达尔马提亚迷迭香土豆烤羊肉

达尔马提亚烤羊肉常与土豆同盘完成，香味来自肉汁、蒜、迷迭香和适量白葡萄酒，而不是厚重腌料。沿海烹饪重视原料本身，羊肉表面只需明确盐度和草本香，烤盘底部则提供足够水分，让土豆在烘烤中吸收肉味。

羊肩的柔嫩目标高于最低安全温度；结缔组织需要时间和湿度才能转化。

带骨羊肩或带骨羊腿块比完全瘦的部位更适合长时间烤制。骨与结缔组织在较低温度下缓慢释放明胶，肉质会从紧实转为可用叉分开。若只追求最低安全温度便立刻出炉，肩部往往仍然韧；这份配方以约88至92°C的内部温度作为柔嫩目标。

盐应提前均匀揉入肉面，至少静置二十分钟。蒜和迷迭香与橄榄油混合后涂抹，避免把大块蒜末留在最上层，因为高温收尾时容易焦黑。柠檬皮提供清香，柠檬汁则在出炉后少量使用，以免长时间酸腌改变表层质地。

土豆切成较大的楔形，过小会在羊肉变软之前散碎。先与盐、油和少量锅底液体混合，再铺在羊肉周围而不是完全压在肉下。被肉覆盖的土豆会更软，暴露边缘则形成焦香，两种质地同时存在。

前两小时以170°C覆盖烘烤，蒸汽和液体帮助结缔组织软化。之后揭开，翻动土豆并把烤盘汁浇在羊肉上，再以210°C完成上色。若烤盘接近干涸，应加入少量热水或高汤，而不是冷液体，以免温度骤降。

出炉后的十五分钟静置不可省略。肉汁在高温下集中于切面，立即切开会大量流失。静置期间土豆仍在吸收锅汁，烤盘浮油也可用勺撇去。上桌时只需淋少量浓缩汁，保持外皮的焦香，而不是让肉完全浸泡。