Xôi mặn (riz gluant salé de Saïgon)

Rincez et faites tremper le riz. Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le largement d’eau fraîche et laissez-le tremper au moins 4 heures ou toute une nuit. Réfrigérez-le si le trempage dure plus de 2 heures. Égouttez soigneusement et mélangez avec 4 g de sel.

Faites cuire le riz à la vapeur. Tapissez le panier d’un linge propre et humide ou de papier cuisson perforé, puis étalez le riz égoutté en couche régulière. Creusez un petit puits au centre pour laisser passer la vapeur. Couvrez et faites cuire au-dessus d’une eau frémissante active pendant 25 à 35 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que le riz soit tendre partout. Ajoutez de l’eau chaude dans la marmite si nécessaire ; ne la laissez pas s’évaporer complètement.

Réhydratez les crevettes et cuisez les œufs. Pendant la cuisson du riz, couvrez les crevettes séchées d’eau tiède et laissez-les tremper environ 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez et rincez. Faites bouillir les œufs de caille 4 minutes, refroidissez-les dans l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.

Préparez l’huile aux oignons verts. Mettez les oignons verts émincés et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer 45 ml d’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit brillante, puis versez-la prudemment sur les oignons et mélangez. Réservez les 15 ml d’huile restants pour la poêle.

Faites cuire les garnitures salées. Tranchez la saucisse chinoise et le chả lụa. Chauffez les 15 ml d’huile réservés dans une poêle et faites cuire la lạp xưởng conformément à son emballage, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et légèrement dorée. Ajoutez l’ail et les crevettes égouttées ; faites sauter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et bien chaud. Ajoutez la sauce soja et mélangez. Réchauffez le chả lụa séparément dans la poêle selon les indications de son emballage.

Aérez et assaisonnez le riz. Quand le riz est tendre, aérez-le délicatement avec une spatule à riz. Incorporez environ un tiers de l’huile aux oignons verts et une partie du mélange aux crevettes, sans écraser les grains.

Composez les bols. Répartissez le riz gluant chaud dans six bols. Disposez dessus la saucisse chinoise, le chả lụa, le reste du mélange aux crevettes, les œufs de caille coupés en deux et le porc effiloché. Terminez par les échalotes frites et le reste de l’huile aux oignons verts.

Servez chaud et conservez les restes sans risque. Servez aussitôt. Gardez les aliments en attente de service à 60°C / 140°F ou plus. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds à 4°C / 40°F ou moins dans les 2 heures (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32°C / 90°F). Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Jetez le riz cuit ou les garnitures restés à température ambiante au-delà de ces délais.