ケベックのタルト・オ・シュクルを作りましょう。底のパイ生地だけを使うオープンタイプで、ブラウンシュガーとクリームのフィリングは焼くとつやが出て、やわらかく固まります。23cmのタルト1台で8切れ分。冷ましてから、または軽く冷やしていただきます。
タルト・オ・シュクルはケベックの砂糖菓子のタルトです。オープンタイプは底生地1枚に、ブラウンシュガーとクリームまたは牛乳を使ったフィリングを流して焼きます。家庭ごとに乳製品やつなぎ、生地の配合は異なり、メープルシロップを加えたり、格子状の上生地をのせたりするレシピもあります。
このレシピではライトブラウンシュガー、生クリーム（乳脂肪分35%）、少量の薄力粉を使い、やわらかく切り分けやすいフィリングに仕上げます。現代の家庭向けの一例であり、唯一の伝統的な配合を示すものではありません。
生地を作る薄力粉と塩を混ぜる。ペストリーカッターまたは指先で冷たいバターを切り込み、豆粒大のかけらと細かなそぼろ状にする。氷水をまず約35ml加え、軽く混ぜて生地がまとまるまで調整する。残りは必要な場合だけ加える。平たい円盤状にし、包んで30分冷蔵する。
型に敷く軽く打ち粉をした台で、生地を約3mm厚に伸ばす。直径23cmのタルト型に敷き、余分を切って縁を整える。底をフォークで軽く刺し、オーブンシートを敷いてタルトストーンまたは乾燥豆をのせる。オーブンを190°Cに予熱する。
空焼きする型を縁のある天板にのせ、15分焼く。シートと重石を慎重に外し、さらに5分、底が乾いて少し固まるまで焼く。
フィリングを混ぜるブラウンシュガー、薄力粉18g、塩1gを泡立て器で混ぜる。冷たいクリームを加え、なめらかになるまで混ぜる。温かいタルト台に流し、冷たいバター30gを均等に散らす。
焼くオーブンの下段で190°C、25〜30分焼く。生地がきつね色になり、縁が泡立ち、中心が少し揺れる状態を目安にする。縁だけが早く色づく場合は、アルミホイルをふんわりかぶせる。
冷ますケーキクーラーに移して60分冷ます。さらに冷蔵庫で60分冷やし、フィリングを落ち着かせてから切る。室温に置く時間は合計2時間以内にする。
冷ました状態、または軽く冷やした状態で小さめに切り分けます。温度が上がるとフィリングがやわらかくなります。前日に焼き、冷ましてから覆って冷蔵しておくこともできます。食べる前に1切れを室温に15分ほど置いてもよいですが、室温に置く合計時間は2時間以内にしてください。
覆って冷蔵し、3日以内に食べ切ります。焼き上がりから2時間以内に冷蔵してください。温め直す必要はありません。残りを温める場合は中心まで74°Cにし、すぐに食べます。
ケベックのレシピには乳脂肪分15%のクリームや牛乳を使うものもあり、軽いフィリングになって固まり方も変わることがあります。このレシピでは濃厚な仕上がりにするため35%のクリームを使います。
USDA FoodData Centralの一般的な食材データとおおよその重量を用いた、タルト1/8切れあたりの丸めた推定値です。製品の成分や切り分け方で変わります。検査機関による分析値ではありません。
小麦と乳を含みます。ほかのアレルゲンや交差接触について、原材料表示を確認してください。清潔な手と器具を使います。乳製品を含むタルトは2時間以内に冷蔵し、覆って保管してください。残りを温める場合は74°Cまで加熱します。
このケベック風はオープンタイプで、底生地だけを使います。格子状などの上生地をのせる別のレシピもあります。
このレシピはブラウンシュガーを使う配合です。メープルシロップのタルトは別のタイプで、フィリングを固めるには配合を調整する必要があります。
