Piatti nazionali canadesi

Tourtière del Québec con maiale e manzo

Name: Tourtière del Québec con maiale e manzo
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 fette (una torta da 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g farina 00 o per tutti gli usi, più poca per stendere; 6 g sale fino; 250 g burro non salato, molto freddo e a cubetti; 120 mL acqua ghiacciata; 450 g maiale macinato magro; 450 g manzo macinato all’85% magro; 150 g cipolla dorata, tritata fine; 10 g aglio, tritato; 180 mL brodo di manzo a basso contenuto di sodio; 40 g pangrattato fine e secco; 2 g timo secco; 2 g santoreggia secca; 1 g cannella macinata; 0.4 g chiodi di garofano macinati; 0.5 g noce moscata macinata; 8 g sale fino; 2 g pepe nero; 1 uovo grande, sbattuto; 15 mL acqua

La tourtière appartiene alle tradizioni franco-canadesi, soprattutto nei pasti delle feste. In Québec esistono diverse torte salate regionali: questa ricetta segue lo stile di Montréal, con maiale e manzo macinati fini in una doppia crosta friabile, aromatizzati con santoreggia, timo e spezie calde. La tourtière du Lac-Saint-Jean, più profonda, è un piatto distinto, di solito con carni a cubetti e una crosta più spessa; questa non è quella versione. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia: questa è una versione casalinga equilibrata, non una formula unica.

Piatti nazionali canadesi

Una tourtière intera e una fetta servita mostrano il ripieno speziato di carne macinata, con salsa di mirtilli rossi. — La fetta mostra il ripieno delicatamente speziato di maiale e manzo.

Preparazione 45 minuti

Cottura 75 minuti

Totale 3 ore

Calorie 720 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Tourtière del Québec con maiale e manzo

Pratico

Tieni freddo il burro e smetti di aggiungere acqua appena l’impasto si compatta; troppa acqua rende la crosta dura.
Raffredda il ripieno prima di versarlo sulla pasta. Se è caldo, scioglie il burro della base e la inumidisce.

Ingredienti

Pasta a doppia crosta

400 g farina 00 o per tutti gli usi, più poca per stendere
6 g sale fino
250 g burro non salato, molto freddo e a cubetti
120 mL acqua ghiacciata

Ripieno di carne macinata

450 g maiale macinato magro
450 g manzo macinato all’85% magro
150 g cipolla dorata, tritata fine
10 g aglio, tritato
180 mL brodo di manzo a basso contenuto di sodio
40 g pangrattato fine e secco
2 g timo secco
2 g santoreggia secca
1 g cannella macinata
0.4 g chiodi di garofano macinati
0.5 g noce moscata macinata
8 g sale fino
2 g pepe nero

Doratura all’uovo

1 uovo grande, sbattuto
15 mL acqua

Preparazione

Procedimento

Passaggio 1Mescola la farina con 6 g di sale. Incorpora il burro freddo fino a ottenere pezzi grandi come piselli. Aggiungi gradualmente l’acqua ghiacciata, solo finché l’impasto si compatta se premuto; potresti non aver bisogno di tutti i 120 mL. Forma due dischi, uno leggermente più grande, avvolgi e raffredda 30 minuti.
Passaggio 2In una casseruola pesante unisci maiale, manzo, cipolla, aglio, brodo, pangrattato, timo, santoreggia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, 8 g di sale e pepe. Porta a sobbollire rompendo i grumi di carne. Cuoci 20–25 minuti, mescolando, finché non resta carne rosa e il ripieno raggiunge almeno 71°C in ogni punto. Togli dal fuoco e raffredda 15 minuti.
Passaggio 3Scalda il forno a 220°C. Stendi il disco più grande a circa 3 mm e rivesti una tortiera da 23 cm senza tirare la pasta. Aggiungi il ripieno freddo e livella. Copri con il secondo disco, rifila e sigilla i bordi, poi pratica 3–4 sfiati. Sbatti l’uovo con 15 mL d’acqua e spennella la superficie.
Passaggio 4Cuoci su una teglia per 15 minuti a 220°C. Abbassa a 190°C e cuoci altri 30–40 minuti, finché la crosta è ben dorata. Inserisci un termometro pulito da uno sfiato al centro: il ripieno deve raggiungere 74°C. Proteggi il bordo se scurisce troppo in fretta.
Passaggio 5Lascia riposare 15 minuti prima di tagliare, così il ripieno si assesta. Servi caldo con ketchup acidulo, sottaceti o un’insalata verde croccante.

Pratico

Servizio

Taglia in 8 fette e servi caldo con ketchup saporito, sottaceti o un’insalata verde croccante. È adatto anche un relish ai mirtilli rossi.

Preparazione in anticipo

Raffredda rapidamente gli avanzi e conservali coperti in frigorifero a 4°C o meno entro 2 ore. Consumali entro 3–4 giorni. Congela le fette ben avvolte fino a 2 mesi e scongelale in frigorifero.

Conservazione e riscaldamento

Riscalda solo la porzione da mangiare in forno a 175°C finché è calda anche al centro; verifica 74°C al cuore. Riscalda una sola volta.

Punti di controllo

La base resta pallida: appoggia la tortiera su una teglia pesante preriscaldata nel ripiano basso e controlla il fondo.
Il ripieno è liquido: fallo restringere finché si addensa e raffreddalo prima di montare; il pangrattato assorbe il liquido durante il riposo.
I bordi scuriscono troppo: copri solo il bordo con alluminio mentre il centro termina la cottura.

Valori nutrizionali

Porzione1 fetta (1/8 della torta; circa 260 g, stima)
Calorie720 kcal
Carboidrati45 g
Proteine31 g
Grassi48 g
Fibre2 g
Sodio850 mg

Stime arrotondate dagli ingredienti per 8 porzioni, non verificate in laboratorio. Grassi della carne, brodo e pangrattato modificano i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte, uovo e carne. Il brodo confezionato può contenere sedano: controlla l’etichetta. Lava mani e utensili dopo aver toccato carne cruda. Conserva a 4°C o meno e scarta dopo oltre 2 ore a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Posso usare pasta pronta?

Sì. Usa pasta fredda sufficiente per una tortiera da 23 cm con doppia crosta e segui le istruzioni della confezione. Il ripieno deve essere cotto e freddo prima dell’assemblaggio.

Posso preparare il ripieno in anticipo?

Sì. Raffreddalo rapidamente in un contenitore basso e coperto, conservalo in frigorifero e usalo entro 1–2 giorni; la torta dovrà poi scaldarsi bene al centro in forno.

Tourtière del Québec con maiale e manzo

Raffredda il ripieno prima di metterlo nella pasta e pratica sfiati nella copertura.
Il riposo dopo la cottura aiuta a tagliare bene il ripieno speziato.