Bakalar na bijelo croate

Bakalar na bijelo, littéralement morue « en blanc », fait partie des préparations de poisson salé connues sur la côte croate et dans les repas de fête, notamment en hiver. La morue séchée et salée demande une préparation longue avant la cuisson, mais le travail actif reste simple. Une fois dessalée, elle est pochée, débarrassée de ses arêtes puis travaillée avec huile d’olive, ail et souvent pomme de terre. Le résultat peut être servi tiède comme plat léger ou froid comme tartinade, avec du pain et quelques olives.

La texture ne doit pas devenir celle d’une crème : les fibres de morue restent visibles pendant que l’huile et la pomme de terre les lient.

Le dessalage se fait au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. La morue est rincée puis couverte d’un grand volume d’eau froide pendant trente-six heures, avec quatre changements d’eau. Les morceaux épais peuvent demander quelques heures de plus ; la seule règle fiable consiste à goûter un petit fragment cuit avant l’assaisonnement final. Un dessalage trop court rend toute la préparation agressive, tandis qu’un séjour excessivement long retire une partie de son caractère. Le récipient reste couvert afin que le poisson ne transmette pas son odeur aux autres aliments.

La morue dessalée cuit à frémissement avec une feuille de laurier. Une ébullition forte disperse les fibres et durcit les zones les plus maigres. Les pommes de terre cuisent séparément dans une eau non salée, puis sont égouttées avec soin. Le poisson atteint au moins 63 °C et se sépare facilement en larges lamelles. Pendant qu’il est encore tiède, la peau, les arêtes et les parties sombres sont retirées. Cette inspection demande du temps, mais elle évite qu’une tartinade souple contienne un fragment dur.

Le montage peut se faire dans une casserole lourde avec une cuillère en bois ou dans le bol d’un batteur muni de la feuille, à petite vitesse. La morue et la pomme de terre sont d’abord écrasées grossièrement. L’ail réduit en pâte et l’huile tiède sont ajoutés peu à peu. Une partie de l’eau de cuisson ajuste la souplesse. Une vitesse élevée produirait une masse collante, surtout à cause de l’amidon de la pomme de terre. Le mouvement doit unir les éléments tout en laissant des fibres et de petites irrégularités.

L’huile d’olive donne la rondeur, mais elle ne doit pas former une flaque au fond du bol. La quantité proposée est incorporée par étapes ; selon le poisson et la pomme de terre, quelques cuillères peuvent rester inutilisées. Le poivre blanc et le persil terminent la préparation. Le sel n’est presque jamais nécessaire avant dégustation. Un filet de jus de citron peut être ajouté dans l’assiette, mais une forte acidité dans tout le mélange masque la douceur de la morue et peut resserrer la texture pendant le repos.

Le bakalar na bijelo se tasse légèrement en refroidissant. Pour un service froid, il est sorti du réfrigérateur vingt minutes avant le repas et détendu avec une cuillère d’huile ou un peu d’eau chaude si nécessaire. Il doit rester pâle, souple et facile à étaler, sans devenir mousseux. Le pain rustique, grillé ou non, convient mieux qu’un pain très tendre. Les restes se gardent peu de temps : la préparation associe poisson cuit, pomme de terre et huile, trois éléments qui demandent un refroidissement rapide et une conservation stricte au froid.