Hidangan Nasional Prancis

Chateaubriand sauce béarnaise

Potongan tenderloin sapi bagian tengah seberat 450 g dicokelatkan dengan panas tinggi, diselesaikan di oven sampai 63 °C, diistirahatkan lalu diiris untuk dua orang, disajikan dengan béarnaise dari kuning telur pasteurisasi, shallot, cuka, tarragon, dan mentega jernih.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Chateaubriand sauce béarnaise — ditata di atas papan saji
Persiapan 17 menit
Memasak 31 menit
Total 73 menit
Hasil 1 chateaubriand untuk 2 orang dengan béarnaise
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Chateaubriand sauce béarnaise — tenderloin bagian tengah untuk dua orang dengan saus mentega tarragon

Chateaubriand lebih tepat dipahami sebagai istilah kuliner untuk potongan daripada spesifikasi yang dilindungi. Praktik tukang daging berbeda-beda, jadi instruksi yang paling berguna adalah konkret: gunakan sepotong tenderloin sapi bagian tengah yang tebal, sekitar 450 g dengan ketebalan 5–6 cm, untuk dua orang. Pencokelatan cepat dengan panas tinggi di wajan lalu penyelesaian singkat di oven memberi warna pada permukaan sambil memungkinkan suhu pusat dikontrol tepat dengan termometer.

Béarnaise memerlukan ketelitian yang berbeda. Shallot, lada, dan batang tarragon memberi aroma pada reduksi cuka yang kemudian disaring sebelum dicampur dengan kuning telur pasteurisasi. Campuran kuning telur dikocok di atas panas tidak langsung yang lembut pada 55–60 °C sampai kental dan berbusa, kemudian mentega jernih dimasukkan bertahap jauh dari panas langsung. Daun tarragon cincang ditambahkan terakhir. Suhu yang stabil, bukan kecepatan, menjaga emulsi tetap mengilap.

Untuk daging sapi utuh, batas konservatifnya adalah 63 °C diikuti masa istirahat sedikitnya 3 menit. Istirahat 5 menit pada resep ini memenuhi syarat itu sekaligus membantu irisan tetap berair. Béarnaise menggunakan kuning telur pasteurisasi karena suhunya berada di bawah titik masak penuh hidangan telur. Sajikan saus segera dan buang bila berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Keringkan dan cokelatkan daging dengan panas tinggi sebelum masuk oven.
  • Nilai kematangan dengan termometer, bukan warna bagian tengah.
  • Jaga dasar béarnaise pada 55–60 °C dan gunakan kuning telur pasteurisasi.
  • Istirahatkan daging sedikitnya 3 menit setelah mencapai 63 °C.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Daging sapi

  • 450 g tenderloin sapi bagian tengah, satu potong tebal 5–6 cm
  • 10 g minyak netral
  • 5 g garam halus
  • 1 g lada hitam, giling segar

Béarnaise

  • 40 ml cuka anggur putih
  • 40 g shallot, cincang halus
  • 12 g tarragon segar, daun dicincang dan batang disisihkan untuk reduksi
  • 2 g lada hitam butiran, memarkan ringan
  • 40 g kuning telur pasteurisasi
  • 15 ml air
  • 90 g mentega jernih, hangat sekitar 50–55 °C
  • 1 g garam halus
Cara membuat

Cara membuat

Temper dan reduksi

  1. Kurangi dingin pada daging. Biarkan 450 g tenderloin di luar kulkas hanya 20 menit sampai permukaannya tidak lagi terasa sangat dingin, lalu tepuk sampai kering. Jangan melampaui total 2 jam pada suhu ruang.

  2. Buat reduksi tarragon. Didihkan perlahan 40 ml cuka bersama 40 g shallot, lada yang dimemarkan, dan batang tarragon selama 10 menit sampai tersisa sekitar 15 ml cairan, lalu saring. Reduksi harus sangat aromatik dan tajam.

Béarnaise

  1. Bangun busa kuning telur. Kocok 40 g kuning telur pasteurisasi bersama reduksi dan 15 ml air di atas panas tidak langsung selama sekitar 5 menit sambil menjaga 55–60 °C. Campuran harus kental, berbusa, dan jejak pengocok kawat terlihat jelas. Gunakan kuning telur pasteurisasi karena saus tidak dimasak ke suhu hidangan telur penuh.

  2. Emulsikan mentega. Jauhkan mangkuk dari panas langsung, lalu kocok masuk 90 g mentega jernih hangat sedikit demi sedikit selama sekitar 5 menit. Masukkan daun tarragon cincang dan 1 g garam. Saus harus mengilap, dapat disendok, dan tidak menunjukkan genangan minyak. Jaga tetap hangat, bukan panas.

