Kanadska nacionalna jela

Tourtière iz Kvebeka sa svinjetinom i govedinom

Name: Tourtière iz Kvebeka sa svinjetinom i govedinom
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 parčića (jedna pita prečnika 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g glatko brašno, uz malo za razvijanje; 6 g sitna so; 250 g neslani maslac, veoma hladan, isečen na kockice; 120 mL ledeno hladna voda; 450 g nemasno mleveno svinjsko meso; 450 g mlevena govedina sa 85% nemasnog mesa; 150 g žuti luk, sitno iseckan; 10 g beli luk, sitno iseckan; 180 mL goveđi bujon sa malo soli; 40 g sitne suve prezle; 2 g sušeni timijan; 2 g sušeni čubar; 1 g mleveni cimet; 0.4 g mleveni karanfilić; 0.5 g mleveni muškatni oraščić; 8 g sitna so; 2 g crni biber; 1 krupno jaje, umućeno; 15 mL voda

Tourtière je deo francusko-kanadske kuhinje i često se služi tokom prazničnih okupljanja. U Kvebeku postoji više regionalnih mesnih pita: ovaj recept prati montrealski stil sa sitno mlevenom svinjetinom i govedinom u prhkom testu sa dve kore, uz čubar, timijan i tople začine. Duboka tourtière du Lac-Saint-Jean je zasebno jelo, obično sa mesom isečenim na kocke i debljom korom; ovo nije ta varijanta. Porodični recepti se razlikuju, pa je ovo uravnotežena kućna verzija, a ne jedina kanonska formula.

Kanadska nacionalna jela

Cela zlatna tourtière i parče na tanjiru otkrivaju začinjeni mleveni nadev, uz sos od brusnice. — Presek otkriva blago začinjen nadev od svinjetine i govedine.

Priprema 45 minuta

Kuvanje 75 minuta

Ukupno 3 sata

Kalorije 720 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Tourtière iz Kvebeka sa svinjetinom i govedinom

Praktično

Maslac držite hladnim i prestanite da dodajete vodu čim se testo poveže; višak vode čini koru žilavom.
Fil ohladite pre nego što dodirne testo. Vruć fil topi maslac u donjoj kori i može da je raskvasi.

Sastojci

Testo sa dve kore

400 g glatko brašno, uz malo za razvijanje
6 g sitna so
250 g neslani maslac, veoma hladan, isečen na kockice
120 mL ledeno hladna voda

Fil od mlevenog mesa

450 g nemasno mleveno svinjsko meso
450 g mlevena govedina sa 85% nemasnog mesa
150 g žuti luk, sitno iseckan
10 g beli luk, sitno iseckan
180 mL goveđi bujon sa malo soli
40 g sitne suve prezle
2 g sušeni timijan
2 g sušeni čubar
1 g mleveni cimet
0.4 g mleveni karanfilić
0.5 g mleveni muškatni oraščić
8 g sitna so
2 g crni biber

Premaz od jajeta

1 krupno jaje, umućeno
15 mL voda

Priprema

Korak 1Pomešajte brašno i 6 g soli. Utrljajte hladan maslac dok najveći komadi ne budu veličine graška. Postepeno dodajte ledenu vodu, tek toliko da se testo poveže kada ga pritisnete; možda neće biti potrebno svih 120 mL. Podelite na dva diska, jedan malo veći, umotajte i hladite 30 minuta.
Korak 2U dubljoj šerpi sjedinite svinjetinu, govedinu, luk, beli luk, bujon, prezle, timijan, čubar, cimet, karanfilić, muškatni oraščić, 8 g soli i biber. Lagano zagrevajte do krčkanja, razbijajući grudvice mesa. Kuvajte 20–25 minuta uz mešanje, dok meso više ne bude ružičasto i fil svuda ne dostigne najmanje 71°C. Sklonite i hladite 15 minuta.
Korak 3Zagrejte rernu na 220°C. Veći disk razvijte na oko 3 mm i njime obložite pleh za pitu od 23 cm, bez razvlačenja testa. Dodajte ohlađen fil i poravnajte. Drugi disk stavite odozgo, skratite i spojite ivice, pa napravite 3–4 otvora za paru. Umutite jaje sa 15 mL vode i premažite gornju koru.
Korak 4Pecite na plehu 15 minuta na 220°C. Smanjite na 190°C i pecite još 30–40 minuta, dok kora ne porumeni. Kroz otvor za paru ubacite čist termometar do sredine; fil mora dostići 74°C. Zaštitite ivice ako prebrzo tamne.
Korak 5Ostavite pitu da odmori 15 minuta pre sečenja kako bi se fil stegao. Poslužite toplu uz pikantni kečap, kisele krastavčiće ili hrskavu zelenu salatu.

Praktično

Posluživanje

Isecite na 8 parčića i poslužite toplo uz pikantni kečap, kisele krastavčiće ili hrskavu zelenu salatu. Može i malo sosa od brusnice.

Priprema unapred

Ostatke brzo ohladite i u roku od 2 sata poklopljene stavite u frižider na 4°C ili niže. Potrošite za 3–4 dana. Dobro umotane parčiće zamrznite do 2 meseca i odmrznite u frižideru.

Čuvanje i podgrevanje

Podgrejte samo porciju koju ćete pojesti u rerni na 175°C dok ne bude vruća kroz sredinu; proverite da centar dostigne 74°C. Podgrevajte jednom.

Kontrolne tačke

Donja kora je bleda: pecite pitu na unapred zagrejanom teškom plehu, u donjoj polovini rerne, i proverite dno pre vađenja.
Fil je redak: krčkajte ga dok se ne zgusne i ohladite pre punjenja; prezle upijaju višak tečnosti dok pita odmara.
Ivica prebrzo tamni: labavo prekrijte samo obod folijom dok se sredina ne ispeče.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 parče (1/8 pite; oko 260 g, procena)
Kalorije720 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini31 g
Masti48 g
Vlakna2 g
Natrijum850 mg

Zaokružena procena na osnovu sastojaka za 8 parčića; nije laboratorijski analizirana. Masnoća mesa, bujon i prezle menjaju vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko, jaje i meso. Kupovni bujon može sadržati celer; proverite deklaraciju. Operite ruke i pribor posle dodira sa sirovim mesom. Čuvajte na 4°C ili niže i bacite ako stoji na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Mogu li da koristim kupovno testo?

Možete. Uzmite dovoljno rashlađenog testa za pitu od 23 cm sa dve kore i pratite uputstvo sa pakovanja. Fil potpuno skuvajte i ohladite pre punjenja.

Mogu li fil da pripremim unapred?

Možete. Brzo ga ohladite u plitkoj poklopljenoj posudi, čuvajte u frižideru i upotrebite za 1–2 dana; tokom pečenja pite treba ponovo da se zagreje do bezbedne temperature.

Tourtière iz Kvebeka sa svinjetinom i govedinom

Ohladite fil pre punjenja i napravite otvore na gornjoj kori.
Odmor posle pečenja pomaže da se začinjeni fil lepo seče.