Tourtière de Charlevoix

Tourtière tinggi yang dikaitkan dengan Charlevoix berbeda dari pai daging cincang yang juga disebut tourtière di Montréal. Di sini, potongan kecil daging babi dan sapi dimasak perlahan di dalam kulit tebal bersama kentang, bawang, dan kaldu. Marinasi semalaman membumbui daging, sedangkan pemanggangan lama dalam keadaan tertutup membuat isiannya empuk. Ini adalah satu versi rumahan yang praktis, bukan satu-satunya resep keluarga; pai ini juga tidak memiliki lapisan adonan berselang-seling seperti cipaille.

Kiat praktis

Potong daging dan kentang menjadi kubus berukuran 1 cm yang seragam agar matang merata.
Simpan daging dalam lemari es selama marinasi dan jaga adonan tetap dingin saat dirakit.
Tutup pai selama sebagian besar pemanggangan yang lama, lalu buka pada tahap akhir agar kulitnya kecokelatan.
Periksa bagian tengah dengan termometer digital dan pastikan daging serta kentang sudah empuk.

Bahan-bahan

Adonan

600 g tepung terigu serbaguna, tambah sedikit untuk menggilas
10 g garam halus
300 g mentega tawar dingin, dipotong dadu
180 ml air es, ditambahkan bertahap

Isian daging

700 g bahu babi tanpa tulang, dipotong dadu 1 cm
500 g bahu sapi tanpa tulang, dipotong dadu 1 cm
250 g bawang bombai kuning, dicincang halus
12 g garam halus
2 g lada hitam bubuk
1.5 g kayu manis bubuk
2 g summer savory kering

Perakitan

600 g kentang berdaging padat, dikupas dan dipotong dadu 1 cm
300 ml kaldu sapi rendah natrium

Olesan telur

50 g (1 butir besar) telur, dikocok
15 ml air

Cara membuat

Marinasi dagingCampur daging babi, daging sapi, bawang, garam, lada, kayu manis, dan savory dalam mangkuk bertutup yang tidak reaktif. Dinginkan setidaknya 8 jam atau semalaman; aduk sekali jika memungkinkan.
Buat adonanCampur tepung dan garam untuk adonan. Masukkan mentega dingin sampai tersisa butiran sebesar kacang polong. Tambahkan air es sedikit demi sedikit dan aduk hanya sampai adonan menyatu saat ditekan. Bagi menjadi dua bagian, satu sedikit lebih besar; bungkus dan dinginkan 30 menit.
Lapisi panciPanaskan oven hingga 200°C. Gilas bagian adonan yang lebih besar untuk melapisi dasar dan sisi panci tahan oven dalam berdiameter 23 cm, sisakan kelebihan di tepi. Jaga tetap dingin saat menyiapkan isian.
Isi dan tutupCampur daging yang telah dimarinasi dengan kentang dan kaldu. Masukkan ke dalam kulit pai tanpa memadatkannya. Gilas sisa adonan sebagai penutup, letakkan di atas isian, rapatkan dan pilin tepinya, lalu buat dua lubang uap kecil. Campur telur kocok dengan 15 ml air dan oleskan ke permukaan.
Panggang perlahanTutup panci dengan foil tanpa menyentuh adonan. Panggang 30 menit pada 200°C, lalu turunkan ke 150°C dan panggang tertutup selama 3 jam. Lepas foil dan panggang sekitar 1 jam lagi sampai kulit kecokelatan dan suhu bagian tengah mencapai setidaknya 74°C. Jika terlalu cepat gelap, tutup kembali dengan foil secara longgar. Periksa juga apakah daging dan kentang sudah empuk; waktu hanya perkiraan, sedangkan termometer adalah pemeriksaan keamanan.
Diamkan dan sajikanDiamkan pai selama 30 menit agar isiannya mengendap, lalu sajikan hangat. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam; potong menjadi beberapa porsi jika perlu agar lebih cepat dingin.

Kiat praktis

Penyajian

Simpan daging mentah di lemari es selama marinasi dan jauhkan dari makanan siap santap. Cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah memegang daging mentah. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu habiskan dalam 3 hari atau bekukan. Panaskan kembali hingga 74°C. Untuk variasi daging buruan, gunakan daging yang telah diperiksa dan berasal dari sumber legal serta ikuti kendali pendinginan dan pemasakan yang sama; estimasi gizi tidak lagi berlaku. Sajikan dengan saus tomat buah, bit acar, atau salad renyah. Periksa label kaldu untuk alergen tambahan.

Informasi gizi

Ukuran porsiSekitar sepersepuluh pai (kurang lebih 330 g)
KaloriSekitar 740 kcal
KarbohidratSekitar 58 g
ProteinSekitar 30 g
LemakSekitar 43 g
SeratSekitar 3 g
NatriumSekitar 1100 mg

Perkiraan yang dibulatkan berdasarkan bahan, termasuk seluruh garam tambahan dan perkiraan kaldu rendah natrium. Pemangkasan daging, ketebalan adonan, dan kandungan natrium kaldu dapat mengubah nilai. Ini bukan analisis laboratorium.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten), susu, dan telur. Periksa label kaldu untuk alergen lain. Jaga daging mentah tetap dingin dan terpisah dari makanan siap santap. Suhu bagian tengah pai harus mencapai setidaknya 74°C, diukur dengan termometer digital yang bersih. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari atau bekukan; panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Agar mudah dipotong: Diamkan pai 30 menit sebelum diiris.
Agar kulitnya renyah: Buka tutup pada tahap akhir dan awasi warnanya.