Dalmatinisches Lamm mit Kartoffeln

Dalmatinisches Lamm aus dem Ofen wird häufig mit Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin und wenig Flüssigkeit gegart. Die Aromen sind unmittelbar, doch das Ergebnis hängt stark von der Reihenfolge ab. Lammstücke mit Knochen brauchen zunächst feuchte, gleichmäßige Hitze, damit Bindegewebe weich wird. Kartoffeln benötigen später trockene Oberhitze, um gebräunte Kanten zu entwickeln. Dieses Rezept trennt die zwei Anforderungen nicht in verschiedene Pfannen. Stattdessen arbeitet es mit einer zugedeckten ersten Phase und einer offenen zweiten Phase. So nehmen die Kartoffeln Bratensaft auf, während die Fleischoberfläche am Ende dennoch kräftig Farbe bekommt.

Zugedeckte Hitze macht das Lamm weich; offene Hitze gibt Fleisch und Kartoffeln erst danach ihre Kruste.

Schulter- und Keulenstücke mit Knochen eignen sich besser als sehr magere, kleine Portionen. Der Knochen verlangsamt die Erwärmung, trägt aber zu saftigerem Fleisch und einer kräftigen Pfannenflüssigkeit bei. Die Stücke werden trocken getupft und mindestens dreißig Minuten vor dem Braten temperiert. Salz kommt gleichmäßig auf alle Seiten. Knoblauch wird nicht fein gehackt, sondern als angedrückte Zehen zwischen Kartoffeln und Fleisch verteilt; feine Partikel würden in der langen Ofenzeit verbrennen. Rosmarin erscheint sowohl als gehackte Nadel im Öl als auch in ganzen Zweigen, die später entfernt werden.

Kartoffeln werden in große Spalten geschnitten. Kleine Würfel würden während der zugedeckten Phase weich werden und beim Wenden zerfallen. Die Spalten liegen unter und zwischen dem Fleisch, wo sie Weißwein, Fond und austretendes Fett aufnehmen. Ein breiter Metallbräter ist wichtig: In einer tiefen, engen Form staut sich Dampf und die Oberfläche bleibt blass. Das Fleisch liegt nicht vollständig in Flüssigkeit. Etwa ein halber Liter genügt, um die erste Phase feucht zu halten und am Ende eine konzentrierte Jus zu hinterlassen.

Bei 190 °C Ober-/Unterhitze gart der Bräter zunächst neunzig Minuten fest abgedeckt. Die Kerntemperatur ist zu diesem Zeitpunkt weniger wichtig als die Textur: Eine Gabel soll sich leichter in die Schulter schieben lassen, das Fleisch aber noch nicht vom Knochen fallen. Danach wird der Deckel entfernt, alles vorsichtig gewendet und weitere dreißig bis fünfundvierzig Minuten gebraten. Jetzt verdampft Flüssigkeit, Fett benetzt die Oberfläche und Kartoffelkanten rösten. Wenn einzelne Stellen zu dunkel werden, wird nur dieser Bereich locker mit Folie geschützt, nicht der ganze Bräter erneut geschlossen.

Für zarte Schulter ist eine Kerntemperatur von etwa 88–92 °C sinnvoll; sie liegt bewusst über der reinen Sicherheitsgrenze, weil Kollagen erst bei längerer Hitze weich wird. Keulenstücke können bereits bei ungefähr 75–80 °C saftig sein. Da unterschiedliche Stücke gemeinsam garen, wird an zwei Stellen gemessen. Das Fleisch ruht zwanzig Minuten locker bedeckt. Diese Pause stabilisiert die Säfte und gibt Zeit, überschüssiges Fett von der Pfannenoberfläche abzuschöpfen. Die Kartoffeln bleiben währenddessen unbedeckt im ausgeschalteten, geöffneten Ofen, damit ihre Kruste nicht durch Dampf weich wird.

Die fertige Pfanne soll nicht trocken sein. Zwischen den Kartoffeln bleibt eine kleine Menge konzentrierter, zitronig-würziger Jus. Zitronenschale bringt Duft, der Saft kommt erst nach dem Braten hinzu und hebt die kräftigen Röstaromen. Das Gericht ist für sechs Personen ausgelegt und eignet sich für eine große gemeinsame Tafel. Ein bitterer Salat oder kurz gegarter Mangold reicht als Beilage. Weitere Stärke ist unnötig, weil die Kartoffeln bereits den Bratensaft tragen. Die Wirkung entsteht aus saftigem Fleisch, gebräunten Kartoffeln und einer Pfanne, in der Rosmarin und Knoblauch erkennbar bleiben, aber nichts verbrannt schmeckt.