Вьетнамские национальные блюда

Bún thịt nướng Huế (рисовая вермишель с жареной свининой по-хюэйски)

Name: Bún thịt nướng Huế (рисовая вермишель с жареной свининой по-хюэйски)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 100 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 600 г свиной лопатки без кости, зачищенной и нарезанной на 4 стейка толщиной около 1,5 см; 25 г нежного лемонграсса, очень мелко нарезанного; 25 г шалота, мелко нарезанного; 10 г чеснока, мелко нарезанного; 20 мл рыбного соуса; 15 г сахара; 15 мл нейтрального масла; 2 г молотого чёрного перца; 150 г зелёной папайи, очищенной, без семян и нарезанной тонкой соломкой; 150 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой; 100 мл рисового уксуса; 100 мл питьевой воды; 15 г сахара; 3 г мелкой соли; 60 г несолёного жареного арахиса; 15 г обжаренного кунжута; 20 мл рыбного соуса; 25 мл сока лайма; 160 мл питьевой воды, добавлять постепенно; 15 г сахара; 8 г чеснока, мелко нарезанного; 3 г красного перца чили, мелко нарезанного; по желанию или по вкусу; 320 г сухой рисовой вермишели (bún); 160 г хрустящих листьев салата, вымытых и обсушенных; 200 г огурца, нарезанного тонкой соломкой; 75 г смеси свежих трав (мята, тайский базилик и кинза), вымытых и обсушенных; 40 г несолёного жареного арахиса, крупно измельчённого; 2 лайма, нарезанных дольками

Bún thịt nướng Huế сочетает охлаждённую рисовую вермишель с горячей свининой на гриле, хрустящими овощами и свежей зеленью. В этой домашней версии свинину подают с быстрой маринованной морковью и зелёной папайей, дроблёным арахисом и арахисово-кунжутным соусом с рыбным соусом и лаймом. В описаниях кухни Хюэ встречается и более лёгкая заправка на основе рыбного соуса. В ресторанах рецепты различаются, поэтому это удобный домашний вариант, а не единственная установленная формула.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bún thịt nướng Huế с арахисово-кунжутным соусом, зеленью, огурцом, маринованными овощами и лаймом. — Миска лапши с жареной свининой из Хюэ подана с соусом, зеленью и лаймом.

Выход 4 миски

Приготовление около 20 минут

Маринование 45 минут

Всего около 1 часа 40 минут

Калорийность на порцию около 930 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún thịt nướng Huế (рисовая вермишель с жареной свининой по-хюэйски)

Практика

Советы для удачного результатаМелко нарежьте нежную внутреннюю часть лемонграсса: она равномерно распределится по свинине и не будет гореть крупными кусками. Маринуйте мясо в холодильнике. Обжарьте четыре стейка и нарежьте после отдыха — так проще проверить температуру в центре. Измельчите арахисово-кунжутный соус до консистенции, которую можно поливать; воду добавляйте постепенно. Промойте зелень и овощи под проточной водой, хорошо обсушите и держите отдельно от доски для сырой свинины. Подавайте соус отдельно. В описаниях Хюэ также встречается более лёгкий рыбный соус, поэтому каждый сможет добавить его по вкусу.

Ингредиенты

Свинина на гриле с лемонграссом

600 г свиной лопатки без кости, зачищенной и нарезанной на 4 стейка толщиной около 1,5 см
25 г нежного лемонграсса, очень мелко нарезанного
25 г шалота, мелко нарезанного
10 г чеснока, мелко нарезанного
20 мл рыбного соуса
15 г сахара
15 мл нейтрального масла
2 г молотого чёрного перца

Быстро маринованные морковь и зелёная папайя

150 г зелёной папайи, очищенной, без семян и нарезанной тонкой соломкой
150 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
100 мл рисового уксуса
100 мл питьевой воды
15 г сахара
3 г мелкой соли

Арахисово-кунжутный соус с рыбным соусом

60 г несолёного жареного арахиса
15 г обжаренного кунжута
20 мл рыбного соуса
25 мл сока лайма
160 мл питьевой воды, добавлять постепенно
15 г сахара
8 г чеснока, мелко нарезанного
3 г красного перца чили, мелко нарезанного; по желанию или по вкусу

Миски bún и свежие добавки

320 г сухой рисовой вермишели (bún)
160 г хрустящих листьев салата, вымытых и обсушенных
200 г огурца, нарезанного тонкой соломкой
75 г смеси свежих трав (мята, тайский базилик и кинза), вымытых и обсушенных
40 г несолёного жареного арахиса, крупно измельчённого
2 лайма, нарезанных дольками

