Hidangan Nasional Prancis

Potée champenoise

Potée champenoise pada versi ini dibedakan oleh ham asap dan kacang putih; anggur Champagne tidak ditambahkan karena inti resep regionalnya tidak memerlukannya.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Potée champenoise — ditata di atas piring saji
Waktu persiapan 35 menit.
Waktu memasak 170 menit setelah 35 menit persiapan.
Waktu total 270 menit, termasuk 65 menit waktu pasif.
Hasil 6 porsi hidangan utama.
Bahan-bahan ↓
Pengantar dan gambaran umum

Potée champenoise: potée Champagne dengan perut babi demi-sel, babi demi-sel, ham asap, sosis, kubis, wortel, turnip, kentang, dan kacang putih.

Potée champenoise harus mempertahankan identitasnya sendiri, bukan sekadar menyalin potée Burgundia atau Lorraine lalu mengganti satu unsur. Di sini profil daging terdiri atas perut babi demi-sel, bahu atau loin babi demi-sel, ham asap, dan sosis babi. Kubis, wortel, turnip, kentang, serta kacang putih memberi bentuk yang berbeda dari versi Burgundia yang memakai shank sapi dan mustard Dijon.

Daging babi awet direndam dingin selama satu jam untuk mengendalikan rasa asin. Kubis diblansir terpisah selama 10 menit di air 100 °C agar aromanya lebih lembut sebelum bergabung dengan daging. Daging awet mendapat waktu terlama, lalu kubis, akar, dan ham masuk sesudahnya, sedangkan kentang, sosis, dan kacang putih masuk paling akhir sesuai tingkat kematangannya.

Kacang putih yang digunakan sudah matang dan ditimbang 240 g setelah ditiriskan. Karena itu kacang hanya memerlukan 5 menit akhir untuk panas menyeluruh tanpa berubah menjadi pasta. Tidak ada anggur atau Champagne dalam bahan, sehingga tidak ada pernyataan sulfit dari anggur pada versi ini; seledri tetap menjadi alergen yang harus dinyatakan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Rendam daging awet selama waktu yang ditetapkan dan jangan mencoba memperbaiki rasa asin dengan pengenceran berlebihan setelah sayuran matang.
  • Blansir kubis sebelum masuk ke panci utama agar tekstur dan aromanya lebih terkendali.
  • Tambahkan kacang putih matang hanya pada 5 menit terakhir.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 500 g perut babi demi-sel tanpa banyak lemak, diawetkan secara komersial
  • 500 g bahu atau loin babi demi-sel tanpa tulang, diawetkan secara komersial
  • 250 g ham asap, potongan tebal dan dipotong dadu saat disajikan
  • 300 g sosis babi polos untuk dimasak, 6 buah dan dibuat secara komersial
  • 600 g kubis hijau, dibelah empat dan bagian tengah keras dibuang
  • 300 g wortel, dikupas dan diiris tebal
  • 250 g turnip, dikupas dan dipotong baji
  • 500 g kentang berlilin, dikupas dan dipotong besar
  • 240 g kacang putih matang, berat setelah ditiriskan
  • 180 g bawang bombai kuning, dibelah empat
  • 80 g batang seledri, diiris tebal
  • 3.000 ml air
  • 4 g ikat aromatik thyme dan daun salam Mediterania, diikat
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam babi demi-sel. Rendam perut babi dan bahu/loin demi-sel dalam air dingin di kulkas selama 60 menit, lalu tiriskan dan keringkan. Permukaannya harus bersih tanpa kerak garam yang terlihat. Buang air rendaman dan jaga daging tetap dingin sepanjang tahap ini.

  2. Blansir kubis. Didihkan panci air terpisah dan blansir kubis selama 10 menit di air 100 °C, lalu tiriskan dengan baik. Tepi daun harus menjadi lentur tetapi bagian inti baji masih cukup kokoh. Tiriskan menjauh dari tubuh karena air yang terperangkap sangat panas.

  3. Mulai daging awet. Masukkan perut babi, bahu/loin, bawang bombai, seledri, ikat aromatik, dan tepat 3.000 ml air ke panci besar. Naikkan ke didih lembut, buang buih, lalu masak dengan api kecil selama 90 menit. Daging babi utuh harus melewati setidaknya 63 °C dan terus dimasak sampai mulai empuk.

