Canadese nationale gerechten

Québec-tourtière met varkensvlees en rundvlees

Name: Québec-tourtière met varkensvlees en rundvlees
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 punten (één taart van 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g tarwebloem, plus wat extra om uit te rollen; 6 g fijn zout; 250 g ongezouten boter, zeer koud en in blokjes; 120 mL ijskoud water; 450 g mager varkensgehakt; 450 g rundergehakt met 85% mager vlees; 150 g gele ui, fijn gesnipperd; 10 g knoflook, fijngehakt; 180 mL runderbouillon met weinig natrium; 40 g fijn droog paneermeel; 2 g gedroogde tijm; 2 g gedroogd bonenkruid; 1 g gemalen kaneel; 0.4 g gemalen kruidnagel; 0.5 g gemalen nootmuskaat; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 1 groot ei, losgeklopt; 15 mL water

Tourtière hoort bij de Frans-Canadese eetcultuur en wordt vaak bij feestelijke maaltijden geserveerd. Québec kent verschillende regionale vleespasteien. Dit recept volgt de stijl van Montréal: fijn gemalen varkens- en rundvlees in een kruimelig deeg met boven- en onderkorst, gekruid met bonenkruid, tijm en warme specerijen. De diepe tourtière du Lac-Saint-Jean is een ander gerecht, meestal met blokjes vlees en een dikkere korst; dit is die versie niet. Familievarianten verschillen, dus dit is een evenwichtige thuisversie, geen enige vaste standaard.

Canadese nationale gerechten

Een hele tourtière en een aangesneden punt tonen de gekruide gehaktvulling, met cranberrysaus erbij. — De aangesneden punt toont de mild gekruide vulling van varkensvlees en rund.

Voorbereiding 45 minuten

Bakken en koken 75 minuten

Totaal 3 uur

Calorieën 720 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Québec-tourtière met varkensvlees en rundvlees

Praktisch

Houd de boter koud en stop met water toevoegen zodra het deeg samenhangt; te veel water maakt de korst taai.
Laat de vulling afkoelen voordat ze in het deeg gaat. Hete vulling smelt de boter in de bodem en maakt die zompig.

Ingrediënten

Deeg voor dubbele korst

400 g tarwebloem, plus wat extra om uit te rollen
6 g fijn zout
250 g ongezouten boter, zeer koud en in blokjes
120 mL ijskoud water

Vulling van gehakt

450 g mager varkensgehakt
450 g rundergehakt met 85% mager vlees
150 g gele ui, fijn gesnipperd
10 g knoflook, fijngehakt
180 mL runderbouillon met weinig natrium
40 g fijn droog paneermeel
2 g gedroogde tijm
2 g gedroogd bonenkruid
1 g gemalen kaneel
0.4 g gemalen kruidnagel
0.5 g gemalen nootmuskaat
8 g fijn zout
2 g zwarte peper

Eistrijksel

1 groot ei, losgeklopt
15 mL water

Bereiding

Stap 1Meng de bloem met 6 g zout. Snijd de koude boter erdoor tot de grootste stukjes zo groot zijn als erwten. Voeg het ijswater geleidelijk toe, alleen tot het deeg samenhangt wanneer je het aandrukt; misschien heb je niet alle 120 mL nodig. Vorm twee schijven, één iets groter, wikkel ze in en koel 30 minuten.
Stap 2Doe varkensvlees, rundvlees, ui, knoflook, bouillon, paneermeel, tijm, bonenkruid, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, 8 g zout en peper in een zware pan. Breng zachtjes aan de kook en breek het vlees los. Laat 20–25 minuten koken, roerend, tot nergens roze vlees zichtbaar is en de vulling overal minstens 71°C bereikt. Haal van het vuur en laat 15 minuten afkoelen.
Stap 3Verwarm de oven voor op 220°C. Rol de grootste deegschijf uit tot ongeveer 3 mm en bekleed een taartvorm van 23 cm zonder het deeg uit te rekken. Schep de afgekoelde vulling erin en strijk glad. Leg de tweede lap erop, snijd bij en druk de randen dicht; maak 3–4 stoomopeningen. Klop het ei met 15 mL water en bestrijk de bovenkant.
Stap 4Bak op een bakplaat 15 minuten op 220°C. Verlaag naar 190°C en bak nog 30–40 minuten tot de korst diep goudbruin is. Steek een schone thermometer via een opening tot in het midden; de vulling moet 74°C bereiken. Dek de rand af als die te snel kleurt.
Stap 5Laat de taart 15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de vulling opstijft. Serveer warm met pittige ketchup, augurken of een knapperige groene salade.

Praktisch

Serveren

Snijd in 8 punten en serveer warm met pittige ketchup, augurken of een knapperige groene salade. Cranberryrelish past er ook bij.

Voorbereiden

Koel restjes snel af en zet ze binnen 2 uur afgedekt bij maximaal 4°C in de koelkast. Eet binnen 3–4 dagen. Vries goed verpakte punten tot 2 maanden in en ontdooi in de koelkast.

Bewaren en opwarmen

Verwarm alleen de portie die je eet in een oven op 175°C tot deze overal heet is; controleer 74°C in het midden. Verwarm maar één keer opnieuw.

Controlepunten

De bodem blijft bleek: zet de vorm op een voorverwarmde zware bakplaat in het onderste deel van de oven en controleer de bodem.
De vulling is te dun: laat inkoken tot ze dik is en koel af voor het vullen; paneermeel bindt overtollig vocht tijdens het rusten.
De rand kleurt te snel: dek alleen de rand losjes af met folie terwijl het midden verder gaart.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 punt (1/8 taart; ongeveer 260 g, geschat)
Calorieën720 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwitten31 g
Vet48 g
Vezels2 g
Natrium850 mg

Afgeronde schatting op basis van ingrediënten voor 8 punten; niet laboratoriumgetest. Vetgehalte van het gehakt, bouillon en paneermeel beïnvloeden de waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk, ei en vlees. Bouillon uit de winkel kan selderij bevatten; controleer het etiket. Was handen en gerei na rauw vlees. Bewaar bij maximaal 4°C en gooi weg als het langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Veelgestelde vragen

Kan ik kant-en-klaar deeg gebruiken?

Ja. Neem genoeg gekoeld deeg voor bodem en deksel van een vorm van 23 cm en volg de verpakking. Gaar de vulling volledig en laat haar afkoelen voor het vullen.

Kan ik de vulling vooraf maken?

Ja. Koel snel af in een ondiepe, afgedekte bak en gebruik binnen 1–2 dagen; tijdens het bakken moet de taart weer door en door heet worden.

Québec-tourtière met varkensvlees en rundvlees

Laat de vulling afkoelen voordat ze in het deeg gaat en maak stoomopeningen in de bovenkant.
Laat na het bakken rusten zodat de gekruide vulling netjes snijdt.