Gli scrunchions sono piccoli cubetti di grasso dorsale di maiale salato, cotti lentamente finché il grasso si scioglie e i pezzetti diventano dorati e croccanti. A Terranova e Labrador si abbinano soprattutto al fish and brewis: i pezzetti croccanti e parte del grasso caldo vengono versati sul piatto. Questa semplice dose per quattro porzioni usa solo maiale salato, senza olio né cipolla aggiunti; dimensioni e croccantezza possono variare.
A Terranova il nome indica cubetti croccanti di grasso dorsale salato, non cotenna di maiale. Un ricettario locale digitalizzato descrive piccoli cubetti di grasso di maiale salato fritti fino a doratura e serviti sul fish and brewis. Questa versione casalinga mantiene quel principio. Alcune varianti includono cipolla, ma qui non è prevista.
Prepara il maialeDa freddo, spazzola o raschia via lo spesso strato di sale superficiale e tamponalo per asciugarlo; non sciacquarlo. Taglialo in cubetti regolari di circa 1,5 cm.
Sciogli lentamente il grassoMetti i cubetti in una padella pesante fredda. Scalda a fuoco medio-basso e cuoci dolcemente per circa 15–20 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché gran parte del grasso è colata e i pezzetti sono dorati e croccanti. Non alzare troppo la fiamma. Controlla il pezzo più grande con carne con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 71°C.
Servi con il grassoTogli gli scrunchions croccanti con una schiumarola e dividili in quattro porzioni. Versa un quarto del grasso fuso su ogni porzione. Servi caldo sul fish and brewis, con merluzzo in padella, toutons o patate.
La salinità e il rapporto tra grasso e carne cambiano da un prodotto all’altro. Usa grasso dorsale salato invece della pancetta per ottenere il gusto caratteristico. La ricetta presume che tutti i pezzetti e il grasso fuso siano divisi in quattro porzioni, quindi la stima nutrizionale è ricca. Gli scrunchions sono un condimento, non un pasto completo. Alcune varianti locali prevedono cipolla; se la aggiungi, falla appassire nel grasso dopo aver tolto i pezzetti croccanti. Resa e valori nutrizionali cambieranno.
Raffredda rapidamente gli avanzi in un contenitore basso e coperto e mettili in frigorifero entro due ore, a 4°C o meno. Consumali entro 2–3 giorni oppure congelali. Riscaldali a 74°C.
Stima arrotondata basata su dati generici di composizione del maiale salato. Presume che tutti i pezzetti croccanti e il grasso fuso siano divisi in quattro porzioni. La salinità del prodotto, il sale rimosso in superficie e il grasso rimasto in padella possono modificare sensibilmente i valori.
L’ingrediente base è maiale e non contiene allergeni prioritari aggiunti intenzionalmente. Controlla l’etichetta del maiale salato per ingredienti aggiunti, allergeni o contaminazione crociata. Tieni la carne cruda in frigorifero a 4°C o meno, lavati le mani e pulisci coltello, tagliere e padella dopo averla maneggiata. Cuoci il pezzo più grande con carne ad almeno 71°C e verifica con un termometro pulito. Metti gli avanzi in frigorifero entro due ore a 4°C o meno; consumali entro 2–3 giorni o congelali, poi riscaldali a 74°C.
No. Sono cubetti di grasso dorsale salato sciolti e fritti finché diventano croccanti. I ciccioli di cotenna sono fatti con la pelle del maiale. Gli scrunchions si servono spesso con fish and brewis o come guarnizione.
