Name: Ceviche de Piura au poisson et aux crevettes
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 480 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum; 160 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 175 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée; 18 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres; 14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées; 3 g de sel fin — pesé; 200 g de crevettes décortiquées cuites — entièrement cuites, refroidies rapidement et conservées à 4 °C maximum; 200 g de zarandaja cuite (graines de Lablab purpureus) — entièrement cuite, égouttée, froide et prête à consommer; 160 g de grains de choclo cuits (maïs péruvien à gros grains) — égouttés, refroidis et prêts à consommer

Ceviche de Piura à partager : poisson cru et crevettes déjà cuites

Quantité obtenue 4 assiettes complètes de ceviche

Préparation 25 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 25 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de Piura à partager : poisson cru et crevettes déjà cuites

Les ceviches de la côte nord du Pérou peuvent comporter plusieurs produits de la mer. Cette présentation à partager associée à Piura combine du poisson blanc cru et des crevettes préalablement cuites, avec des graines de zarandaja et du maïs choclo. C’est un choix de service pour quatre personnes, non une définition de toutes les recettes familiales de Piura.

Les crevettes doivent être entièrement cuites et réfrigérées avant d’entrer dans la préparation. Elles conservent leur forme si on les incorpore délicatement après l’assaisonnement du poisson. La zarandaja cuite et le choclo apportent deux textures qui évitent de prolonger la macération pour donner du corps au plat.

La présence de deux produits de la mer impose davantage de vigilance contre les contaminations croisées. Garder les crevettes prêtes à consommer loin de la planche du poisson cru, utiliser une cuillère propre et tout conserver à 4 °C ou moins. Le citron vert apporte de l’acidité ; il ne remplace la cuisson ni pour le poisson ni pour les crevettes.

Ingrédients

Pour le ceviche

480 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum
160 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
175 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée
18 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres
14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées
3 g de sel fin — pesé

Pour le mélange de la mer

200 g de crevettes décortiquées cuites — entièrement cuites, refroidies rapidement et conservées à 4 °C maximum

Pour accompagner

200 g de zarandaja cuite (graines de Lablab purpureus) — entièrement cuite, égouttée, froide et prête à consommer
160 g de grains de choclo cuits (maïs péruvien à gros grains) — égouttés, refroidis et prêts à consommer

Préparation

Disposer les accompagnements.Répartir 200 g de zarandaja, 160 g de choclo sur quatre assiettes froides, en petits tas séparés. Les accompagnements à cuire doivent être entièrement préparés et déjà réfrigérés. Préserver la forme des accompagnements et les placer à côté du poisson. Prévoir 4 minutes. Les accompagnements doivent être froids, sans liquide au fond de l’assiette ; les éléments grillés, lorsqu’ils existent, restent secs. Sécurité : La zarandaja doit être entièrement cuite et refroidie, non simplement trempée.
Tailler les aromates.Sur une planche réservée aux végétaux, émincer 160 g d’oignon rouge en fines lamelles souples, hacher 18 g de piment ají limo épépiné et 14 g de feuilles de coriandre lavées. Mesurer séparément 175 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré. Prévoir 5 minutes. Les lamelles d’oignon doivent pouvoir se plier et les morceaux de piment et de coriandre doivent être régulièrement fins. Sécurité : laver les mains et les ustensiles avant de toucher le poisson cru.
Découper le poisson bien froid.Sur une seconde planche propre, détailler 480 g de filet de poisson sans peau ni arêtes en cubes réguliers de 1,5 à 2 cm. Les placer dans un saladier froid non réactif et les maintenir à 4 °C maximum. Prévoir 4 minutes. Les cubes doivent être fermes, nets et dépourvus d’arêtes visibles. Sécurité : employer exclusivement du poisson fourni pour être consommé cru ; la congélation préalable ne supprime pas tous les risques microbiens.
Préparer séparément les crevettes cuites.Peser 200 g de crevettes déjà entièrement cuites, froides et décortiquées. Les placer directement dans un récipient réfrigéré avec une cuillère propre, jamais sur la planche du poisson cru. Prévoir 3 minutes. Les crevettes doivent être fermes, froides, sans odeur anormale ni surface visqueuse. Sécurité : les garder à 4 °C maximum ; si elles étaient vendues crues, il faudrait les cuire séparément à 63 °C à cœur puis les refroidir complètement, opération non comprise dans le temps indiqué.
Assaisonner juste avant de servir.Parsemer le poisson de 3 g de sel fin ; ajouter les 18 g de piment ají limo et 14 g de coriandre, puis verser 175 ml de jus de citron vert et incorporer les 160 g d’oignon rouge. Remuer délicatement pendant 3 minutes, sans écraser les cubes. Le poisson doit être enrobé de jus, garder des arêtes nettes et laisser l’oignon réparti dans l’ensemble. Sécurité : le citron vert assaisonne mais ne détruit pas de façon fiable les bactéries ni les parasites du poisson cru.
Ajouter les crevettes et dresser.Incorporer une seule fois les crevettes froides et déjà cuites, puis partager le poisson, les crevettes et leur jus sur les quatre assiettes, sans mouiller les accompagnements. Prévoir 3 minutes. Chaque assiette doit contenir du poisson en cubes et des crevettes entières ; les garnitures doivent conserver leurs textures. Sécurité : servir immédiatement et ne pas laisser ce plat de poisson cru hors du réfrigérateur.

