.webp)
Pită rulată cu zmeură, foi crocante și umplutură de fructe legată cu griș
Pita sa malinama este cel mai bine înțeleasă ca o pită rulată cu fructe, nu ca o tartă occidentală tradusă prin nume. Foile subțiri sunt suprapuse, umplute și rulate în rulouri, astfel încât fiecare felie arată benzi de phyllo crocant în jurul unui centru viu de zmeură. Structura depinde de controlul sucului: zmeura trebuie să aibă gust proaspăt și generos, dar lichidul liber nu trebuie să înmoaie foile interioare înainte ca cuptorul să le fixeze.
Zmeura congelată este practică în afara sezonului scurt al fructelor proaspete. Dezghețarea rupe o parte din celulele fructului și eliberează mai mult suc decât zmeura proaspătă, de aceea fructele se scurg înainte de a întâlni zahărul. Presarea ar transforma zmeura în piure și ar forța și mai mult lichid afară; gravitația este suficientă. Perioada de scurgere de 30-minute face parte din timpul pasiv al rețetei și trebuie planificată, nu grăbită.
Zahărul intră în fructe numai cu puțin timp înainte de asamblare. Odată ce zahărul stă pe zmeura dezghețată, extrage lichid suplimentar, de aceea grișul se amestecă în același timp. Grișul fin se umflă în timpul coacerii și captează o parte din suc fără a transforma umplutura într-un gem îngroșat cu amidon. Astfel, bucățile de fruct rămân recognoscibile, iar umplutura se taie curat după ce rulourile se așază.
Foile de phyllo au nevoie de două tipuri opuse de grijă. Nu trebuie să se usuce pe blatul de lucru, deci foile nefolosite rămân acoperite; în același timp, nu trebuie înecate în ulei sau apă. Un film ușor de ulei de floarea-soarelui și o cantitate reținută de apă minerală carbogazoasă ajută la separarea straturilor și le păstrează flexibile. Rulourile sunt strânse suficient, dar nu comprimate, oferind aburului un traseu prin spirală în loc să preseze foile într-o bandă densă.
Culoarea suprafeței este doar primul indiciu de coacere. Sucul de zmeură poate păstra foile interioare palide și cauciucate chiar când partea de sus arată atractiv. Verificarea sigură este o felie de la capătul unui rulou aproape de finalul coacerii: straturile vizibile trebuie să fie fixate și separate, fără foi cu aspect crud lângă fruct. După coacere, o scurtă perioadă de așezare permite umpluturii să nu mai curgă înainte ca rulourile să fie tăiate în douăsprezece porții.