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Riblja čorba – serbische Fischsuppe mit Flussfisch
Riblja čorba gehört zur serbischen Flussfischküche, besonders in Regionen an Donau und Theiß. Die Suppe teilt Paprika, Zwiebel und Fisch mit anderen Gerichten der Region, bleibt in dieser Form aber klarer und brühiger als ein fiš-paprikaš. Große Stücke von gereinigtem Süßwasserfisch werden in einer aromatischen Flüssigkeit aus Zwiebel, Tomate, süßem Paprika, Weinessig und einer kleinen getrockneten Chilischote gegart.
Für acht Schalen werden 1500 g gemischter gereinigter Süßwasserfisch und 1500 ml Wasser verwendet. Eine karpfenbetonte Mischung passt gut, doch die genaue Artenkombination kann variieren. Wichtig ist, die Stücke groß zu lassen und sichtbare Gräten soweit praktikabel zu entfernen. Kleine Würfel würden während der kurzen Garzeit leicht zerfallen und die Suppe in eine flockige Masse verwandeln.
Die 300 g Zwiebel werden sehr fein geschnitten und zuerst mit etwas vom abgemessenen Wasser vollständig weich gekocht. Erst wenn der rohe Zwiebelgeschmack verschwunden ist, werden 10 g süßes Paprikapulver, 250 ml Passata, der Fisch und das restliche Wasser zugegeben. Paprika gelangt damit in eine feuchte Grundlage und nicht auf eine trockene, heiße Fläche, was Bitterkeit durch Anbrennen verhindert.
Nach dem Erreichen eines ruhigen Köchelns folgen 30 ml Weinessig, eine kleine getrocknete Chilischote von etwa 5 g und insgesamt 12 g Salz. Danach wird 30 Minuten sehr sanft gegart. Der Topf wird bei Bedarf vorsichtig bewegt, aber nicht mit einem Löffel durchgerührt. So bleiben die Fischstücke weitgehend intakt. Die dickste Stelle des Fisches muss mindestens 63 °C erreichen; zugleich soll das Fleisch opak sein und sich leicht trennen.
Beim Servieren gehört die Grätenkontrolle ausdrücklich dazu. Auch sorgfältig vorbereiteter Flussfisch kann feine Gräten enthalten. Jede Schale soll Brühe und erkennbare Fischstücke enthalten, und beim Essen ist Aufmerksamkeit wichtiger als bei einer vollständig filetierten Fischsuppe.