Crème catalane — krem kataloński z mlekiem, cynamonem, cytrusami i karmelem
Crème catalane, czyli crema catalana lub krem kataloński, należy do katalońskiej tradycji deserowej po obu stronach Pirenejów. Jego struktura nie jest taka sama jak w crème brûlée. Podstawowym składnikiem mlecznym jest pełne mleko zamiast bogatej śmietanki, część zagęszczenia zapewnia skrobia kukurydziana, a cały krem gotuje się w rondlu zamiast piec w kąpieli wodnej.
Cynamon oraz szerokie paski skórki z cytryny i pomarańczy aromatyzują 600 ml mleka przez 15 minut. Skórki muszą być pozbawione białego albedo, aby krem nie nabrał goryczy. Dodatkowe 150 ml zimnego mleka jest celowo odłożone do rozprowadzenia skrobi, co pozwala uniknąć grudek, zanim skrobia spotka się z żółtkami i ciepłym mlekiem.
Końcowe gotowanie wymaga ciągłego mieszania. Przy około 82 °C skrobia jest ugotowana, krem oblepia tył łyżki i pojawia się pierwszy wolny pęcherz, a jednocześnie temperatura wyraźnie przekracza minimum bezpieczeństwa 71 °C dla jaj. Następnie krem studzi się i chłodzi przez trzy godziny, po czym na każdej porcji karmelizuje się dokładnie 6 g cukru.