Daging sapi

  1. Cokelatkan tenderloin. Bumbui daging dengan 5 g garam dan lada. Panaskan 10 g minyak dengan api besar lalu cokelatkan semua sisi lebar selama total 6 menit sampai terbentuk kerak cokelat mahoni tanpa bagian gosong.

  2. Selesaikan di oven. Pindahkan wajan ke oven 180 °C dan panggang sekitar 8 menit sampai pusat geometris daging mencapai 63 °C. Periksa dengan termometer baca-cepat, bukan dengan warna.

  3. Istirahatkan dan iris. Diamkan daging 5 menit sebelum mengiris melawan arah serat. Masa istirahat sedikitnya 3 menit setelah 63 °C wajib dipertahankan; irisan seharusnya tetap berair dan tidak kehilangan banyak cairan ke talenan.

Penyajian

  1. Tambahkan saus dan sajikan. Sendokkan béarnaise di samping irisan daging dan sajikan dalam sekitar 2 menit. Daging harus panas dan berair, sedangkan saus tetap mengilap dan tidak pecah. Buang béarnaise yang telah berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.

Cara penyajian

Kiat praktis

Cara penyajian

Iris daging tepat sebelum disajikan dan berikan béarnaise di samping agar kerak daging tidak tertutup sepenuhnya oleh saus.

Persiapan lebih awal

Reduksi cuka-tarragon dapat dibuat sehari sebelumnya dan didinginkan. Daging dimasak dan béarnaise dibuat menjadi emulsi tepat sebelum makan.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan sisa daging dengan cepat pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C bila akan dimakan panas. Béarnaise sebaiknya tidak disimpan lalu dipanaskan ulang karena emulsi mudah rusak dan kontrol keamanan telur menjadi kurang baik.

Tenderloin sapi bagian tengah dengan berat dan ketebalan yang sama.

Ketebalan lebih menentukan waktu daripada nama potongan dari tukang daging; gunakan suhu pusat sebagai kendali.

Béarnaise pecah.

Penyebab: Dasar kuning telur terlalu panas atau mentega masuk terlalu cepat. Perbaikan: Jauhkan dari panas dan masukkan mentega jernih hangat secara bertahap sambil terus dikocok.

Daging melewati suhu target.

Penyebab: Daging dibiarkan di oven sampai warna tampak tepat. Perbaikan: Mulai periksa pusat geometris lebih awal dengan termometer baca-cepat.

Teknik utama

Dua teknik yang menentukan hidangan ini adalah kematangan daging berbasis termometer dan suhu béarnaise yang rendah serta terkendali.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 dari 2 porsi sama besar
  • Kalori745 kcal
  • Karbohidrat3 g
  • Protein54 g
  • Lemak56 g
  • Serat0,5 g
  • Natrium1240 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur; Susu.

Daging sapi utuh harus mencapai 63 °C lalu diistirahatkan sedikitnya 3 menit sebelum diiris.

Gunakan kuning telur pasteurisasi karena béarnaise dibuat menjadi emulsi pada 55–60 °C, bukan dimasak sampai suhu penuh hidangan telur.

Simpan makanan mudah rusak pada 4 °C atau lebih rendah; panaskan sisa daging hingga 74 °C.

Buang béarnaise setelah lebih dari 2 jam pada suhu ruang. Kelompok rentan dapat memilih kematangan daging yang lebih tinggi sesuai anjuran kesehatan yang berlaku bagi mereka.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Apakah semua tukang daging memakai istilah chateaubriand untuk potongan yang sama?

Tidak. Mintalah tenderloin bagian tengah dengan berat dan ketebalan yang disebutkan daripada mengandalkan nama saja.

Bisakah kuning telur biasa dipakai untuk saus?

Versi ini memerlukan kuning telur pasteurisasi karena emulsi dijaga pada 55–60 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Tenderloin tebal untuk dua orang dengan kerak cokelat, pusat 63 °C, masa istirahat aman, dan béarnaise tarragon yang mengilap.
  • Teknik penentu: Kendalikan daging dengan termometer dan béarnaise dengan panas rendah yang stabil.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Chou farci auvergnat — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Chou farci auvergnat

Buka →
Chou farci limousin — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Chou farci limousin

Buka →
Choucroute garnie — disajikan dalam wadah saji
Hidangan Nasional Prancis

Choucroute garnie

Buka →