Name: Gâteau à la broche
Prep time: 60 min
Cook time: 100 min
Total time: 250 min
Yield: 1 kue kerucut pada spit, sekitar 1,8 kg bagian yang dimakan, 20 irisan
Cuisine: French
Ingredients: 500 g tepung terigu biasa — ayak; 500 g gula kastor; 500 g mentega tawar — lelehkan dan dinginkan sampai hangat, bukan panas; 600 g telur utuh — sekitar 12 telur besar, pisahkan putih dan kuningnya; 10 g baking powder; 3 g garam halus; 15 ml rum gelap

Gâteau à la broche — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 60 menit

Waktu memasak 100 menit

Waktu total 250 menit

Hasil 1 kue kerucut pada spit, sekitar 1,8 kg bagian yang dimakan, 20 irisan

Bahan-bahan ↓

Tentang hidangan

Gâteau à la broche — kue berlapis pada spit kerucut berputar di depan panas kayu

Gâteau à la broche adalah kue spesialis yang dikaitkan dengan Aveyron dan beberapa wilayah pegunungan Pyrenees. Identitasnya terletak pada metode: adonan telur dan mentega disendok berulang kali ke kerucut yang terus berputar di depan panas radiasi, sehingga setiap lapisan mengeras sebelum lapisan berikutnya ditambahkan. Tetesan yang mulai set membentuk tonjolan khas pada permukaan.

Metode ini tidak dapat diganti dengan cetakan Bundt, loyang cincin, atau oven biasa lalu tetap disebut teknik yang sama. Dibutuhkan mesin spit kue khusus, kerucut food-safe 45 cm, sistem rotasi stabil sekitar 35 rpm, baki penampung, serta area api terbuka yang legal dan terkendali. Operasi tidak boleh dilakukan dengan alat rakitan di ruang dalam rumah.

Adonan awal berbobot lebih dari 2 kg, tetapi sebagian tertinggal di mangkuk atau menetes ke baki. Hasil gizi menggunakan kira-kira 1,8 kg kue yang benar-benar dapat dimakan setelah kerugian gabungan sekitar 12%. Bagian paling tebal harus mencapai 96 °C dan tusuk sate keluar tanpa adonan basah sebelum kue dilepas dari kerucut.

Kunci keberhasilan

Pastikan kerucut berputar terus-menerus tanpa goyang.
Gunakan satu sendok adonan secukupnya setiap kali dan tunggu sampai lapisan tersebut set sebelum menambah lapisan baru.
Kendalikan panas radiasi dari bara stabil, bukan mengejar nyala besar.
Tentukan kematangan dengan suhu bagian terdalam dan tusuk sate, bukan warna luar saja.
Gunakan berat kue akhir yang dapat dimakan setelah tetesan dan sisa mangkuk tidak dihitung.

Bahan-bahan

Adonan

500 g tepung terigu biasa — ayak
500 g gula kastor
500 g mentega tawar — lelehkan dan dinginkan sampai hangat, bukan panas
600 g telur utuh — sekitar 12 telur besar, pisahkan putih dan kuningnya
10 g baking powder
3 g garam halus
15 ml rum gelap

Cara membuat

Siapkan alat dan adonan

Siapkan spit khusus dan area api yang legal. Pasang kerucut food-safe 45 cm dengan kokoh, lapisi halus dengan kertas roti yang diikat benang katun food-safe, lalu pastikan kerucut berputar sekitar 35 rpm tanpa goyang. Letakkan alat pada dasar tidak mudah terbakar di luar ruangan atau pada hearth khusus berventilasi profesional. Jangan gunakan alat improvisasi di dalam rumah.
Campur adonan dan istirahatkan. Campurkan 500 g tepung, 500 g gula, 500 g mentega hangat, 600 g telur yang dipisah, 10 g baking powder, 3 g garam, dan 15 ml rum. Lipat putih telur sehingga tetap terdistribusi merata. Kerjakan aktif sekitar 30 menit, lalu diamkan 60 menit pada suhu ruang. Adonan harus jatuh dari sendok sayur sebagai pita tebal yang terus menerus tanpa tepung kering.

