Migliacci Korsika

Rendam daun. Tutupi 18 daun kastanye khusus pangan dengan air minum suam-suam kuku dalam baskom bersih. Rendam 480 menit sampai lentur. Daun harus dapat ditekuk tanpa retak dan tidak memiliki aroma asing. Gunakan hanya daun untuk pangan dari pemasok yang dapat ditelusuri; jangan memakai daun pinggir jalan atau yang mungkin terkena bahan kimia.

Campur adonan. Campurkan 500 g tepung, 8 g ragi, 300 ml whey atau air, 100 g telur, 20 ml minyak zaitun, dan 8 g garam menjadi adonan lunak. Masukkan 350 g keju domba segar yang sudah ditiriskan tanpa menghancurkannya menjadi purée. Waktu: 20 menit. Adonan harus menyatu dan lunak, dengan potongan kecil keju tersebar, bukan adonan cair. Simpan keju di kulkas sampai saat pencampuran.

Kembangkan bersamaan dengan perendaman daun. Tutup adonan dan biarkan mengembang 240 menit di ruangan hangat yang terkontrol. Periode ini berjalan bersamaan dengan empat jam terakhir perendaman daun. Adonan harus tampak berudara, membesar, beraroma fermentasi, dan mudah direntangkan. Jangan menaruhnya di atas permukaan panas yang tidak terkontrol.

Bentuk dan beri topping. Tiriskan serta tepuk daun sampai kering. Bagi adonan menjadi 9 bagian sama. Letakkan tiap bagian di atas 2 daun yang tumpang tindih dan pipihkan sampai sekitar 16 cm. Bagi sisa 350 g keju ke atas sembilan galette dan olesi dengan 18 g kuning telur. Waktu: 25 menit. Ukuran dan ketebalan harus seragam dan daun tetap rata di bawahnya. Buang sisa olesan telur mentah.

Panggang dua giliran. Panggang pada 240 °C dalam dua giliran, masing-masing 15 menit, total 30 menit. Permukaan keju harus kecokelatan bercak, tepi sudah set, dan remah tengah matang tanpa garis adonan basah. Gunakan sarung tangan oven dan jangan biarkan daun menyentuh elemen pemanas terbuka.

Dinginkan. Pindahkan ke rak dan biarkan 20 menit sebelum ditumpuk atau dibungkus. Remah harus sudah set, uap kuat berhenti keluar, dan bagian dasar kering. Bila tidak segera dimakan, simpan dingin karena roti berkeju segar mudah rusak.