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Riblja čorba serbe, soupe de poissons de rivière au paprika
La *riblja čorba* est une soupe de poissons de rivière où le bouillon compte autant que les morceaux de poisson. Le profil retenu associe un mélange de poissons d'eau douce, de l'oignon très fin, du paprika doux, de la passata, du vinaigre de vin et un petit piment rouge séché. La préparation reste plus liquide et plus « soupe » que le *riblji paprikaš*.
Le travail initial porte sur le poisson : vérifier les écailles restantes, retirer les arêtes visibles lorsqu'elles sont accessibles et conserver de gros morceaux. Les petites pièces se défont trop vite. Même avec un nettoyage minutieux, un poisson de rivière peut garder de fines arêtes ; la vigilance reste nécessaire au moment du service.
L'oignon cuit d'abord avec juste assez d'eau pour l'attendrir complètement. Il apporte du corps au bouillon sans roux. Le paprika rejoint cet oignon humide avant le poisson, l'eau restante et la tomate ; il n'est donc pas exposé à une matière grasse sèche susceptible de le brûler.
Dès que le poisson est dans la casserole, la gestuelle change. Il faut maintenir un frémissement doux et déplacer le récipient si nécessaire au lieu de remuer à la cuillère. Trente minutes avec le vinaigre, le piment et le sel suffisent pour cuire les morceaux et harmoniser l'acidité. La partie la plus épaisse du poisson doit atteindre au moins 63 °C.
Le bol final doit montrer des morceaux encore reconnaissables dans un bouillon rouge et fluide. Le vinaigre ne doit pas dominer : il sert à tendre le profil tomate-paprika et à donner de la netteté à une soupe riche en poisson.