01魚と玉ねぎを準備する
25分で魚の残ったうろこや見える小骨を確認し、大きな切り身にする。300g玉ねぎは非常に細かく刻む。生魚は4℃以下で保ち、交差接触を防ぐ。
Riblja čorba｜パプリカとトマトで煮るセルビアの川魚スープ
Riblja čorbaはセルビアの川魚を使うスープの名称です。パプリカと魚を使う点ではfiš-paprikašと重なりますが、この料理はより汁が多く、魚とスープを一緒に椀へ取る「čorba」として仕上げます。
固定配合では清掃済みの淡水魚を1500g使い、種類は混合でも構いません。栄養計算は鯉を代表値にしています。魚は大きな提供サイズに切り、見える小骨は可能な範囲で抜きます。それでも川魚には細い骨が残り得るため、盛り付け時にも再確認します。
玉ねぎ300gは油で強く炒めず、計量した水の一部で10分煮て完全に柔らかくします。そこへ10gの甘口パプリカを混ぜ、魚、残りの水、250mlトマトパッサータを加えます。湿った玉ねぎにパプリカを入れることで、熱い油の中で焦げる危険を減らします。
30mlワインビネガー、5gの小さな乾燥赤唐辛子、12g塩を加えた後は30分だけ穏やかに煮ます。魚の厚い部分が63℃以上で、身が不透明になりほぐれやすいことを確認します。安全温度だけでなく、身が大きな形を保っていることも品質の目安です。
魚を入れた後におたまで鍋底からかき回すと崩れやすくなります。必要な場合は鍋全体を軽くゆすります。最後に乾燥唐辛子を取り出し、各椀で小骨を確認します。