Angsa Panggang Turopolje dengan Tepung Jagung

Siapkan Angsa (Dry Brine dan Pengikatan)

Rapikan dan keringkan angsa -

Tepuk angsa hingga benar-benar kering dengan tisu dapur dan pangkas lipatan lemak besar di sekitar leher serta rongga; simpan potongan lemak jika ingin dilelehkan.

Campurkan pasta bumbu -

Campurkan garam kasar, lada hitam, bawang putih, caraway, dan marjoram jika digunakan dalam mangkuk kecil hingga menjadi pasta longgar.

Bumbui angsa bagian dalam dan luar -

Gosok pasta ke seluruh permukaan angsa dan bagian dalam rongga, selipkan sebagian di bawah kulit yang longgar di sekitar leher dan dada.

Isi rongga -

Isi rongga secara longgar dengan potongan bawang dan apel, sisakan ruang agar panas serta udara dapat bersirkulasi.

Sayat atau tusuk kulit -

Dengan pisau kecil tajam atau tusuk, tusuk ringan kulit di bagian dada dan paha membentuk pola silang tanpa menembus daging; ini membantu lemak keluar selama pemanggangan.

Istirahatkan angsa -

Letakkan angsa dengan dada menghadap atas di atas rak pada baki, tanpa penutup atau ditutup longgar, lalu simpan di lemari es minimal 4 h (jam) dan hingga 24 h (jam) agar bumbu meresap lebih dalam.

Panggang Angsa Turopolje

Panaskan oven dan siapkan loyang -

Panaskan oven hingga 220°C (428°F). Pasang rak kokoh dalam loyang panggang dalam yang cukup besar untuk menampung angsa dengan ruang di sekelilingnya.

Panaskan lemak -

Lelehkan lemak babi atau lemak angsa dalam panci kecil hingga panas tetapi tidak berasap.

Letakkan angsa dalam loyang -

Keluarkan angsa dari lemari es, letakkan dengan dada menghadap atas di atas rak, selipkan ujung sayap ke bawah, lalu ikat kaki secara longgar dengan benang dapur.

Tuangkan lemak panas di atas angsa -

Sendokkan atau tuangkan lemak panas dengan hati-hati ke seluruh angsa hingga kulit terlapisi merata; tuangkan sisa lemak ke dasar loyang bersama potongan bawang yang tidak muat di dalam rongga.

Tambahkan cairan awal ke loyang -

Tuangkan anggur putih atau kaldu unggas ke dasar loyang bersama 250 ml (1 cangkir) air hingga terbentuk lapisan cairan dangkal di bawah rak.

Panggang dengan panas tinggi -

Masukkan loyang ke oven dan panggang pada 220°C selama 20–25 menit hingga kulit mulai mendapat warna ringan dan lemak mulai terkumpul di loyang.

Turunkan suhu dan lanjutkan memanggang -

Turunkan suhu oven menjadi 190°C (374°F). Panggang selama 40–45 menit sambil mengoles angsa dengan lemak dan sari dari loyang setiap 20 menit.

Sesuaikan cairan sesuai kebutuhan -

Periksa loyang sesekali dan tambahkan sedikit air jika dasar mulai mengering; pertahankan lapisan cairan tipis untuk melindungi sari agar tidak gosong.

Selesaikan pada panas sedang -

Turunkan suhu oven lagi menjadi 180°C (356°F) dan panggang 90 menit lagi, oles setiap 30 menit, hingga bagian paha paling tebal mencapai 75–80°C (167–176°F) pada termometer dan kulit berwarna keemasan gelap.

Istirahatkan angsa -

Pindahkan angsa ke talenan, tutup longgar dengan foil, lalu istirahatkan 20–30 menit sementara žganci jagung dimasak.

Masak Žganci Jagung

Ukur air dan bumbui -

Dalam panci berat ukuran sedang, bawa 1.5 l liter (6 cangkir) air dan 1½ sdt garam ke simmer stabil.

Tambahkan cornmeal secara bertahap -

Taburkan cornmeal perlahan ke air yang sedang simmer sambil dikocok atau diaduk kuat agar tidak menggumpal.

Simmer hingga kental -

Kecilkan api dan masak sambil sering diaduk selama 12–15 menit hingga campuran mengental menjadi tekstur creamy dan padat yang sedikit terlepas dari sisi panci.

Perkaya dengan lemak dan mentega -

Aduk 3–4 sdm lemak angsa panas dari loyang panggang dan mentega jika digunakan hingga cornmeal tampak mengilap dan halus.

Sesuaikan bumbu dan pertahankan hangat -

Cicipi dan tambahkan garam bila perlu, lalu tutup panci dan pertahankan di atas api sangat kecil atau bagian kompor yang hangat hingga saat disajikan. Jika terlalu mengental, encerkan dengan sedikit air panas.

Potong dan Sajikan

Pisahkan kaki dan dada -

Potong angsa yang telah diistirahatkan dengan melepaskan kaki, paha, dan sayap, lalu iris daging dada dari tulang menjadi irisan rapi.

Kurangi lemak dari sari loyang -

Buang kelebihan lemak dari loyang (simpan untuk hidangan lain), sisakan lapisan kecil lemak dan sari. Hangatkan loyang di atas api kecil sambil mengeruk bagian kecokelatan untuk membentuk jus sederhana yang kaya rasa.

Tata hidangan -

Sendokkan žganci jagung dalam porsi besar ke setiap piring, tambahkan irisan angsa dan potongan kaki atau sayap bila diinginkan, lalu siram dengan sedikit jus loyang.

Hiasi dan sajikan -

Akhiri dengan peterseli cincang dan sesendok kecil horseradish parut di sisi setiap piring; bawa sisa cornmeal dan angsa ke meja dalam piring saji hangat.