoďte; nejí se.

Vaření krému

Připravte žloutky a škrobovou suspenzi. Žloutky se 120 g cukru šlehejte 2 minuty do hladka. V druhé míse rozmíchejte 30 g kukuřičného škrobu ve 150 ml studeného mléka do směsi bez hrudek.
Temperujte směsi. Škrobovou suspenzi prošlehejte do žloutků a potom za stálého míchání během 2 minut postupně přilévejte teplé ochucené mléko. Výsledná směs má být rovnoměrná a tekutá, bez pruhů vejce nebo škrobu.
Vařte do zahuštění. Směs vraťte do čistého rendlíku a 8 minut vařte na středně nízkém stupni za nepřetržitého míchání a stírání dna. Cílová teplota je přibližně 82 °C a nikdy nesmí zůstat pod 71 °C. Krém má zhoustnout tak, aby pokrýval zadní stranu lžíce, a objeví se první pomalá bublina bez kousků sraženého vejce.
Rozdělte do mělkých misek. Horký krém ihned rozdělte do šesti mělkých misek o průměru 12 cm a povrch uhlaďte. Každá porce má mít stejnoměrnou mělkou vrstvu.

Chlazení a karamelizace

Krém zchlaďte a vychlaďte. Misky nechte 30 minut nezakryté chladnout a potom je zakryjte a 180 minut uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Krém má být zcela studený a dost ztuhlý, aby unesl tenkou vrstvu cukru.
Těsně před servisem zkaramelizujte. Na každou misku rovnoměrně rozprostřete 6 g cukru a přibližně 3 minuty celkem karamelizujte kuchyňským hořákem nebo schváleným horkým karamelizačním železem. Povrch má být tenký, stejnoměrně jantarový a křehký, zatímco krém pod ním zůstane studený.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Citrusová kůra: V této verzi ponechte citron i pomeranč. Nenahrazujte kůru šťávou, protože kyselina a další tekutina mění zahuštění i chuť.

Řešení problémů

Problém 1Krém chutná moučně, protože škrob nebyl dostatečně provařený. Za stálého míchání pokračujte až k první pomalé bublině a přibližně 82 °C.
Problém 2Krém se srazil, protože byl ohřev příliš prudký nebo se přestalo míchat. Použijte středně nízký stupeň a stále stírejte dno.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 mělkých misek
Kalorie257 kcal
Sacharidy37,2 g
Bílkoviny6,9 g
Tuky8,9 g
Vláknina0,0 g
Sodík63 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Bezpečnost: Žloutkový krém uvařte nejméně na 71 °C; tato verze cílí přibližně na 82 °C.

Bezpečnost: Po počátečním chladnutí uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Používejte čisté mělké misky a karamelizujte až bezprostředně před podáváním.

Závěr

Výsledek: Katalánský mléčný krém ochucený skořicí a citrusovou kůrou, zahuštěný na plotně kukuřičným škrobem, vychlazený v mělkých miskách a zkaramelizovaný těsně před podáváním.
Rozhodující technika: Z citrusové kůry odstraňte bílou dřeň.