Plats nationaux vietnamiens

Bún thịt nướng Huế (vermicelles de riz au porc grillé de Huế)

Le bún thịt nướng Huế associe des vermicelles de riz froids à du porc grillé chaud, des légumes croquants et des herbes fraîches. Cette version maison accompagne le porc de carotte et de papaye verte marinées rapidement, de cacahuètes concassées et d’une sauce aux cacahuètes et au sésame équilibrée par la sauce de poisson et le citron vert. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère ; les restaurants varient, et cette recette est une version pratique plutôt qu’une formule unique.

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Vue large du bún thịt nướng Huế avec sauce cacahuètes-sésame, herbes fraîches, concombre, légumes marinés et citron vert.
Un bol de nouilles au porc grillé de Huế servi avec sauce, herbes et citron vert.
Quantité 4 bols
Cuisson environ 20 min
Repos 45 min
Durée totale environ 1 h 40
Calories par portion environ 930 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bún thịt nướng Huế (vermicelles de riz au porc grillé de Huế)

Le bún thịt nướng Huế associe des vermicelles de riz froids à du porc grillé chaud, des légumes croquants et des herbes fraîches. Cette version maison accompagne le porc de carotte et de papaye verte marinées rapidement, de cacahuètes concassées et d’une sauce aux cacahuètes et au sésame équilibrée par la sauce de poisson et le citron vert. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère ; les restaurants varient, et cette recette est une version pratique plutôt qu’une formule unique.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteHachez très finement le cœur tendre de la citronnelle : il adhérera au porc sans brûler en gros morceaux. Faites mariner le porc au réfrigérateur. Grillez les quatre steaks puis laissez-les reposer avant de les trancher ; il sera plus facile de vérifier leur cuisson au centre. Mixez la sauce cacahuètes-sésame jusqu’à ce qu’elle soit nappante et ajoutez l’eau progressivement. Rincez les herbes et les légumes à l’eau courante, séchez-les bien et éloignez-les de la planche utilisée pour le porc cru. Servez la sauce à part. Une sauce de poisson plus légère est également décrite à Huế ; chacun peut choisir la quantité qu’il ajoute.
Ingrédients

Ingrédients

Porc grillé à la citronnelle

  • 600 g d’épaule de porc désossée et parée, coupée en quatre steaks d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 25 g de citronnelle tendre, hachée très finement
  • 25 g d’échalote, finement hachée
  • 10 g d’ail, finement haché
  • 20 ml de sauce de poisson
  • 15 g de sucre en poudre
  • 15 ml d’huile neutre
  • 2 g de poivre noir moulu

Carotte et papaye verte marinées rapidement

  • 150 g de papaye verte, pelée, épépinée et coupée en fins bâtonnets
  • 150 g de carotte, pelée et coupée en fins bâtonnets
  • 100 ml de vinaigre de riz
  • 100 ml d’eau potable
  • 15 g de sucre en poudre
  • 3 g de sel fin

Sauce cacahuètes-sésame et poisson

  • 60 g de cacahuètes grillées non salées
  • 15 g de graines de sésame grillées
  • 20 ml de sauce de poisson
  • 25 ml de jus de citron vert
  • 160 ml d’eau potable, à ajouter peu à peu
  • 15 g de sucre en poudre
  • 8 g d’ail, finement haché
  • 3 g de piment rouge, finement haché ; facultatif ou selon le goût

Bols de bún et garnitures fraîches

  • 320 g de vermicelles de riz secs (bún)
  • 160 g de feuilles de laitue croquantes, lavées et séchées
  • 200 g de concombre coupé en fins bâtonnets
  • 75 g d’herbes fraîches mélangées (menthe, basilic thaï et coriandre), lavées et séchées
  • 40 g de cacahuètes grillées non salées, concassées grossièrement
  • 2 citrons verts coupés en quartiers
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Mettez les légumes en pickles. Mélangez le vinaigre, l’eau, 15 g de sucre et le sel jusqu’à dissolution. Ajoutez la papaye et la carotte, couvrez et réfrigérez au moins 15 minutes.

  2. Faites mariner le porc. Mélangez la citronnelle, l’échalote, l’ail, la sauce de poisson, 15 g de sucre, l’huile et le poivre. Enrobez les steaks, couvrez et réfrigérez 45 minutes. Ne réutilisez pas la marinade crue.

  3. Préparez les légumes frais. Lavez et séchez la laitue et les herbes. Coupez le concombre en bâtonnets. Utilisez une planche et des ustensiles propres, séparés de ceux du porc cru.

  4. Préparez la sauce. Mixez les 60 g de cacahuètes, le sésame, la sauce de poisson, le jus de citron vert, les 160 ml d’eau, les 15 g de sucre, l’ail et le piment facultatif jusqu’à obtenir une sauce nappante. Ajoutez l’eau progressivement. Ajustez avec un peu de citron vert ou d’eau.

  5. Faites cuire les nouilles. Préparez les vermicelles selon les indications du paquet. Égouttez et refroidissez comme indiqué. Gardez-les au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

  6. Grillez le porc. Chauffez un barbecue ou un grill propre à feu moyen-vif. Retirez le porc de la marinade et jetez celle-ci. Faites griller environ 3 à 5 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et la chaleur. Introduisez une sonde fine par le côté dans la partie la plus épaisse de chaque steak : la température doit atteindre 63°C. Laissez reposer 3 minutes puis tranchez dans le sens contraire des fibres. Remettez les steaks insuffisamment cuits sur le grill et vérifiez à nouveau.

