Berkoukes / Aïch

Musim dingin di Aljazair utara membuat orang mencari hidangan yang hangat dan bergizi, dan berkoukes menjawab kebutuhan itu. Dikenal pula dengan nama seperti aïch atau avazine, berkoukes terdiri atas pasta semolina besar berbentuk mutiara yang dimasak perlahan bersama sayuran dan daging. Sering disebut “kuskus besar”, setiap butir yang dibentuk dengan tangan kira-kira sebesar kacang arab. Hidangan ini kemungkinan berakar sejak abad pertengahan, ketika para juru masak Afrika Utara mengembangkan banyak bentuk pasta. Bahkan hingga kini, membuat berkoukes dengan tangan dianggap sebagai keterampilan tradisional: para juru masak rumahan berkumpul untuk menggulung butiran pasta bersama-sama, lalu merebusnya perlahan dalam kaldu kaya rasa hingga empuk.

Di Aljazair, berkoukes sangat digemari di wilayah utara dan kawasan tepi gurun. Hidangan ini sekaligus sederhana dan meriah: lazim disiapkan pada musim dingin dan selama Ramadan, ketika memberi energi yang mengenyangkan setelah seharian berpuasa. Dasar rebusannya biasanya berupa tomat dan sayuran, dibumbui cukup banyak dengan jintan, paprika, dan kadang kayu manis atau kunyit. Bahan tambahan yang umum mencakup daging domba atau ayam, wortel, zukini, serta kacang-kacangan atau kacang arab. Setiap daerah memiliki variasinya: di Orania (Aljazair barat), juru masak dapat menambahkan cabai dan bawang putih untuk rasa pedas; di Kabylie (pegunungan), dapat dijumpai tambahan minyak zaitun dan lemon awetan. Di kawasan Sahara, daging kering atau bahkan daging unta juga dapat digunakan. Kehangatan dan teksturnya menjadikan berkoukes makanan rumahan yang menenangkan dengan akar leluhur yang dalam.

Salah satu hal menarik dari berkoukes adalah kemampuannya menyatukan komunitas. Di desa-desa pedesaan, para tetangga dapat berkumpul untuk menggulung butiran pasta bersama-sama lalu berbagi pekerjaan memasak rebusan secara perlahan. Hasilnya disantap dari mangkuk bersama, sering kali dengan tangan untuk mengambil kaldu sekaligus butirannya. Selama Ramadan, keluarga lazim mengundang teman untuk berbuka puasa dengan rebusan meriah ini, ditemani kue-kue manis atau segelas susu.

Berkoukes adalah rebusan pasta semolina berukuran besar dan sayuran yang dibumbui rempah-rempah hangat dan sering kali diberi daging. Dalam resep ini, butiran semolina (mutiara berkoukes) dimasak langsung dalam kaldu tomat dan sayuran. Daging domba dan kacang arab menambah protein, sementara wortel, zukini, dan bawang membuat hidangan lebih berisi. Rempah seperti jintan, paprika, dan kayu manis memberi aroma khas Afrika Utara pada rebusan ini. Saat dimasak perlahan, butiran pasta menyerap cairan sehingga menghasilkan tekstur kental seperti bubur yang mengenyangkan dan memuaskan.