Aziminu — zuppa corsa di pesce di scoglio
L’aziminu è una zuppa di pesce corsa legata ai pesci di scoglio e al pescato del giorno. Viene spesso accostata alla bouillabaisse perché entrambe appartengono alla famiglia mediterranea delle zuppe di pesce, ma ridurla a un semplice nome corso di un piatto marsigliese cancellerebbe il suo contesto regionale e la varietà di pesci impiegati in Corsica. Questa preparazione separa i pesci destinati al brodo da quelli serviti in ciotola e dalle cozze, così ogni componente può essere trattato nel momento corretto.
La ricetta si sviluppa in due livelli. Piccoli pesci di scoglio puliti sobbollono con pomodoro, finocchio, cipolla, patata, vino, zafferano e aromi per creare il brodo; poi l’intero composto viene pressato attraverso un setaccio robusto, lasciando ossa e residui grossolani fuori dalla pentola di servizio. Solo dopo questo passaggio entrano nel liquido i pezzi di pesce destinati al piatto finito.
Il pesce più sodo va aggiunto prima di quello delicato e le cozze per ultime. Questa sequenza conta più di un unico tempo standard, perché i prodotti del mare hanno strutture diverse. Il brodo deve sobbollire senza agitarsi violentemente e, quando sono presenti pesci delicati, la pentola va scossa invece di essere mescolata con forza. Per il pesce la sicurezza si controlla a 63 °C oppure con completa opacità e facile sfaldatura; le cozze si cuociono finché si aprono e quelle che restano chiuse vanno eliminate.