  7. Assemblez et servez. Égouttez les pickles. Répartissez la laitue, les nouilles, le concombre, les herbes et les légumes marinés dans quatre bols. Ajoutez le porc, la sauce cacahuètes-sésame et les cacahuètes concassées. Servez avec les quartiers de citron vert et laissez chacun doser la sauce.

  8. Conservez les restes sans risque. Gardez le porc cru et sa planche séparés du porc cuit et des légumes frais. Réfrigérez les aliments périssables dans les 2 heures, à 4°C maximum, dans des récipients peu profonds et couverts ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C. Conservez les herbes et légumes séparément du porc chaud et de la sauce.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

La papaye verte se trouve ferme et non mûre dans les épiceries asiatiques. À défaut, faites mariner davantage de carotte ou du daikon. Vous pouvez remplacer les vermicelles secs par environ 800 g de bún frais cuit ; gardez-le au frais jusqu’au service. Le mixeur donne une sauce lisse, le mortier une texture plus rustique. Ajoutez l’eau en plusieurs fois pour éviter qu’elle ne soit trop liquide. Les pickles peuvent être préparés plus tôt dans la journée et conservés au réfrigérateur, couverts. Servez-les avec un ustensile propre. Pour apporter de la fraîcheur à table, proposez du citron vert, des herbes et du piment à part plutôt que d’ajouter davantage de sauce de poisson à toute la préparation.

Dépannage

La sauce est trop épaisse : incorporez de l’eau une cuillerée à la fois jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère tout en restant coulante. La sauce est trop salée : ajoutez un peu d’eau et de citron vert, puis goûtez. La salinité varie selon les marques de sauce de poisson. Le porc brunit avant d’être cuit : baissez le feu, poursuivez la cuisson et contrôlez le centre au thermomètre. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur. Les nouilles collent : séparez-les doucement avec un peu d’eau potable froide, égouttez bien et répartissez-les juste avant de servir.

Questions fréquentes

La sauce cacahuètes-sésame est-elle la seule sauce de Huế ? Non. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère, et les restaurants varient. Cette version associe cacahuètes, sésame, sauce de poisson et citron vert. Puis-je préparer la sauce à l’avance ? Oui. Couvrez-la et réfrigérez-la, puis mélangez-la avant de servir. Si elle épaissit, détendez-la avec un peu d’eau ou de jus de citron vert. Puis-je cuire le porc à la poêle ? Oui. Utilisez une grande poêle épaisse propre à feu moyen-vif, évitez de la surcharger et contrôlez chaque steak au thermomètre.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portionun bol, soit un quart de la recette, avec nouilles, porc, légumes et sauce
  • Caloriesenviron 930 kcal
  • Glucidesenviron 94 g
  • Protéinesenviron 40 g
  • Lipidesenviron 44 g
  • Fibresenviron 6 g
  • Sodiumenviron 1 650 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson dans la sauce de poisson, des cacahuètes et du sésame. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres allergènes et les risques de contamination croisée. Faites mariner le porc cru couvert au réfrigérateur, à 4°C maximum. Lavez les produits sous l’eau courante et séchez-les. Gardez le porc cru et les légumes prêts à consommer sur des planches propres séparées. Jetez la marinade. Contrôlez chaque steak par le côté avec une sonde fine : au moins 63°C, puis 3 minutes de repos avant de trancher. Réfrigérez le porc cuit, les nouilles et les autres restes périssables dans les 2 heures, à 4°C maximum ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez à 74°C.

Pour servir

Pour servir

  • Présentez ensemble les bols, la sauce cacahuètes-sésame, les quartiers de citron vert et un plat d’herbes fraîches.
  • Chacun peut ajouter la sauce, le citron vert et le piment à son goût.
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Bánh canh chả cá Đà Nẵng dans un bol : nouilles épaisses et moelleuses, galettes de maquereau dorées, bouillon clair, tomate, ananas et herbes.
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Bánh canh chả cá Đà Nẵng (nouilles épaisses et gâteaux de poisson de Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng est un bol fumant de nouilles épaisses et élastiques avec des gâteaux de poisson dans un bouillon clair et légèrement doux. Cette version maison prépare des galettes de maquereau poêlées et un bouillon de têtes et arêtes de poisson mijotées avec échalotes grillées, gingembre, tomate et ananas. Les bols de Đà Nẵng varient ; cette recette garde la texture épaisse du bánh canh au lieu de la remplacer par les fins vermicelles bún.

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Assiette de bánh ép Huế frais : galettes fines pressées au tapioca, porc cuit, œuf pris et ciboule, avec herbes et sauce de poisson.
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Bánh ép Huế (galettes pressées au tapioca de Huế)

Les bánh ép Huế sont de petites galettes de tapioca aplaties sur une plaque chaude avec du porc, de l’œuf et de la ciboule. Cette version fraîche à la maison a des bords légèrement croustillants et un cœur moelleux, avec une sauce nuoc-mâm aigre-douce, une rapide marinade de carotte et de daikon et des herbes fraîches. Servez-les chaudes. La garniture au porc et à l’œuf n’est qu’une variante pratique parmi les nombreuses garnitures locales.

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Assiette de pyramides en feuille de bananier et de bánh giò ouverts, avec enveloppe de riz, porc cuit, oreilles-de-Judas et sauce.
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Bánh giò (gâteaux de riz au porc de Hanoï)

Les bánh giò sont des gâteaux salés et moelleux à la farine de riz, façonnés en petites pyramides puis cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier. Cette version du nord du Vietnam, souvent associée à Hanoï, renferme du porc, de l’échalote et des oreilles-de-Judas dans une enveloppe tendre et légèrement brillante.

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