Name: Tarte au sucre del Québec (crostata aperta alla panna e zucchero di canna)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 230 min
Yield: 8 fette
Cuisine: Canadian
Ingredients: 180 g di farina di frumento tipo 0, setacciata o arieggiata con una frusta; 100 g di burro non salato, freddo e tagliato a dadini; 2 g di sale fino; 45 ml di acqua ghiacciata, solo quanto basta per compattare l’impasto; 250 g di zucchero di canna chiaro, compattato al momento della pesata; 150 ml di panna da montare al 35% di grassi, fredda; 18 g di farina di frumento tipo 0; 1 g di sale fino; 30 g di burro non salato, freddo e tagliato a dadini

Veduta ampia della tarte au sucre aperta, con una fetta sollevata sopra il ripieno lucido di zucchero di canna e panna. — La fetta sollevata mostra il ripieno cremoso della torta aperta.

Preparazione 30 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo totale 230 minuti

Calorie 390 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Tarte au sucre del Québec (crostata aperta alla panna e zucchero di canna)

La tarte au sucre è un dolce del Québec. Nella versione aperta, un solo guscio di pasta racchiude un ripieno a base di zucchero di canna e panna o latte. Le ricette di famiglia variano per latticini, addensanti e impasto; alcune prevedono sciroppo d’acero o una copertura a griglia.

Questa ricetta usa zucchero di canna chiaro, panna da montare al 35% di grassi e un po’ di farina per ottenere un ripieno morbido che si possa tagliare. È una versione casalinga contemporanea, non una formula unica o originaria.

Pratico

Mantieni il burro freddo e fai riposare l’impasto in frigorifero prima di stenderlo: il guscio risulterà più friabile.
Cuoci il guscio in bianco finché il fondo appare asciutto e appena rassodato, così assorbirà meno umidità dal ripieno.
Sbatti il ripieno fino a renderlo liscio e versalo nel guscio caldo. Appoggia la tortiera su una teglia con bordo per raccogliere eventuali gocce.
Il ripieno deve sobbollire lungo i bordi mentre il centro oscilla appena; si rassoderà raffreddandosi.

Ingredienti

Per il guscio

180 g di farina di frumento tipo 0, setacciata o arieggiata con una frusta
100 g di burro non salato, freddo e tagliato a dadini
2 g di sale fino
45 ml di acqua ghiacciata, solo quanto basta per compattare l’impasto

Per il ripieno

250 g di zucchero di canna chiaro, compattato al momento della pesata
150 ml di panna da montare al 35% di grassi, fredda
18 g di farina di frumento tipo 0
1 g di sale fino
30 g di burro non salato, freddo e tagliato a dadini

Preparazione

Procedimento

Prepara l’impastoMescola farina e sale. Incorpora il burro freddo con un tagliapasta o con la punta delle dita, fino a ottenere pezzetti grandi come piselli e briciole più fini. Versa circa 35 ml di acqua ghiacciata e mescola delicatamente finché l’impasto si compatta. Aggiungi il resto solo se serve. Forma un disco, avvolgilo e fallo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Rivesti la tortieraStendi l’impasto su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 3 mm. Sistemalo in una tortiera da 23 cm, rifila e arriccia il bordo. Bucherella leggermente il fondo. Copri con carta da forno e riempi con pesi o fagioli secchi. Scalda il forno a 190°C.
Cuoci il guscio in biancoMetti la tortiera sulla teglia con bordo e cuoci per 15 minuti. Togli con cautela carta e pesi, poi cuoci altri 5 minuti, finché il fondo appare asciutto e appena rassodato.
Prepara il ripienoSbatti lo zucchero di canna con 18 g di farina e 1 g di sale. Incorpora la panna fredda fino a ottenere un composto liscio. Versalo nel guscio caldo e distribuisci in superficie i dadini dei 30 g di burro freddo.
Cuoci la tortaMettila sulla griglia bassa del forno e cuoci a 190°C per 25–30 minuti. Il guscio deve essere dorato e il ripieno deve sobbollire lungo i bordi, mentre il centro oscilla leggermente. Se il bordo scurisce troppo in fretta, coprilo senza stringere con un foglio di alluminio.
RaffreddaTrasferisci la torta su una griglia e lasciala raffreddare per 60 minuti. Poi mettila in frigorifero per altri 60 minuti, così il ripieno si rassoda prima del taglio. Il tempo complessivo a temperatura ambiente non deve superare 2 ore.

Pratico

Servizio

Servi la torta fredda o raffreddata, tagliata in fette contenute; il ripieno si ammorbidisce quando si scalda. Puoi prepararla il giorno prima, lasciarla raffreddare, coprirla e conservarla in frigorifero. Prima di servire, una fetta può stare circa 15 minuti a temperatura ambiente, restando entro il limite complessivo di 2 ore.

Preparazione in anticipo

Conservala coperta in frigorifero per un massimo di 3 giorni e riponila al freddo entro 2 ore dalla cottura. Non è necessario riscaldarla. Se riscaldi una porzione avanzata, portala a 74°C e servila subito.

Conservazione e riscaldamento

In alcune versioni del Québec si usa panna al 15% o latte: il ripieno è più leggero e può rassodarsi in modo diverso. Questa ricetta usa panna al 35% per una consistenza più ricca.

Punti di controllo

L’impasto si crepa mentre lo stendiRiunisci i lembi o ripara la crepa con un pezzetto d’impasto; evita di aggiungere molta farina.
Il bordo scurisce prima che il ripieno sia prontoCoprilo senza stringere con alluminio e continua la cottura.
Il centro oscilla appenaSforna quando i bordi sobbollono; il centro si rassoderà durante il raffreddamento.
Il ripieno resta morbido da freddoLascialo più a lungo in frigorifero prima di tagliare.

Valori nutrizionali

Porzione1/8 della torta
Calorie390 kcal
Carboidrati50 g
Proteine3 g
Grassi20 g
Fibre1 g
Sodio170 mg

Stima arrotondata per un ottavo della torta, calcolata con valori generici USDA FoodData Central e pesi approssimativi degli ingredienti. La composizione dei prodotti e la dimensione delle fette variano; non è un’analisi di laboratorio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento e latte. Controlla le etichette per altri allergeni e avvertenze sul possibile contatto crociato. Usa mani e utensili puliti. Riponi in frigorifero la torta con latticini entro 2 ore e conservala coperta. Se riscaldi gli avanzi, portali a 74°C.

Domande frequenti

La tarte au sucre ha una copertura di pasta?

Questa versione del Québec è aperta e ha solo il guscio inferiore. Altre ricette possono avere una copertura a griglia o un’altra variante.

Posso sostituire lo zucchero di canna con sciroppo d’acero?

Questa ricetta è formulata con zucchero di canna. La versione all’acero è una variante diversa e richiede proporzioni differenti perché il ripieno si rassodi.

Tarte au sucre del Québec (crostata aperta alla panna e zucchero di canna)

Cuoci in bianco un solo guscio di pasta e farciscilo con zucchero di canna, panna e poca farina.
Raffredda e refrigera la torta affinché il ripieno lucido si rassodi prima di tagliarla.