Api dan pelapisan

Siapkan api kayu yang stabil. Gunakan kayu keras kering dan bangun bara selama sekitar 20 menit. Area panas harus stabil, tanpa flare-up akibat akseleran. Kerucut yang berputar seharusnya dapat berada sekitar 35–45 cm dari panas radiasi tanpa membakar kertas. Periksa larangan api dan kondisi cuaca, jangan gunakan bahan pemantik cair, jauhkan anak-anak, kenakan pakaian pas badan dan sarung tangan tahan panas, serta sediakan air atau alat pemadam.
Bangun kue lapis demi lapis. Putar kerucut terus-menerus dan tuang adonan sedikit demi sedikit selama sekitar 70 menit. Pertahankan zona panas radiasi kira-kira 180–220 °C. Tunggu setiap lapisan menjadi set dan keemasan sebelum menambahkan berikutnya. Tetesan yang mengeras harus membentuk tonjolan runcing, bukan lapisan luar yang sepenuhnya mulus. Jangan tinggalkan spit atau api tanpa pengawasan.
Selesaikan bagian paling tebal. Setelah pelapisan selesai, teruskan sekitar 10 menit dengan panas radiasi stabil. Ukur bagian tebal bawah, menjauh dari logam kerucut, sampai mencapai 96 °C. Tusuk sate bersih harus keluar tanpa adonan basah dan tidak boleh ada rasa tepung mentah.

Lepaskan dan dinginkan

Lepaskan dengan aman dan dinginkan sepenuhnya. Gunakan sarung tangan tahan panas dan penyangga stabil. Biarkan sekitar 30 menit sampai kue cukup kokoh untuk meluncur dari kerucut tanpa runtuh, lalu dinginkan sepenuhnya sebelum dipotong. Padamkan dan amankan api seluruhnya; kerucut serta fitting tetap sangat panas setelah pemasakan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Potong hanya setelah dingin sepenuhnya. Irisan melintang menampilkan lapisan bertumpuk dan membantu mempertahankan tonjolan luar. Adonan sebaiknya dibuat dekat dengan sesi api dan tidak disimpan lama dalam keadaan mentah karena mengandung telur mentah.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kue jadi dapat dibuat sehari sebelumnya. Setelah dingin, bungkus kedap udara dan simpan pada suhu ruang yang sejuk hingga 3 hari, atau dalam kulkas hingga 5 hari bila ruangan hangat. Biarkan irisan dingin mendekati suhu ruang sebelum disajikan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Vanila dapat menggantikan rum sebagai variasi rasa. Namun kue cincin yang dipanggang di oven bukan pengganti teknik spit dan tidak mempertahankan identitas metode ini.

Pemecahan masalah

Adonan meluncur dari kerucutlapisan sebelumnya belum set atau adonan terlalu hangat. Tunggu lebih lama dan stabilkan panas.
Ujung runcing terbakar sementara badan masih pucatjauhkan spit sedikit dari zona radiasi sambil mempertahankan rotasi terus-menerus.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsisekitar 90 g irisan (1/20 kue jadi)
Kalori365 kkal
Karbohidrat39 g
Protein5,8 g
Lemak20,6 g
Serat0,6 g
Natrium139 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: gluten (gandum), susu, dan telur.

Ini adalah operasi api terbuka khusus, bukan teknik rumah tangga improvisasi di dalam ruangan. Gunakan area luar yang legal atau hearth yang memang dirancang dan berventilasi profesional, dasar stabil yang tidak mudah terbakar, tanpa akseleran. Jauhkan anak-anak, gunakan pakaian yang tidak longgar dan sarung tangan tahan panas, serta sediakan air atau alat pemadam.

Jangan tinggalkan api atau spit berputar tanpa pengawasan. Masak sampai bagian tebal yang dapat dimakan mencapai 96 °C dan tusuk sate tidak menunjukkan adonan basah. Alkohol dari rum dapat tetap tersisa setelah pemasakan.

Penutup

Hasil: Kue kerucut sekitar 1,8 kg dengan lapisan terlihat jelas dan tonjolan khas yang terbentuk selama rotasi.
Teknik penentu: Tunggu setiap lapisan set sebelum lapisan berikutnya dituang sambil mempertahankan rotasi dan panas radiasi yang stabil.

Gâteau à la broche — kue berlapis pada spit kerucut berputar di depan panas kayu

Kunci keberhasilan

Bahan-bahan

Adonan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Pemecahan masalah

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan Nasional Prancis

Gâteau aux noix du Périgord

Gâteau basque

Gâteau battu