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Pita sa malinama — pita roulée aux framboises et pâte filo
La pita sa malinama est ici une pâtisserie roulée à base de fines feuilles de pâte filo, et non une tarte occidentale à pâte brisée ou à croisillons. Le fruit est réparti dans quatre rouleaux qui sont ensuite cuits côte à côte. Cette architecture conserve le contraste entre des couches extérieures croustillantes et un intérieur fruité sans transformer la framboise en confiture compacte.
Le point le plus délicat est l’eau contenue dans les fruits. Les framboises surgelées sont d’abord décongelées et égouttées 30 minutes dans une passoire, sans être pressées jusqu’à la purée. Le sucre n’est ajouté qu’au dernier moment, car il attire rapidement le jus hors des cellules du fruit. La semoule absorbe une partie de cette humidité pendant la cuisson et protège les feuilles du centre d’un excès de liquide.
Les feuilles de filo sèchent très vite à l’air. Celles qui ne sont pas encore utilisées restent donc couvertes. Chaque groupe de feuilles reçoit un voile d’huile et un peu d’eau gazeuse, mais le montage doit rester léger : trop de liquide collerait les couches, alors qu’un rouleau trop serré empêcherait la vapeur de circuler correctement autour des framboises.
La couleur de la surface n’est pas le seul critère de cuisson. À 200 °C, il faut laisser les quatre rouleaux cuire 35 minutes et vérifier un bout de rouleau : les feuillets du centre doivent être séparés et cuits, sans bandes pâles et molles. Cette observation est plus utile que de sortir la plaque dès que le dessus paraît doré.
Après cuisson, un court repos facilite la découpe. Le sucre glace vient seulement lorsque la pita a suffisamment refroidi pour ne pas le dissoudre immédiatement. Un couteau dentelé limite l’écrasement des couches et permet de produire 12 morceaux nets à partir des quatre rouleaux.