.webp)
Pita sa malinama od tankih kora, u rolnama sa grizom i dobro oceđenim voćem
Pita sa malinama u ovom receptu prati formu koja je prirodna za domaće tanke kore: voće se raspoređuje uz slojeve, kore se uvijaju u rolne i peku na velikom plehu. To je bitno razlikovati od zapadnog voćnog tarta ili pite sa prhkim testom i rešetkastim poklopcem. Ovde teksturu određuju tanke pečene kore, sočno voće i kontrolisana količina tečnosti između slojeva.
Malina je voće sa mnogo soka i nežnom strukturom. Kada se koristi zamrznuta, najveća greška je ubaciti je u kore zajedno sa svom tečnošću koja se oslobodi tokom odmrzavanja. Zato se 500 g malina prvo potpuno odmrzne i ostavi u cediljci oko 30 minuta. Voće se ne gnječi i ne cedi silom; dovoljno je da prestane stalan tok soka. Tako se zadržava oblik bobica, a smanjuje rizik da unutrašnji slojevi ostanu lepljivi.
Griz ima preciznu ulogu u filu. Sedamdeset grama sitnog griza raspoređuje se sa malinama i šećerom neposredno pre punjenja. On tokom pečenja upija deo soka koji voće ipak otpusti, ali ne treba da pretvori fil u gustu kašu. Šećer se dodaje tek pred motanje jer izvlači dodatnu tečnost iz voća; ako pripremljeni fil dugo stoji, ravnoteža vlage se menja pre nego što pita uđe u rernu.
Kore se rade u četiri odvojena seta. Lagano premazivanje uljem i gaziranom vodom pomaže da listovi ostanu podatni, ali se ne natapaju. Rolna treba da bude zategnuta toliko da drži oblik i fil, a ne stisnuta toliko da se istisne sok ili onemogući pari da prođe između slojeva. Dok se jedna rolna sklapa, preostale kore treba držati pokrivene kako se ivice ne bi osušile i počele da pucaju.
Pečenje traje oko 35 minuta na 200 °C. Površina treba da bude ravnomerno zlatna, ali pravi pokazatelj je presek krajnjeg dela jedne rolne: slojevi u sredini moraju biti pečeni, razdvojeni i bez bledih sirovih listova. Upravo ta unutrašnja provera razlikuje potpuno pečenu pitu od rolne koja izgleda gotovo samo zato što je gornja kora dobila boju.