Plats nationaux vietnamiens

Bánh bò nướng lá dứa

Résumé : Faites cuire un gâteau moelleux au pandan et à la noix de coco, avec une croûte dorée et une mie légère aux alvéoles qui lui vaut son nom de gâteau « nid d’abeille ».

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Vue panoramique d’un gâteau Bundt vietnamien au pandan, accompagné de deux tranches à la mie alvéolée.
Une composition large associe le gâteau entier à des tranches qui dévoilent son centre alvéolé.
Quantité 12 parts
Cuisson Environ 50 minutes
Repos et refroidissement Environ 1 h 40
Durée totale Environ 3 heures
Calories par portion Environ 300 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh bò nướng lá dứa

Le bánh bò nướng lá dứa est un gâteau vietnamien cuit au four, parfumé au pandan et à la noix de coco. On le traduit souvent par « gâteau nid d’abeille » en raison des alvéoles visibles à la coupe ; il ne contient pas de miel. La croûte dore au four tandis que l’intérieur riche en tapioca reste élastique et agréablement moelleux.

Les recettes varient. Cette version maison associe de la fécule fine de tapioca, un peu de farine de riz, des œufs, de la crème de coco, de la crème de tartre et du bicarbonate. Un mélange délicat et un moule Bundt préchauffé aident à obtenir sa mie caractéristique. Prévoyez le temps de refroidissement complet avant de couper le gâteau.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteUtilisez de la fécule fine de tapioca, pas des perles ni des granules grossiers. Amenez les œufs à température ambiante et chauffez la préparation à la noix de coco jusqu’à ce qu’elle soit lisse, sans la faire bouillir. Mélangez à la fourchette sous la surface de la pâte pour ne pas incorporer trop d’air ; filtrez les gros grumeaux. Graissez et préchauffez le moule Bundt, puis manipulez-le avec des maniques. N’ouvrez pas le four pendant les 30 premières minutes ; vérifiez ensuite la température du centre et la couleur.
Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

  • 225 g de fécule fine de tapioca
  • 15 g de farine de riz blanc fine
  • 306 g de crème de coco non sucrée, mélangée jusqu’à consistance lisse
  • 267 g de sucre cristallisé
  • 20 ml d’huile neutre pour la pâte
  • 2,5 ml d’huile neutre pour le moule
  • 7,5 ml de pâte de pandan
  • 1,5 g de sel casher
  • 7 gros œufs à température ambiante (environ 350 g sans coquille)
  • 9 g de crème de tartre
  • 6 g de bicarbonate de sodium
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Chauffez le four et le moule. Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 190°C. Badigeonnez le fond, les côtés et le tube central du moule avec 2,5 ml d’huile. Placez le moule dans le four pendant qu’il chauffe.

  2. Mélangez les ingrédients secs. Fouettez la fécule de tapioca et la farine de riz dans un petit bol.

  3. Réchauffez la préparation à la noix de coco. Mélangez la crème de coco, le sucre, 20 ml d’huile, la pâte de pandan et le sel dans un bol adapté au micro-ondes. Chauffez par courtes périodes en remuant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et tiède, sans le faire bouillir. Vous pouvez aussi le chauffer doucement dans une petite casserole.

  4. Préparez la pâte sans la faire mousser. Mélangez légèrement les œufs à la fourchette en gardant les dents sous la surface. Incorporez la préparation tiède à la noix de coco. Ajoutez les ingrédients secs en deux fois. Ajoutez la crème de tartre et le bicarbonate et mélangez juste assez pour les incorporer. Filtrez à travers une passoire fine en laissant les gros morceaux dans la passoire.

  5. Remplissez le moule chaud. Avec des maniques, posez le moule chaud sur une surface stable et résistante à la chaleur. Versez la pâte. Soulevez le moule d’environ 2,5 cm et reposez-le doucement quelques fois pour faire remonter les grosses bulles.

  6. Faites cuire jusqu’à ce que le gâteau soit pris. Faites cuire environ 50 minutes sans ouvrir le four pendant les 30 premières minutes. Les bords doivent être dorés et le centre pris ; vérifiez que celui-ci atteint au moins 71°C.

  7. Laissez refroidir et démoulez. Éteignez le four et maintenez la porte entrouverte avec une cuillère en bois. Laissez le gâteau dedans 30 minutes. Posez ensuite le moule sur une grille et laissez refroidir environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit manipulable. Détachez les bords et le tube central avec une spatule souple, retournez le gâteau puis laissez-le refroidir complètement jusqu’à 30 minutes supplémentaires.