Pratique

Le geste décisif

Ne déposer les crevettes cuites sur aucune surface utilisée pour le poisson cru ; les incorporer seulement à la fin.

Service et conseils pratiques

Quatre assiettes froides de poisson et crevettes. Les accompagnements (200 g de zarandaja, 160 g de choclo) sont déjà cuits, réfrigérés ou prêts à consommer avant le début de l’assemblage. Partir d’ingrédients crus au lieu des accompagnements déjà cuits rallongerait la durée au-delà des 25 minutes annoncées. Les garnitures sont réparties à part, à l’abri du jus du poisson. Pour organiser ce service avec 200 g de zarandaja, 160 g de choclo, réserver au réfrigérateur, séparément et à 4 °C maximum, le poisson cru, les légumes lavés, les féculents cuits et le jus de citron vert mesuré. Garder les éléments croquants dans un récipient fermé au sec. Une fois le citron vert ajouté au poisson, dresser immédiatement : une macération prolongée ne protège ni des bactéries ni des parasites. Concernant le poisson destiné au ceviche de piura au poisson et aux crevettes, refuser tout filet arrivé tiède, présentant une odeur aigre ou ammoniacale, ou dont la manipulation paraît douteuse. Nettoyer et désinfecter la planche du poisson cru avant tout autre usage. Ne pas conserver un reste de ceviche au poisson cru déjà assaisonné pour un repas ultérieur. Proposer du poisson entièrement cuit aux personnes pour lesquelles les produits de la mer crus présentent un risque accru. Les crevettes sont déjà totalement cuites et refroidies avant le mélange : ne pas incorporer des crevettes crues en supposant que le jus de citron vert les « cuira ». Les garder dans un récipient distinct et propre jusqu’à la dernière étape. Ce plat contient deux catégories d’allergènes, poisson et crustacés. Les accompagnements comprennent ici 200 g de zarandaja, 160 g de choclo.

Points de contrôle

Poisson qui se défait ou devient farineuxune attente trop longue au contact du citron vert altère les cubes ; mélanger à la dernière minute et servir aussitôt.
Garniture qui perd sa texturele choclo rend de l’eau lorsque ses grains sont mal égouttés ; les laisser s’égoutter avant de dresser.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 assiettes complètes, accompagnements compris
Calories299 kcal
Glucides29,4 g
Protéines42,1 g
Lipides3,2 g
Fibres5,1 g
Sodium452 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson et crustacés (crevettes). Vérifier les étiquettes des accompagnements emballés et les risques de contacts croisés. Les valeurs nutritionnelles sont des estimations calculées à partir des quantités données ; le sodium comprend le sel ajouté et celui des ingrédients. Dans ce ceviche de piura au poisson et aux crevettes, employer du poisson acheté spécifiquement pour être servi cru, avec des contrôles antiparasitaires adaptés et documentés par le fournisseur, dont la congélation maîtrisée lorsque nécessaire. Même préalablement congelé, le poisson peut présenter des risques microbiologiques. Les crevettes cuites sont également des crustacés allergènes. Les garder froides, à part du poisson cru, et les incorporer seulement au dressage. Maintenir à 4 °C maximum le poisson et les accompagnements déjà cuits, y compris ceux de cette assiette : 200 g de zarandaja, 160 g de choclo. Laver mains, planches, couteaux et plans de travail après toute manipulation de poisson cru. Le citron vert modifie la texture de la chair sans détruire de manière fiable parasites et bactéries. Servir ce ceviche de piura au poisson et aux crevettes immédiatement, sans attente à température ambiante, et ne pas garder les restes de poisson cru assaisonné. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées devraient éviter le poisson et les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ; un plat de poisson complètement cuit constitue une solution plus sûre.

Pour finir

Dans l’assiette: Quatre assiettes froides réunissant poisson cru, crevettes cuites et leurs accompagnements distincts.
Point de maîtrise: Ne déposer les crevettes cuites sur aucune surface utilisée pour le poisson cru ; les incorporer seulement à la fin.