Cordero dálmata con patatas

El cordero asado con patatas es un plato de reunión, pensado para llegar a la mesa en la misma fuente donde se ha cocinado. La versión dálmata combina piezas con hueso, patatas grandes, ajo, romero y un poco de vino blanco. No pretende imitar una cocción bajo peka, que requiere una campana metálica y brasas, sino trasladar al horno doméstico la misma lógica de calor húmedo al principio y dorado intenso al final.

El horno trabaja en dos tiempos: primero ablanda con humedad contenida y después concentra los jugos mientras dora las superficies.

Las piezas con hueso aportan sabor y protegen la carne durante una cocción relativamente larga. Paletilla, pierna cortada y parte de costillar pueden combinarse siempre que tengan un grosor parecido. La sal se aplica con antelación breve, mientras se prepara la fuente. No se necesita una marinada nocturna: el objetivo es que el sabor del cordero permanezca claro y que el romero actúe como aroma, no como una cubierta vegetal densa.

Las patatas se cortan en gajos grandes para resistir casi dos horas de horno. Se colocan debajo y alrededor de la carne, donde reciben grasa y jugos. Un primer tramo cubierto limita la evaporación y ayuda a que el tejido conectivo se ablande. El vino y una pequeña cantidad de agua generan vapor, pero el líquido no debe cubrir las patatas; si la fuente parece una olla, las superficies no podrán dorarse después.

En la segunda fase se retira la cubierta y se aumenta ligeramente la exposición al calor. Las piezas se giran una vez y las patatas se mueven con cuidado para que nuevas caras contacten con la fuente. El cordero está listo cuando la parte más gruesa alcanza al menos 63 °C y descansa tres minutos, aunque las piezas de paletilla quedan más tiernas cerca de 75–80 °C. En una fuente mixta, la textura manda: la carne debe ceder al pincharla y separarse con facilidad del hueso sin quedar seca.

El reposo de quince minutos no es opcional. Permite que el calor termine de distribuirse y que los jugos dejen de correr al primer corte. Las patatas permanecen en la fuente, donde absorben parte del líquido y conservan sus caras tostadas. Si hay demasiada grasa, se retira con una cuchara antes de llevar a la mesa, sin eliminar los jugos oscuros del fondo.

La imagen muestra un asado abundante, con varias piezas y patatas bien doradas en una fuente metálica oscura. Esta receta reproduce esa presentación: no añade limón ni guarniciones verdes. El romero aparece en cantidad moderada y el acabado depende del color natural de la carne y las patatas. Seis porciones resultan generosas y pueden completarse con una ensalada amarga o verduras hervidas.

La combinación de cortes puede adaptarse al mercado. La pierna ofrece lonchas más compactas y necesita vigilancia para no secarse; la paletilla contiene más tejido conectivo y tolera una cocción prolongada. Cuando ambas comparten fuente, las piezas de pierna pueden retirarse antes y reposar cubiertas mientras la paletilla termina. El termómetro evita tratar todos los cortes como si fueran idénticos. Además, una fuente amplia deja suficiente espacio entre patatas y carne para que el aire caliente alcance las superficies durante la fase destapada.