Riblja čorba od mešavine slatkovodne ribe kuva se u aromatičnom bujonu od crnog luka, paradajza, slatke paprike, vinskog sirćeta i jedne suve ljute paprike. Posle dodavanja ribe čorba se ne meša agresivno, kako bi komadi ostali celi.
Riblja čorba i riblji paprikaš dele papriku, paradajz i rečnu ribu, ali nisu ista posuda. Ova čorba je namerno tečnija i više usmerena na bujon. U 1,5 l vode kuva se 1,5 kg očišćene slatkovodne ribe sa veoma sitno seckanim crnim lukom, pasiranim paradajzom, slatkom paprikom, vinskim sirćetom i jednom malom suvom ljutom paprikom.
Mešavina ribe može da se menja prema ulovu i dostupnosti, ali veliki komadi su važni za tehniku. Sitne kocke bi se raspale pre nego što se bujon razvije. Pre kuvanja treba ukloniti preostale krljušti i vidljive kosti gde je praktično, a zatim komade držati hladne do trenutka kada ulaze u šerpu.
Luk se prvo kuva u delu vode dok potpuno ne omekša. To je ovde način da se dobije telo čorbe bez zaprške. Kada više nema sirov ukus, u vlažan luk ulazi mlevena slatka paprika, pa odmah riba, preostala voda i pasirani paradajz. Paprika tako ne dolazi na suvu, pregrejanu masnoću i manja je verovatnoća da postane gorka.
Posle dolivanja sirćeta, suve ljute paprike i soli, čorba krčka 30 minuta. Šerpa se po potrebi lagano zavrti ili pomeri, ali se kroz ribu ne prolazi varjačom. Taj jednostavan detalj čuva komade od raspadanja. Najdeblji deo ribe mora da dostigne najmanje 63 °C, a meso treba da bude neprozirno i da se lako odvaja.
Vinsko sirće i paradajz daju kiselost, dok suva paprika unosi kontrolisanu ljutinu. Završni bujon treba da bude uravnotežen i dovoljno tečan da se služi kao čorba. Pre služenja suva paprika se vadi, a svaka porcija se proverava zbog sitnih kostiju koje mogu ostati i posle pažljivog čišćenja.
Čorba je najprijatnija odmah nakon kuvanja, kada su komadi ribe celi. Može da se čuva, ali ponovljeno jako ključanje lako usitni ribu i zamuti bujon. Zbog toga se ostaci podgrevaju samo do potrebne temperature i bez dugog kuvanja.
Pregledajte ribu, uklonite preostale krljušti i vidljive sitne kosti gde je moguće, zatim isecite na velike komade. Luk veoma sitno iseckajte. Za ovaj deo računajte 25 minuta. Sirovu ribu držite hladnu i sprečite kontakt sa gotovom hranom.
U širokoj šerpi od 4–5 l stavite luk i dovoljno od ukupno 1,5 l vode da ga prekrije. Krčkajte 10 minuta na srednje slaboj vatri, dok luk potpuno ne omekša i ne izgubi sirovu oštrinu.
U omekšali, vlažan luk umešajte 10 g slatke paprike, odmah dodajte ribu, ostatak vode i 250 ml pasiranog paradajza. Dovedite do mirnog krčkanja za oko 5 minuta, bez snažnog ključanja.
Dodajte 30 ml vinskog sirćeta, celu suvu ljutu papriku i 12 g soli. Kuvajte 30 minuta uz blago krčkanje. Ne prolazite varjačom kroz ribu; po potrebi samo nežno pomerite šerpu. Najdeblji komadi moraju da dostignu najmanje 63 °C, da postanu neprozirni i da se lako odvajaju.
Izvadite suvu ljutu papriku, zatim kutlačom rasporedite bujon i komade ribe. Svaku porciju proverite zbog kostiju i upozorite one koji jedu da slatkovodna riba može da zadrži sitne kosti.
Vrednosti su približne; vrsta ribe, stvarni jestivi deo i odnos ribe i bujona u činiji mogu značajno da promene porciju.
Sadrži ribu. Sirovu ribu držite na 4 °C ili niže. Najdeblji deo tokom kuvanja mora da dostigne najmanje 63 °C. Čorbu stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Slatkovodna riba može da sadrži sitne kosti i posle pažljivog čišćenja.
Veliki komadi su tada već mekani i lako se lome. Nežno pomeranje cele šerpe raspoređuje tečnost uz manje oštećenja ribe.
Rezultat: crvenkasta, paprikom i paradajzom zaokružena riblja čorba sa celim komadima slatkovodne ribe.
Ključ: potpuno omekšan luk i mirno kuvanje bez mešanja čuvaju i bujon i strukturu ribe.
