Miến gà

Rendam jamur dan mi. Rendam shiitake dan jamur kuping dalam air panas di wadah terpisah selama 15–20 menit sampai lunak. Tiriskan, bilas kotoran, dan buang air rendaman. Iris jamur. Rendam mi dalam air dingin selama 10 menit atau sesuai kemasan, lalu tiriskan.

Panggang aromatik. Panaskan wajan kering dengan api sedang. Letakkan bawang bombai dengan sisi potongan menghadap wajan dan tambahkan jahe. Panggang sambil dibalik selama 3–4 menit hingga harum dan muncul sedikit bercak kecokelatan; jangan sampai gosong. Sisihkan.

Rebus ayam perlahan. Masukkan ayam, bawang dan jahe panggang, shallot yang dibelah, serta 2,5 L air dingin ke panci. Panaskan perlahan sampai mendidih kecil, buang buih, tutup sebagian, lalu masak sekitar 25–35 menit tanpa didihan bergolak. Ukur bagian paha yang paling tebal dengan termometer; suhunya harus mencapai 74°C.

Suwir ayam dan saring kaldu. Dengan penjepit bersih, pindahkan ayam ke piring bersih dan diamkan 10 menit. Sementara itu, didihkan tulang perlahan dalam kaldu selama 10–15 menit lagi. Pisahkan daging dari tulang dan suwir; buang tulang dan kulit bila tidak diinginkan. Saring kaldu dan tuang kembali ke panci.

Tumis jamur dan bumbui. Panaskan minyak. Tumis dua shallot yang disisihkan dan diiris tipis selama 1 menit, masukkan jamur dan tumis 2 menit. Tambahkan 5 ml kecap ikan dan 2 sdm kaldu; didihkan sebentar, lalu masukkan jamur ke kaldu yang sudah disaring. Tambahkan sisa kecap ikan, garam, dan gula sedikit demi sedikit. Pertahankan didihan kecil.

Masak mi terpisah. Didihkan air baru di panci lain dan masak mi yang sudah ditiriskan sesuai kemasan, biasanya 1–3 menit setelah direndam. Tiriskan segera saat mi bening dan kenyal.

Susun dan sajikan. Bagi mi ke empat mangkuk hangat. Tambahkan ayam suwir, lalu tuang kaldu panas beserta jamur. Taburi daun bawang, rau răm, ketumbar, bawang merah goreng, dan lada. Sajikan jeruk nipis dan cabai terpisah. Santap segera.