Bakalar na Bijelo (resep olesan ikan kod asin Kroasia)

Di banyak rumah di pesisir Kroasia, aroma bawang putih, minyak zaitun, dan ikan kod asin yang direndam lama menandai jam-jam terakhir menjelang Natal. Jauh sebelum lemari pendingin modern, ikan kod yang dikeringkan dan diasinkan dibawa ke selatan dari Atlantik Utara dan Norwegia hingga mencapai Adriatik melalui jalur perdagangan Venesia; daya simpannya menjadikannya bahan dapur penting di berbagai wilayah Katolik Eropa. Di sepanjang pesisir Dalmatia dan Istria, ikan awetan ini kemudian menyatu dengan kehidupan keluarga sebagai bakalar. Ketika ditumbuk bersama kentang, bawang putih, dan minyak hingga pucat dan mengembang, hidangan itu dikenal sebagai bakalar na bijelo, yang secara harfiah berarti “ikan kod putih”.

Bakalar na bijelo biasanya muncul selama masa Adven, terutama pada malam Natal dan kembali pada Jumat Agung. Bagi generasi lebih tua yang tumbuh dengan tradisi puasa lebih ketat, daging tidak disajikan pada hari-hari tersebut, sehingga bakalar menjadi hidangan perayaan utama. Ikan kod kering perlu direndam selama beberapa hari dengan beberapa kali penggantian air, ritme lambat yang selaras dengan penantian menjelang hari raya besar. Bahkan di rumah tangga yang puasa resminya mulai jarang dijalankan, semangkuk olesan ikan kod pucat di meja masih menandai malam yang istimewa.

Hidangan ini mencerminkan lingkungan pesisirnya. Daftar bahannya singkat dan tegas: ikan kod asin, kentang, banyak minyak zaitun extra-virgin, bawang putih, dan peterseli, kadang disertai sedikit susu atau krim agar emulsinya lebih lembut. Kentang memberi isi dan rasa manis ringan; ikan kod memberi kedalaman serta rasa asin agak menyerupai kacang yang khas ikan awetan; minyak zaitun menambah aroma dan kilau. Olesan akhirnya seharusnya tampak lembut dan pucat, berbintik hijau dari herba, dengan serat ikan kod masih terlihat dan tidak sepenuhnya dihaluskan.

Kebiasaan tiap daerah berbeda. Sebagian juru masak Dalmatia mempertahankan tekstur yang kasar, melipat potongan ikan kod dan kentang dengan minyak secukupnya agar menyatu. Yang lain mengocok campuran hingga hampir selembut sutra, mengingatkan pada baccalà mantecato Venesia yang memakai metode serupa. Di Istria, hiasan dapat berupa caper atau zaitun, tambahan yang menegaskan hubungan hidangan ini dengan kawasan Adriatik yang lebih luas.

Versi ini tetap dekat dengan hidangan meja perayaan di Dalmatia. Ikan kod direndam selama satu hingga dua hari, lalu direbus perlahan bersama bahan aromatik hingga empuk. Kentang dimasak terpisah agar patinya tetap bersih dan ringan. Susu hangat melembutkan ikan dan membantu pencampuran, sedangkan minyak zaitun dimasukkan sedikit demi sedikit agar olesan menjadi mengilap tanpa terasa berminyak. Bawang putih dan peterseli tetap segar dan cerah karena ditambahkan menjelang akhir, bukan direbus lama.

Bagi yang memasak, bakalar na bijelo punya keuntungan praktis: sebagian besar pekerjaan dapat dilakukan lebih awal. Ikan kod memang harus direndam; campurannya tahan baik di lemari es; bahkan rasanya menjadi lebih menyatu dan dalam setelah didiamkan semalaman. Olesan ini mudah dimasukkan ke menu perayaan yang lebih besar: dapat membuka santapan di atas roti panggang, disajikan bersama acar dan salad sederhana, atau muncul sebagai camilan tengah malam saat tamu masih berbincang. Banyak keluarga menyajikannya hangat, meski suhu ruang juga sama baiknya.

Dibandingkan bakalar na crveno berbasis tomat, yang merebus ikan dalam saus merah, na bijelo tampak lebih ringan warnanya tetapi sama kayanya, mengandalkan minyak zaitun dan kentang alih-alih tomat yang dimasak lama. Bagi siapa pun yang tertarik pada masakan Kroasia, hidangan ini memberi gambaran jelas tentang cita rasa pesisir: sederhana, bertumpu pada bahan dapur pokok, dan sangat terkait dengan santapan ritual yang dibagikan lintas generasi.