Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой

Name: Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 120 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 700 г свиных костей для бульона, при необходимости разрубленных на короткие части; 2,2 л воды и дополнительная вода для бланширования и замачивания; 20 г сушёных креветок, промытых и замоченных; сохранить 100 мл процеженной воды от замачивания; 250 г дайкона, очищенного и нарезанного тремя крупными кусками; 120 г жёлтого лука, очищенного и разрезанного пополам; 10 г леденцового сахара; 6 г мелкой соли; 15 мл рыбного соуса; 300 г свиной корейки без кости, два толстых куска; 150 г свиного фарша, охлаждённого до приготовления; 10 г шалота, очищенного и мелко нарезанного; 5 мл нейтрального масла; 5 мл рыбного соуса; 1 г белого перца; 240 г сухой рисовой лапши hủ tiếu, замоченной и приготовленной по инструкции на упаковке; 250 г ростков фасоли, промытых и обсушенных; 40 г китайского шнитт-лука, промытого и нарезанного отрезками по 4 см; 20 г зелёного лука, промытого и тонко нарезанного; 20 г жареного шалота; 20 г свиных шкварок (tóp mỡ); 1 лайм, нарезанный дольками

Подавайте упругую рисовую лапшу в прозрачном бульоне из свиных костей с тонкими ломтиками свинины, фаршем, ростками и хрустящим шалотом.

Вьетнамские национальные блюда

Миска прозрачного свиного бульона с рисовой лапшой, ломтиками свинины и фаршем, ростками, шнитт-луком и жареным шалотом. — К hủ tiếu gõ отдельно подают лайм и чили.

Порции 4 миски

Приготовление 65 мин

Пассивное время 30 мин на замачивание

Всего 120 мин

Калорийность порции около 570 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой

Hủ tiếu gõ — простой вариант супа с рисовой лапшой, связанный с передвижными уличными продавцами Сайгона и поздними ужинами. Его отличают прозрачный, слегка сладковатый свиной бульон, рисовая лапша и скромный набор добавок. У разных продавцов состав меняется: тонко нарезанная или рубленая свинина, ростки, шнитт-лук, жареный шалот и хрустящие свиные шкварки.

В этой домашней версии на четыре миски свиные кости варятся с дайконом и сушёными креветками; затем добавляются тонкие ломтики корейки и немного полностью приготовленного свиного фарша. Рецепт намеренно отличается от более насыщенного hủ tiếu Nam Vang, куда могут входить креветки, субпродукты и перепелиные яйца. Бульон должен оставаться лёгким и прозрачным, а добавки кладут перед подачей.

Практика

Полезные советыКратко проварите кости, слейте воду и начинайте бульон в чистой кастрюле; снимайте пену по мере варки. Достаньте корейку сразу после достижения 63°C / 145°F и дайте ей отдохнуть перед нарезкой. Готовьте фарш отдельно до 71°C / 160°F: для рубленого мяса нужен более высокий безопасный минимум.

Ингредиенты

Прозрачный бульон

700 г свиных костей для бульона, при необходимости разрубленных на короткие части
2,2 л воды и дополнительная вода для бланширования и замачивания
20 г сушёных креветок, промытых и замоченных; сохранить 100 мл процеженной воды от замачивания
250 г дайкона, очищенного и нарезанного тремя крупными кусками
120 г жёлтого лука, очищенного и разрезанного пополам
10 г леденцового сахара
6 г мелкой соли
15 мл рыбного соуса

Свинина для подачи

300 г свиной корейки без кости, два толстых куска
150 г свиного фарша, охлаждённого до приготовления
10 г шалота, очищенного и мелко нарезанного
5 мл нейтрального масла
5 мл рыбного соуса
1 г белого перца

Лапша и добавки

240 г сухой рисовой лапши hủ tiếu, замоченной и приготовленной по инструкции на упаковке
250 г ростков фасоли, промытых и обсушенных
40 г китайского шнитт-лука, промытого и нарезанного отрезками по 4 см
20 г зелёного лука, промытого и тонко нарезанного
20 г жареного шалота
20 г свиных шкварок (tóp mỡ)
1 лайм, нарезанный дольками