  4. Tambahkan sayuran dan ham. Masukkan kubis yang sudah diblansir, wortel, turnip, dan ham asap. Masak perlahan 40 menit. Kubis harus mulai empuk dan wortel serta turnip hampir matang. Cicipi kaldu sebelum mempertimbangkan tambahan garam; tidak ada garam ekstra yang dialokasikan dalam resep.

  5. Selesaikan dengan kentang, sosis, dan kacang. Masukkan kentang dan sosis, lalu masak 25 menit. Tambahkan 240 g kacang putih tiris dan lanjutkan 5 menit. Pusat sosis harus mencapai 71 °C, kentang empuk, dan kacang panas tanpa hancur.

  6. Diamkan sebelum disajikan. Matikan api dan diamkan 5 menit, lalu iris daging babi dan bagi daging, sayuran, kacang, serta kaldu ke 6 piring dalam. Kaldu harus lebih tenang dan sayuran tetap terlihat terpisah. Buang tali atau serpihan tulang yang lepas sebelum disajikan.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian dan panduan praktis

Sajikan sebagai hidangan utama penuh dengan cukup kaldu untuk membasahi daging dan sayuran.

Penyajian dan panduan praktis

Bagi kacang putih secara merata agar unsur yang membedakan profil Champagne ini tetap terlihat di setiap porsi.

Penyajian dan panduan praktis

Hidangan dapat dibuat sehari sebelumnya, didinginkan segera, lalu dipanaskan kembali perlahan. Simpan di kulkas dalam 2 jam dan gunakan dalam 3–4 hari; panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Penyajian dan panduan praktis

Jika kacang putih matang siap pakai tidak tersedia, masak kacang kering secara terpisah sampai empuk, kemudian timbang 240 g setelah ditiriskan. Jangan memasukkan kacang kering mentah dengan waktu yang sama.

Penyajian dan panduan praktis

Jangan mengganti ham asap dengan daging sapi tambahan, karena hal itu akan membawa profil daging ke arah potée regional yang berbeda.

Kaldu terlalu asin

produk curing lebih asin dari perkiraan; encerkan sedikit dengan jumlah air panas terukur sebelum tahap kentang.

Kacang hancur

kacang masuk terlalu awal; karena sudah matang, kacang hanya memerlukan 5 menit terakhir.

Pertanyaan umum

Apakah potée champenoise harus memakai Champagne? Tidak pada versi ini. Identitas regional berasal dari komposisi daging, kubis, sayuran, dan kacang; anggur Champagne tidak dibutuhkan oleh formula ini.

Pertanyaan umum

Mengapa kubis diblansir? Tahap 10 menit membantu melembutkan aromanya dan memulai pelunakan tanpa membiarkannya hancur selama didih panjang bersama daging.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 220 g daging yang dapat dimakan, 350 g sayuran dan kacang, serta 200 ml kaldu
  • Kalori730 kkal
  • Karbohidrat52 g
  • Protein47 g
  • Lemak38 g
  • Serat10 g
  • Natrium1.800 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri. - Simpan babi awet dan sosis tetap dingin serta terpisah dari makanan siap santap. - Sosis babi giling harus mencapai 71 °C. - Daging babi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit; pemasakan perlahan tertutup panjang melampaui batas minimum itu. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. - Seledri ada dalam hidangan. Tidak ada anggur pada versi ini, sehingga tidak ada sulfit yang berasal dari anggur.

Simpan babi awet dan sosis tetap dingin serta terpisah dari makanan siap santap.

Sosis babi giling harus mencapai 71 °C.

Daging babi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit; pemasakan perlahan tertutup panjang melampaui batas minimum itu.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Seledri ada dalam hidangan. Tidak ada anggur pada versi ini, sehingga tidak ada sulfit yang berasal dari anggur.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Potée Champagne dengan daging babi awet, ham asap, sosis, kubis, sayuran akar, kentang, dan kacang putih dalam 6 porsi.
  • Teknik penentu: Masukkan daging, sayuran, sosis, kentang, dan kacang sesuai waktu masaknya agar tiap unsur tetap jelas.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Potée lorraine — ditampilkan dalam panci
Hidangan Nasional Prancis

Potée lorraine

Buka →
Potjevleesch — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Potjevleesch

Buka →
Poularde aux morilles — ditampilkan dalam wajan
Hidangan Nasional Prancis

Poularde aux morilles

Buka →