Name: شوربة السمك الصربية
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 أوعية شوربة.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 1500 g سمك مياه عذبة مختلط ومنظف — مقطع إلى قطع تقديم كبيرة؛ تزال العظام الظاهرة قدر الإمكان.; 1500 ml ماء عذب — للشوربة.; 300 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا.; 10 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.; 250 ml باساتا طماطم سادة — سادة.; 30 ml خل نبيذ — سادة.; 5 g فلفل أحمر حار مجفف — حبة صغيرة كاملة.; 12 g ملح ناعم — مقسّم.

الكمية الناتجة 8 أوعية شوربة.

وقت التحضير 25 دقيقة.

وقت الطهي 45 دقيقة.

الوقت السلبي 0 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

شوربة السمك الصربية بالبابريكا والطماطم والخل

شوربة السمك الصربية، أو «ريبليا تشوربا»، هي طبق أكثر سيولة من بابريكاش السمك رغم تشابه بعض المكونات. النسخة هنا تعتمد 1500 g من سمك المياه العذبة المنظف مع البصل والطماطم والبابريكا والخل وفلفل أحمر مجفف كامل. الهدف مرق واضح النكهة يحمل قطع السمك، لا صلصة قصيرة وكثيفة.

تبدأ النكهة بالبصل وحده تقريبًا. يُطهى 300 g من البصل المفروم ناعمًا مع جزء من الماء حتى يلين تمامًا ويفقد حدته النيئة. بعد ذلك تدخل البابريكا في وسط رطب، ثم السمك وبقية الماء وصلصة الطماطم؛ بهذه الطريقة لا تبقى البابريكا على سطح دهني شديد الحرارة يمكن أن يحرقها ويعطي مرارة.

منذ دخول السمك يتغير أسلوب التعامل مع القدر. تُحفظ القطع كبيرة نسبيًا ويُستخدم غليان هادئ، وإذا احتاج السائل إلى التحريك فيُحرّك القدر نفسه برفق بدل دفع الملعقة عبر القطع. هذه العناية مهمة لأن سمك النهر المطهو يتفتت بسهولة عندما يغلي بعنف أو يُقلب كثيرًا.

يضاف الخل والفلفل المجفف والملح، ثم يستمر الغليان الخفيف 30 دقيقة. يجب أن تصبح الأسماك معتمة ويسهل فصل لحمها، وفي الوقت نفسه تصل القطع الأسمك إلى 63 °C على الأقل. اللون أو التفتت وحدهما لا يغنيان عن قياس الحرارة عندما يُستخدم ذلك كضابط سلامة.

يبقى الانتباه للعظام جزءًا من طريقة التقديم. حتى مع إزالة القشور والعظام الظاهرة قدر الإمكان، يمكن أن تحتوي أسماك المياه العذبة على عظام دقيقة. تُزال حبة الفلفل المجفف قبل التقديم، وتُوزع الحصص بحيث تحتوي على المرق وقطع سمك واضحة مع تنبيه من يتناولها إلى احتمال وجود عظام صغيرة.

إرشادات عملية

نقطة تحكمليّنوا البصل بالكامل قبل إضافة السمك.
نقطة تحكمبعد دخول السمك، حرّكوا القدر بدل تقليب القطع بالملعقة.
نقطة تحكماستخدموا 63 °C لضبط السلامة مع بقاء العلامة الحسية هي العتامة وسهولة فصل اللحم.

المكونات

1500 g سمك مياه عذبة مختلط ومنظف — مقطع إلى قطع تقديم كبيرة؛ تزال العظام الظاهرة قدر الإمكان.
1500 ml ماء عذب — للشوربة.
300 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا.
10 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.
250 ml باساتا طماطم سادة — سادة.
30 ml خل نبيذ — سادة.
5 g فلفل أحمر حار مجفف — حبة صغيرة كاملة.
12 g ملح ناعم — مقسّم.

التحضير

جهزوا السمك والبصلافحصوا 1500 g من سمك المياه العذبة ونظفوا أي قشور متبقية وأزيلوا العظام الدقيقة الظاهرة قدر الإمكان، ثم قطّعوه إلى قطع كبيرة. افرموا 300 g من البصل ناعمًا جدًا. تستغرق هذه المرحلة 25 دقيقة عمل، ويجب إبقاء السمك باردًا.
ليّنوا البصلضعوا البصل مع كمية من 1500 ml الماء تكفي لتغطيته، واطهوه 10 دقائق على نار متوسطة إلى هادئة حتى يلين تمامًا ويفقد حدته النيئة.
أضيفوا البابريكا والسمك والطماطمحرّكوا 10 g من البابريكا الحلوة مع البصل الطري، ثم أضيفوا السمك وبقية الماء و250 ml من باساتا الطماطم. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة مدة نحو 5 دقائق حتى يصل المرق إلى غليان ثابت من دون فوران عنيف.
اطهوا على غليان هادئ من دون تحريك قويأضيفوا 30 ml من خل النبيذ و5 g من الفلفل الأحمر المجفف و12 g من الملح. اتركوا المرق على غليان هادئ 30 دقيقة من دون تقليب بالملعقة؛ حرّكوا القدر نفسه برفق عند الحاجة. يجب أن يصبح السمك معتمًا ويسهل انفصاله وأن تصل القطع الأسمك إلى 63 °C على الأقل.
أزيلوا الفلفل وافحصوا العظامأزيلوا حبة الفلفل المجفف وقدّموا الشوربة من دون طهي إضافي. افحصوا كل حصة للعظام الدقيقة مع الحفاظ على قطع السمك واضحة داخل المرق.

إرشادات عملية

قدّموا الشوربة ساخنة بحيث تحتوي كل وعاء على المرق وقطع السمك. لا تُعد هذه شوربة مناسبة للأكل من دون انتباه بسبب احتمال العظام الدقيقة، وخصوصًا للأطفال. يمكن تجهيز البصل مسبقًا، لكن السمك النيئ يبقى عند 4 °C أو أقل حتى الطهي. برّدوا البقايا خلال ساعتين، واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا التسخين إلى 74 °C من دون غليان متكرر يفتت السمك.

نقاط التحكم

تفكك السمك إلى فتاتالإرشاد: السبب: غلت الشوربة بعنف أو قُلّبت بعد إضافة السمك.التعديل: التصحيح: حافظوا على غليان هادئ وحرّكوا القدر نفسه بدل المرور بالملعقة خلال القطع.
طعم البابريكا مرالإرشاد: السبب: احترقت البابريكا قبل وجود ما يكفي من السائل.التعديل: التصحيح: أضيفوها إلى البصل الرطب الطري ثم اتبعوها فورًا بالسمك والماء والطماطم.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/8 من الشوربة النهائية.
السعرات265 kcal.
الكربوهيدرات6 g.
البروتين34 g.
الدهون11 g.
الألياف2 g.
الصوديوم690 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على السمك. احفظوا السمك النيئ عند 4 °C أو أقل حتى الطهي، واطهوا أسمك جزء إلى 63 °C على الأقل. أدخلوا الشوربة المطهوة الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل واستخدموها خلال 3–4 أيام، ثم أعيدوا التسخين إلى 74 °C. قد تبقى عظام صغيرة في سمك النهر رغم الفحص، لذلك يجب تنبيه من يتناول الطبق.

النتيجة: مرق سمك أحمر خفيف نسبيًا مع قطع سمك واضحة ونكهة بابريكا وطماطم وخل.

المفتاح: الغليان الهادئ وعدم تقليب السمك مباشرة يحافظان على القطع مع بلوغ 63 °C.