Potée champenoise

Dessaler le porc. Faire tremper la poitrine et l’épaule demi-sel dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 60 minutes, puis égoutter et sécher. La surface doit être propre et ne plus présenter de dépôt salé visible. Ce court trempage modère la salinité sans obliger à diluer fortement le bouillon plus tard. Garder la viande au froid pendant toute l’opération et jeter l’eau de trempage.

Blanchir brièvement le chou. Porter une seconde casserole d’eau à 100 °C, y blanchir les quartiers de chou pendant 10 minutes puis bien égoutter. Les bords doivent devenir souples tandis que le cœur reste ferme. Ce blanchiment tempère le chou avant son passage dans la marmite avec les viandes salées. Égoutter en éloignant le chou du corps, car il retient beaucoup d’eau brûlante.

Commencer la cuisson des viandes salées. Mettre poitrine demi-sel, épaule, oignons, céleri et bouquet garni dans une grande marmite avec exactement 3 000 ml d’eau. Porter à léger frémissement, écumer puis cuire 90 minutes. Le porc doit commencer à s’attendrir et le bouillon rester savoureux sans bouillir violemment. Les morceaux de porc salé ont besoin d’une longue avance avant les légumes et la saucisse. Le porc intact doit atteindre au moins 63 °C puis poursuivre jusqu’à tendreté.

Ajouter les légumes et le jambon. Ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets et le jambon fumé, puis laisser frémir doucement 40 minutes. Le chou doit s’attendrir et carottes et navets approcher de la cuisson complète. Le jambon assaisonne la seconde partie de la cuisson pendant que les racines restent intactes. Goûter le bouillon avant d’envisager tout ajout de sel ; aucun sel supplémentaire n’est prévu à l’avance.

Terminer avec pommes de terre, saucisses et haricots. Ajouter les pommes de terre et les saucisses. Laisser frémir 25 minutes, puis incorporer les haricots blancs égouttés et cuire encore 5 minutes. Les saucisses doivent atteindre 71 °C au centre, les pommes de terre être tendres et les haricots bien chauds sans s’écraser. Ajouter les haricots tardivement évite qu’un haricot déjà cuit devienne pâteux. Sonder chaque saucisse au centre pour confirmer 71 °C.

Laisser reposer avant de servir. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes, puis trancher le porc et répartir viandes, légumes, haricots et bouillon dans six assiettes creuses. Le bouillon doit s’être calmé et les légumes rester distincts au service. Ce repos complète l’intervalle obligatoire de repos du porc intact et facilite un portionnement plus sûr. Retirer toute ficelle ou tout fragment osseux détaché avant de servir.