  8. Coupez et servez. Découpez 12 parts. Servez tiède ou à température ambiante. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C ; gardez-les à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Si vous réchauffez un reste, portez-le à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Il est important de mélanger avec douceur : l’air en excès peut faire gonfler le gâteau puis le faire retomber. La fécule fine de tapioca donne le côté élastique, tandis que la farine de riz l’équilibre. La force et la couleur des pâtes de pandan varient selon les marques ; suivez l’étiquette et attendez-vous à une mie vert pâle ou moyen.

Dépannage

Le gâteau retombe : Il était peut-être insuffisamment cuit, trop aéré ou refroidi trop vite. Mélangez doucement, contrôlez la température au centre et respectez le refroidissement progressif. La mie est pâteuse : Vérifiez que vous avez utilisé de la fécule fine de tapioca et que le centre est bien cuit ; attendez le refroidissement avant de couper. De grands tunnels se forment : Filtrez la pâte et tapotez doucement le moule avant la cuisson pour éliminer les grosses bulles. Le gâteau colle au moule : Graissez toutes les cannelures et le tube central, préchauffez le moule, puis détachez les bords avant de le retourner.

Sécurité alimentaire

Gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation et faites cuire le centre à au moins 71°C. Le moule est très chaud : utilisez des maniques et une surface stable résistant à la chaleur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32°C ; gardez-les à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à 74°C.

Questions fréquentes

Le bánh bò nướng contient-il du miel ? Non. « Nid d’abeille » décrit les alvéoles de la mie ; la recette ne contient pas de miel. Puis-je remplacer la pâte de pandan par de l’extrait ? Utilisez un extrait alimentaire en suivant son étiquette. La force varie et l’extrait peut colorer moins la pâte. Pourquoi préchauffer le moule Bundt ? Le moule chaud aide la pâte à commencer à lever sur les bords et favorise une croûte dorée. Manipulez-le prudemment au moment de le remplir.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portion1 tranche sur 12
  • CaloriesEnviron 300 kcal
  • GlucidesEnviron 42 g
  • ProtéinesEnviron 5 g
  • LipidesEnviron 13 g
  • FibresEnviron 1 g
  • SodiumEnviron 230 mg
Allergènes

Allergènes

Contient des œufs et de la noix de coco. La fécule de tapioca et la farine de riz sont naturellement sans gluten, mais vérifiez les ingrédients et les mentions de contamination croisée sur chaque emballage ; l’absence de gluten ne peut pas être garantie.

Pour finir

Pour finir

  • Servez une tranche avec du thé ou du café non sucré.
  • Couvrez le reste et gardez-le au réfrigérateur ; sortez uniquement les parts à servir.
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Bánh căn de Phan Thiết servis par deux avec huile de ciboule, bouillon de poisson à la tomate, boulettes de porc xíu mại, œufs de caille et mangue verte.
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Bánh căn Phan Thiết

Résumé : Préparez de petits gâteaux de riz aux fonds légèrement dorés, servez-les par deux avec de l’huile aux oignons nouveaux et un bouillon chaud à la tomate et au poisson, accompagné de boulettes de porc, d’œufs de caille et de mangue verte.

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Losanges de gâteau vietnamien à la banane vapeur, translucide, nappés de sauce coco et de sésame sur une assiette bleue et blanche, avec un bol de sauce et des bananes en arrière-plan.
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Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Présentation : Des rondelles de banane mûre sont prises dans une pâte tendre et élastique à la fécule de tapioca. Le gâteau cuit à la vapeur jusqu’à devenir translucide, puis refroidit pour se trancher facilement. Il se sert avec une sauce coco légèrement salée et des graines de sésame grillées.

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Bánh gai noirs et brillants, dont un coupé révélant la farce aux haricots mungo et à la noix de coco, avec du sésame et deux paquets de feuilles de bananier derrière.
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Bánh gai Ninh Giang

Présentation : Ces gâteaux brillants et foncés à base de riz gluant tirent leur couleur naturelle et leurs notes végétales des feuilles de lá gai cuites. Ils renferment une farce sucrée aux haricots mungo, à la noix de coco fraîche et à de petits dés de lard cuits avec du sucre. Enveloppés dans des feuilles de bananier séchées, ils sont cuits à la vapeur puis légèrement enrobés de sésame.

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