Cette soupe serbe reste volontairement plus fluide qu'un paprikaš : poisson de rivière, oignon, tomate, paprika et vinaigre mijotent doucement sans remuer les morceaux.
La *riblja čorba* est une soupe de poissons de rivière où le bouillon compte autant que les morceaux de poisson. Le profil retenu associe un mélange de poissons d'eau douce, de l'oignon très fin, du paprika doux, de la passata, du vinaigre de vin et un petit piment rouge séché. La préparation reste plus liquide et plus « soupe » que le *riblji paprikaš*.
Le travail initial porte sur le poisson : vérifier les écailles restantes, retirer les arêtes visibles lorsqu'elles sont accessibles et conserver de gros morceaux. Les petites pièces se défont trop vite. Même avec un nettoyage minutieux, un poisson de rivière peut garder de fines arêtes ; la vigilance reste nécessaire au moment du service.
L'oignon cuit d'abord avec juste assez d'eau pour l'attendrir complètement. Il apporte du corps au bouillon sans roux. Le paprika rejoint cet oignon humide avant le poisson, l'eau restante et la tomate ; il n'est donc pas exposé à une matière grasse sèche susceptible de le brûler.
Dès que le poisson est dans la casserole, la gestuelle change. Il faut maintenir un frémissement doux et déplacer le récipient si nécessaire au lieu de remuer à la cuillère. Trente minutes avec le vinaigre, le piment et le sel suffisent pour cuire les morceaux et harmoniser l'acidité. La partie la plus épaisse du poisson doit atteindre au moins 63 °C.
Le bol final doit montrer des morceaux encore reconnaissables dans un bouillon rouge et fluide. Le vinaigre ne doit pas dominer : il sert à tendre le profil tomate-paprika et à donner de la netteté à une soupe riche en poisson.
Examiner les 1 500 g de poisson, retirer les écailles résiduelles et les arêtes visibles lorsque c'est possible, puis couper en gros morceaux. Hacher très finement les 300 g d'oignon. Compter 25 minutes et maintenir le poisson cru au froid à 4 °C ou moins.
Mettre l'oignon dans la casserole avec juste assez des 1 500 ml d'eau pour le couvrir. Laisser frémir 10 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement tendre et ait perdu son goût cru.
Incorporer les 10 g de paprika à l'oignon humide, ajouter le poisson, le reste d'eau et les 250 ml de passata. Porter à frémissement en environ 5 minutes, sans entasser ni écraser les morceaux.
Ajouter les 30 ml de vinaigre, les 5 g de piment entier et les 12 g de sel. Laisser frémir 30 minutes sans passer de cuillère dans le poisson ; déplacer doucement la casserole si nécessaire. Le poisson doit être opaque, se séparer facilement et atteindre au moins 63 °C dans la partie la plus épaisse.
Retirer le piment et répartir bouillon et morceaux de poisson. Vérifier les portions pour les arêtes et prévenir les convives qu'il peut en subsister.
Servir très chaud, avec du bouillon et du poisson dans chaque bol. Cette soupe demande une dégustation attentive en raison des petites arêtes possibles, particulièrement pour les enfants.
L'oignon peut être haché en amont. Le poisson cru, lui, doit rester réfrigéré et la soupe gagne à être cuite peu avant le repas afin de conserver des morceaux entiers.
Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins, de préférence en contenants peu profonds, et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C en évitant une nouvelle ébullition prolongée qui désagrégerait le poisson.
Ces données sont approximatives, car la composition dépend des espèces de poissons, du rendement comestible et de la quantité de bouillon servie.
Contient du poisson. Maintenir le poisson cru à 4 °C ou moins avant cuisson. Cuire la partie la plus épaisse à au moins 63 °C. Réfrigérer la soupe cuite dans les 2 heures à 4 °C ou moins, la consommer sous 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C. Les poissons de rivière peuvent conserver de petites arêtes malgré une préparation soigneuse.
Ici, le résultat est volontairement plus riche en bouillon. Le paprikaš de poisson est plus court et concentré, avec une sauce destinée notamment à accompagner des nouilles.
Résultat: une soupe rouge, fluide et acidulée, avec des morceaux de poisson de rivière encore bien identifiables.
Clé: attendrir l'oignon avant d'ajouter le poisson, puis maintenir un frémissement doux sans remuer les morceaux.