Приготовление

Замаринуйте овощи. Смешайте уксус, воду, 15 г сахара и соль до растворения. Добавьте папайю и морковь, накройте и уберите в холодильник минимум на 15 минут.
Замаринуйте свинину. Смешайте лемонграсс, шалот, чеснок, рыбный соус, 15 г сахара, масло и перец. Покройте смесью стейки, накройте и маринуйте в холодильнике 45 минут. Не используйте повторно маринад, соприкасавшийся с сырым мясом.
Подготовьте свежие овощи. Вымойте и обсушите салат и зелень. Нарежьте огурец соломкой. Используйте чистую доску и принадлежности отдельно от сырой свинины.
Приготовьте соус. Измельчите 60 г арахиса, кунжут, рыбный соус, сок лайма, 160 мл воды, 15 г сахара, чеснок и чили по желанию до консистенции текучего соуса. Постепенно добавляйте воду. При необходимости отрегулируйте вкус лаймом или водой.
Сварите лапшу. Приготовьте сухую вермишель по инструкции на упаковке. Слейте воду и охладите, как указано. Если подача будет позже, храните в холодильнике.
Обжарьте свинину. Разогрейте чистый гриль или сковороду-гриль до средне-сильного жара. Достаньте мясо из маринада, маринад выбросьте. Жарьте примерно по 3–5 минут с каждой стороны с учётом толщины и жара. Введите тонкий щуп сбоку в самую толстую часть каждого стейка; температура должна достигнуть 63°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты, затем нарежьте поперёк волокон. Недоготовленные стейки верните на гриль и проверьте снова.
Соберите и подайте. Слейте маринад с овощей. Разложите салат, лапшу, огурец, зелень и овощи по четырём мискам. Добавьте свинину, арахисово-кунжутный соус и дроблёный арахис. Подайте с лаймом и предложите каждому добавить соус по вкусу.
Безопасно храните остатки. Держите сырую свинину и доску отдельно от приготовленного мяса и свежих овощей. Уберите скоропортящиеся остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа, при температуре не выше 4°C, в неглубоких закрытых ёмкостях; употребите за 3 дня и разогрейте до 74°C. Зелень и овощи храните отдельно от горячего мяса и соуса.

Практика

Практические советы

Зелёную папайю можно найти в азиатских продуктовых магазинах: она твёрдая и неспелая. Если её нет, замаринуйте больше моркови или дайкона. Вместо сухой лапши можно взять около 800 г готовой свежей bún; храните её охлаждённой до подачи. Блендер сделает соус гладким, а ступка оставит текстуру. Добавляйте воду частями, чтобы соус не стал слишком жидким. Овощи можно замариновать заранее в тот же день и хранить накрытыми в холодильнике. Подавайте чистыми приборами. Чтобы освежить вкус, подайте дополнительно лайм, зелень и чили, а не добавляйте больше рыбного соуса во всю порцию.

Если что-то пошло не так

Соус слишком густой: добавляйте воду по ложке, пока он не будет стекать, оставляя тонкий слой на ложке. Соус слишком солёный: добавьте немного воды и лайма, затем попробуйте снова. Солёность рыбного соуса зависит от марки. Свинина темнеет снаружи раньше, чем готова внутри: уменьшите нагрев и продолжайте готовить, проверяя центр термометром. Не ориентируйтесь только на цвет. Лапша слиплась: осторожно разделите её, добавив немного холодной питьевой воды, хорошо слейте и раскладывайте непосредственно перед подачей.

Частые вопросы

Арахисово-кунжутный соус — единственная заправка в Хюэ? Нет. В описаниях кухни Хюэ встречается и более лёгкая заправка из рыбного соуса, а рестораны готовят по-разному. Здесь арахис и кунжут сочетаются с рыбным соусом и лаймом. Можно ли приготовить соус заранее? Да. Накройте и охладите его, а перед подачей перемешайте. Если он загустел, добавьте немного воды или сока лайма. Можно ли приготовить свинину на сковороде? Да. Возьмите чистую тяжёлую сковороду и средне-сильный огонь, не перегружайте её и проверяйте каждый стейк термометром.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииодна миска — четверть рецепта с лапшой, свининой, овощами и соусом
Калорийностьоколо 930 ккал
Углеводыоколо 94 г
Белкиоколо 40 г
Жирыоколо 44 г
Клетчаткаоколо 6 г
Натрийоколо 1 650 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу (в рыбном соусе), арахис и кунжут. Проверяйте этикетки на наличие других аллергенов и возможного перекрёстного контакта. Маринуйте сырую свинину под крышкой в холодильнике при температуре не выше 4°C. Мойте овощи проточной водой и обсушивайте. Используйте отдельные чистые доски для сырого мяса и готовых к употреблению овощей. Маринад выбросьте. Проверьте каждый стейк тонким щупом сбоку в самой толстой части: не ниже 63°C, затем дайте мясу отдохнуть 3 минуты перед нарезкой. Готовую свинину, лапшу и другие скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; употребите за 3 дня и разогрейте до 74°C.

Подача

Поставьте на стол миски, арахисово-кунжутный соус, дольки лайма и блюдо со свежей зеленью.
Пусть каждый добавит соус, лайм и чили по вкусу.

Bún thịt nướng Huế (рисовая вермишель с жареной свининой по-хюэйски)

Практика

Ингредиенты

Свинина на гриле с лемонграссом

Быстро маринованные морковь и зелёная папайя

Арахисово-кунжутный соус с рыбным соусом

Миски bún и свежие добавки

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (толстая лапша с рыбными котлетами по-данангски)

Bánh ép Huế (лепёшки из тапиоки, прессованные по-хюэсски)

Bánh giò (рисовые пирожки со свининой по-ханойски)