Приготовление

Промойте сушёные креветки и замочите в чистой воде на 30 мин. Процедите и оставьте 100 мл воды. Замочите лапшу по инструкции на упаковке и слейте воду.
Положите кости в кастрюлю со свежей водой, доведите до кипения и проварите 5 мин. Осторожно слейте воду. Переложите кости в чистую кастрюлю с 2,2 л свежей воды, креветками и процеженной водой от замачивания, дайконом и луком. Доведите до тихого кипения, снимите пену и варите без крышки 35 мин.
Добавьте корейку на последние 15–20 мин. Термометр в центре самого толстого куска должен показать 63°C / 145°F. Переложите на чистую доску, оставьте на 5 мин (не менее 3), затем тонко нарежьте. Продолжайте варить бульон и кости до 55 мин общего времени. Добавьте леденцовый сахар, соль и 15 мл рыбного соуса; держите горячим.
Пока бульон доходит, разогрейте масло на сковороде. Добавьте фарш и шалот, разделяя мясо на мелкие крошки. Вмешайте 5 мл рыбного соуса и белый перец. Готовьте, пока вся масса не достигнет 71°C / 160°F.
В отдельной кастрюле кипятите ростки 3 мин, пока они не станут очень горячими; слейте воду. Замоченную лапшу сварите в чистой кипящей воде по инструкции, обычно 1–2 мин, затем хорошо процедите.
Разложите лапшу, ростки, шнитт-лук, корейку и фарш по четырём мискам. Залейте горячим бульоном и добавьте дайкон. Посыпьте зелёным луком, жареным шалотом и шкварками. Дольки лайма подайте отдельно.

Практика

Практические рекомендации

Попробуйте бульон после рыбного соуса: солёность разных марок отличается. Для прозрачности поддерживайте слабое кипение. Готовьте добавки во время варки, но держите сырую свинину и её принадлежности отдельно от готовых продуктов. Подавайте сразу после сборки мисок.

Если что-то пошло не так

Бульон помутнел: убавьте огонь и снимайте пену, не перемешивая энергично. Лапша слиплась: быстро разъедините её в горячей воде непосредственно перед подачей и хорошо слейте воду.

Частые вопросы

Можно приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите его в неглубокой ёмкости и храните отдельно от лапши и добавок. Перед подачей доведите бульон до кипения. Можно убрать сушёные креветки? Да, но вкус бульона станет менее глубоким. Если избегаете рыбы из-за аллергии, проверьте и рыбный соус; замена изменит вкус.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порциямиска примерно с 450 мл бульона, лапшой, свининой и добавками
Калории570 ккал
Углеводы57 г
Белки29 г
Жиры21 г
Клетчатка3 г
Натрий1 000 мг

Аллергены и безопасность

Содержит ракообразных (сушёные креветки) и рыбу (рыбный соус). Проверяйте упаковки лапши и добавок на пшеницу, сою и следы аллергенов. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C и используйте отдельные доски и приборы. Целая корейка должна достичь 63°C / 145°F и отдохнуть минимум 3 мин; фарш должен достичь 71°C / 160°F. Ростки приготовьте до очень горячего состояния. Охладите бульон и добавки отдельно в течение 2 ч, используйте за 3–4 дня, а остатки свинины разогрейте до 74°C. Не храните лапшу в бульоне.

Напоследок

Заливайте лапшу прозрачным бульоном непосредственно перед едой.
Добавляйте лайм за столом, чтобы освежить свинину и креветочный бульон.

Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой

Практика

Ингредиенты

Прозрачный бульон

Свинина для подачи

Лапша и добавки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Напоследок

Вьетнамские национальные блюда

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại

Bánh in из Хюэ — прессованные пирожные с машем

Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира