Kanadská národní jídla

Québecká tourtière s vepřovým a hovězím

Name: Québecká tourtière s vepřovým a hovězím
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 180 min
Yield: 8 porcí (jeden koláč o průměru 23 cm)
Cuisine: Canadian
Ingredients: 400 g hladká mouka a trochu navíc na podsypání; 6 g jemná sůl; 250 g nesolené máslo, velmi studené, nakrájené na kostky; 120 mL ledově studená voda; 450 g libové mleté vepřové; 450 g mleté hovězí s 85 % libového masa; 150 g žlutá cibule, najemno nakrájená; 10 g česnek, nasekaný; 180 mL hovězí vývar se sníženým obsahem sodíku; 40 g jemná suchá strouhanka; 2 g sušený tymián; 2 g sušená saturejka; 1 g mletá skořice; 0.4 g mletý hřebíček; 0.5 g mletý muškátový oříšek; 8 g jemná sůl; 2 g černý pepř; 1 velké vejce, rozšlehané; 15 mL voda

Tourtière patří k francouzsko-kanadské kuchyni a často se podává při svátečních setkáních. Québec má několik regionálních masových koláčů. Tento recept vychází z montrealského stylu: najemno mleté vepřové a hovězí v křehkém koláči s horní i spodní kůrkou, ochucené saturejkou, tymiánem a hřejivým kořením. Hluboká tourtière du Lac-Saint-Jean je jiné jídlo, obvykle s kostkami masa a silnější kůrkou; toto není ona. Rodinné recepty se liší, jde tedy o vyváženou domácí variantu, ne jediný závazný vzor.

Kanadská národní jídla

Celá tourtière a porce na talíři ukazují kořeněnou masovou náplň, vedle je brusinková omáčka. — Řez odhaluje jemně kořeněnou vepřovo-hovězí náplň.

Příprava 45 minut

Vaření a pečení 75 minut

Celkem 3 hodiny

Kalorie 720 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Québecká tourtière s vepřovým a hovězím

Praktické informace

Máslo udržujte studené a s vodou přestaňte, jakmile se těsto spojí; příliš vody způsobí tuhý korpus.
Náplň před naplněním vychlaďte. Horká by rozpustila máslo ve spodním těstě a rozmočila ho.

Ingredience

Dvojitý koláčový korpus

400 g hladká mouka a trochu navíc na podsypání
6 g jemná sůl
250 g nesolené máslo, velmi studené, nakrájené na kostky
120 mL ledově studená voda

Masová náplň

450 g libové mleté vepřové
450 g mleté hovězí s 85 % libového masa
150 g žlutá cibule, najemno nakrájená
10 g česnek, nasekaný
180 mL hovězí vývar se sníženým obsahem sodíku
40 g jemná suchá strouhanka
2 g sušený tymián
2 g sušená saturejka
1 g mletá skořice
0.4 g mletý hřebíček
0.5 g mletý muškátový oříšek
8 g jemná sůl
2 g černý pepř

Vaječný potěr

1 velké vejce, rozšlehané
15 mL voda

Postup

Krok 1Smíchejte mouku a 6 g soli. Zapracujte studené máslo, až budou největší kousky velké jako hrášek. Postupně přilévejte ledovou vodu, jen dokud se těsto po stlačení spojí; nemusíte spotřebovat všech 120 mL. Rozdělte na dva kotouče, jeden o něco větší, zabalte a chlaďte 30 minut.
Krok 2Ve větším hrnci smíchejte vepřové a hovězí maso, cibuli, česnek, vývar, strouhanku, tymián, saturejku, skořici, hřebíček, muškátový oříšek, 8 g soli a pepř. Za rozdělování masa přiveďte k mírnému varu. Vařte 20–25 minut za míchání, dokud maso není růžové a náplň nedosáhne všude alespoň 71°C. Odstavte a nechte 15 minut chladnout.
Krok 3Troubu předehřejte na 220°C. Větší kotouč vyválejte na asi 3 mm a bez natahování jím vyložte formu o průměru 23 cm. Přidejte vychladlou náplň a zarovnejte. Přikryjte druhou plackou, okraje seřízněte a přitiskněte; udělejte 3–4 otvory pro páru. Vejce rozšlehejte s 15 mL vody a potřete povrch.
Krok 4Pečte na plechu 15 minut při 220°C. Snižte na 190°C a pečte dalších 30–40 minut do tmavě zlaté barvy. Čistý teploměr zasuňte otvorem do středu; náplň musí dosáhnout 74°C. Okraj zakryjte, pokud tmavne příliš rychle.
Krok 5Před krájením nechte 15 minut odpočinout, aby náplň zpevnila. Podávejte horké s pikantním kečupem, nakládanými okurkami nebo křupavým zeleným salátem.

Praktické informace

Podávání

Nakrájejte na 8 dílů a podávejte horké s pikantním kečupem, nakládanými okurkami nebo křupavým salátem. Hodí se i brusinková omáčka.

Příprava předem

Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin je zakryté uložte do chladničky při teplotě do 4°C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Dobře zabalené porce zmrazte až na 2 měsíce a rozmrazte v chladničce.

Uchovávání a ohřívání

Ohřívejte jen porci určenou k jídlu v troubě při 175°C, až bude horká i uvnitř; ověřte 74°C uprostřed. Ohřívejte pouze jednou.

Kontrolní body

Spodní těsto je bledé: položte formu na předehřátý těžký plech do spodní části trouby a zkontrolujte spodek.
Náplň je řídká: vařte ji do zhoustnutí a před plněním vychlaďte; strouhanka při odpočinku nasaje přebytečnou tekutinu.
Okraj tmavne příliš rychle: volně zakryjte alobalem jen okraj, zatímco se dopéká střed.

Výživové údaje

Velikost porce1 porce (1/8 koláče; asi 260 g, odhad)
Kalorie720 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny31 g
Tuky48 g
Vláknina2 g
Sodík850 mg

Zaokrouhlený odhad podle surovin na 8 porcí, nikoli laboratorní analýza. Hodnoty mění tučnost masa, vývar a strouhanka.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko, vejce a maso. Kupovaný vývar může obsahovat celer; zkontrolujte obal. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce a náčiní. Uchovávejte do 4°C a po více než 2 hodinách při pokojové teplotě vyhoďte.

Časté otázky

Mohu použít kupované těsto?

Ano. Připravte chlazené těsto na dno i vršek formy 23 cm a řiďte se obalem. Náplň před plněním úplně uvařte a vychlaďte.

Lze náplň připravit předem?

Ano. Rychle ji zchlaďte v mělké zakryté nádobě a spotřebujte do 1–2 dnů; při pečení se musí celý koláč znovu důkladně prohřát.

Québecká tourtière s vepřovým a hovězím

Náplň před plněním vychlaďte a v horním těstě udělejte otvory pro páru.
Po upečení nechte odpočinout, aby šla kořeněná náplň čistě krájet.