01생선과 양파를 준비한다
25분 동안 생선의 남은 비늘과 눈에 보이는 가시를 확인하고 큰 조각으로 자른다. 양파 300g은 아주 곱게 다진다. 생선은 조리 전까지 4℃ 이하로 유지하고 교차 오염을 막는다.
Riblja čorba — 파프리카와 토마토, 와인 식초로 끓이는 세르비아 민물생선 수프
Riblja čorba는 세르비아의 강과 민물생선 조리 문화와 깊게 연결된 수프다. 재료만 보면 fiš-paprikaš와 비슷하지만, 이 버전은 국물이 더 많고 생선과 국물을 함께 그릇에 담는 수프 형태로 마무리한다. 이름은 원어를 유지하고 한국어 설명을 덧붙이는 편이 음식의 정체성을 분명하게 한다.
민물생선은 손질한 상태로 1500g을 사용하며 한 종류 또는 혼합 구성이 가능하다. 생선은 큰 서빙 조각으로 자르고 눈에 보이는 잔가시는 가능한 만큼 제거한다. 민물생선은 조리 후에도 가는 뼈가 남을 수 있으므로 조리 기술뿐 아니라 먹을 때의 주의도 이 음식의 실용적인 일부다.
양파 300g은 기름에 진하게 볶지 않는다. 계량한 물 중 양파가 잠길 만큼만 넣어 약 10분 동안 완전히 부드럽게 만든다. 여기에 스위트 파프리카 10g을 섞고 생선, 남은 물, 토마토 파사타 250mL를 더한다. 파프리카가 마른 고온 표면에서 타지 않도록 수분이 있는 양파에 섞는 흐름이다.
와인 식초 30mL, 마른 홍고추 5g, 소금 12g을 넣고 약한 불에서 30분 끓인다. 생선의 가장 두꺼운 부분은 63℃ 이상이 되어야 하며 살이 불투명하고 쉽게 분리되는 상태를 함께 확인한다. 온도는 안전 기준이고, 큰 조각이 알아볼 수 있게 남아 있는 것은 품질 기준이다.
생선을 넣은 뒤 국자로 바닥부터 휘저으면 살이 쉽게 부서진다. 필요한 경우 냄비 양쪽 손잡이를 잡고 아주 조심스럽게 흔들어 국물이 순환하게 한다. 마지막에 통 마른 홍고추를 꺼내고 각 그릇의 생선 조각에 잔가시가 없는지 다시 확인한다.